正文 14.略談杭州北京的飲食
俞平伯
不懂燒菜，我隻會吃，供稿於《中國烹飪》很可笑。亦稍有可說的，在我舊作詩詞中有關於飲食、杭州西湖與北京的往事兩條。
一、詞中所記
於庚申、甲子間（1920-1924），我隨舅家住杭垣，最後搬到外西湖俞樓。東西一小酒館曰樓外樓，其得名固由於“山外青山樓外樓”的詩句，但亦與俞樓有關。俞樓早建，當時亦頗有名，酒樓後起，舊有曲園公所書匾額，現在不見了。
既是鄰居，住在俞樓的人往往到樓外樓去叫菜。我們很省儉，隻偶爾買些蛋炒飯來吃。從前曾祖住俞樓時，我當然沒趕上。光緒壬辰赴杭，有單行本《曲園日記》於“三月”雲：
初八月，吳清卿河帥彭岱霖觀察同來，留之小飲，買樓外樓醋溜魚佐酒。
更早在清乾隆時，吳錫麒《有正味齋日記》說他家製醋縷魚甚美，可見那時已有了。“縷”、“溜”音近，自是一物。“醋縷”者，蓋飾以彩絲所謂“俏頭”，與今之五柳魚相似，“柳”即“縷”也。後來簡化不用彩絲，名醋溜魚。此頗似望文生義，或“溜”即“縷”、“柳”之音訛。二者孰是，未能定也。
於20年代，有《古槐書屋詞》，許寶寫刻本。《望江南》三章，其第三記食品。今之影印本，乃其姐寶馴摹寫，有一字之異，今錄新本卷一之文：
西湖憶，三憶酒邊鷗。樓上酒招堤上柳，柳絲風約水明樓，風緊柳花稠。
魚羹美，佳話昔年留。潑醋烹鮮全帶冰，（“冰”，魚生，讀去聲）乳蓴新翠不須油，芳指動纖柔。
此詞上片寫環境。舊日樓外樓，兩間門麵，單層，樓上懸店名旗幟，所雲“樓上酒招堤上柳”，有青簾沽酒意。今已改建大廈，輝煌一新矣。
下片首兩句言宋嫂魚羹，宋五嫂原在汴京，南渡至臨安（今杭州），曾蒙宋高宗宣喚，事見宋人筆記。其魚羹遺製不傳，與今之醋魚有關係否已不得而知，但西湖魚羹之美，口碑流傳已千載矣。
第三句分兩點。“潑醋烹鮮”是做法。“烹魚”語見《詩經》。醋魚要嫩，其實不烹亦不溜，是要活魚，用大鍋沸水燙熟，再澆上鹵汁的。魚是真活，不出於廚下。樓外樓在湖堤邊置一竹籠養魚，臨時取用，我曾見過。“全帶冰（柄）”是款式，醋魚的一部分。客人點了道菜，跑堂的就喊道：“全醋魚帶柄（？）”或“醋魚帶柄”。“柄”有音無字，呼者恐亦不知，姑依其聲書之。原是瞎猜，非有所據。等拿上菜來，大魚之外，另有一小碟魚生，即所謂“柄”。雖是附屬品，蓋有來曆。詞稿初刊本用此字諧聲，如識認為有“把柄”之意就不甚妥。後在書上看到“冰”有生魚義，讀仄聲，比“柄”切合，就在摹本中改了。可惜讀詩時未抄下書名，現已忘記了。
嚐疑“帶冰”是“設膾”遺風之僅存者，“膾”字亦作“”，生魚也。其淵源甚古，在中國烹飪有千餘年的曆史。《論語》“膾不厭細”即是此品，可見孔夫子也是吃的。晉時張翰想吃故鄉的蓴鱸，亦是鱸。杜甫《薑七少府設》詩中有“饔人受魚鮫人手，洗魚磨刀魚眼紅，無聲細下飛碎雪，有骨已剁觜春蔥”等句，說魚要活，刀要快，手法要好，將魚刺剁碎，灑上蔥花，描寫得很詳細。宋人說魚片其薄如紙，被風吹去，這已是小說的筆法了。設之風，遠溯春秋時代，不知何年衰歇。小碟魚冰，殆猶存古意。日本重生魚，或亦與中國的有關。
蓴鱸齊名，詞中“乳蓴新翠不須油”句說到蓴菜，在江南是極普通的。蘇州所吃是太湖蓴，杭州所吃大都出紹興湘湖，西湖亦有之，而量較少。蓴羹自古有名。“乳蓴”言其滑膩，“新翠”言其秀色，“不須油”者是清湯，連上“烹鮮”（醋魚）亦不須油。此二者固皆可餐也。《曲園日記》3月22日雲：
吾殘牙零落，僅存者八，而上下不相當，蓴絲柔滑，入口不能捉摸，……因口占一詩雲：“尚堪大嚼貓頭筍，無可如何雉尾蓴。”
公時年七十二，自是老境，其實即年輕牙齒好，亦不易咬著它，其妙處正在於此。滑溜溜，囫圇吞，誠蔬菜中之奇品，其得味，全靠好湯和澆頭（雞、火腿、筍絲之類）襯托。若用純素，就太清淡了。以前有一種罐頭，內分兩格，須兩頭開啟，一頭是蓴菜，一頭是澆頭，合之為蓴菜湯，頗好。