正文 13.揚州庖廚
曹聚仁
昔日揚州，生活豪華；揚州的吃，就是給鹽商培養起來的。揚州鹽商幾乎每一家都有頭等好廚師，都有一樣著名的拿手好菜或點心。鹽商請客到各家借廚師，每一個廚師，做一個菜，湊成一整桌。我教書的那家吳家，他家的幹炒茄子，是我一生吃過的最入味的。我的朋友洪逵家的獅子頭，也是揚州名廚做的，一品鍋四個獅子頭，每一個總有菜碗那麼大，確是不錯。李鬥在他那豐富的地方誌《揚州畫舫錄》中，就說過：
烹飪之技，家庖最勝。如吳一山炒豆腐，田雁門走炸雞，江鄭堂十樣豬頭，江南溪拌鱘鰉，施胖子梨絲炒肉，張四回子全羊，汪銀山沒骨魚，江文密螯餅，管大骨董湯、魚湖塗，孔庵螃蟹麵，文思和尚豆腐，小山和尚馬鞍喬，風味皆臻絕勝。
當然，名庖也是代有傑出，即如張東官所做冬筍炒雞，便是乾隆皇帝所愛吃，賞了一個銀錁的。
《畫舫錄》還說到富貴遊家，以大船載酒，數艘並集，銜尾以進，至虹橋外，乃可放舟，賓客喧闐：
郡城畫舫無灶，惟沙飛有之。故多以沙飛代酒船。朱竹《虹橋詩》雲，“行到虹橋轉深曲，綠楊如薺酒船來”是也。城中奴仆善烹飪者，為家庖；有以烹飪為傭賃者，為外庖。其自稱曰廚子，稱諸同輩曰廚行。遊人賃以野食，乃上沙飛船；舉凡水、筅帚、西、箸、醬瓿、醋、鑷勺、鐺、茱萸、芍藥之屬，置於竹筐；加之僵禽斃獸，鎮壓枕藉，覆冪其上，令拙工肩之，謂之廚擔。廚子隨其後，各帶所用之物，裹之以布，謂之刀包。拙工司爐，窺伺廚子顏色，以為炎火溫蒸之候。於是畫舫在前，酒船在後，櫓篙相應，放乎中流；傳餐有聲，炊煙漸上，冪柳下，飄搖花間，左之右之，且前且卻，謂之行庖。
這位史家，他是竭極班固、張衡之筆來形容揚州庖廚的特色了。
有人說：一位窮書生，娶了一位鹽商丫環為妻，要她炒一碟韭黃肉絲。那丫環搖搖頭，說窮書生吃不起；原來那碟韭黃肉絲是要十隻豬的麵肉切成的。後來總算做成了那菜，書生吃了一筷，連著自己的舌頭都吞下去了。這當然是笑話，可是揚州廚師，也得有好材料才行；一位北京廚師在莫斯科餐廳歎氣，便是這個道理。
朱自清師談到揚州的吃，他說：北京平常提到江蘇菜，總想著甜甜的，膩膩的，吃了淮揚菜，才知道並不如此。真正油重的是鎮江菜。揚州菜，讓鹽商家廚師做起來，雖不如山東菜的清淡，卻也滋潤、利落，決不膩嘴膩舌。不但味道鮮美，顏色也清麗悅目。揚州又以畫館著名，好在湯味醇厚，是所謂白湯。由種種湯的東西如雞、鴨、魚、肉等熬成，好在它的厚，和啖熊掌一般；也有清湯，就是一味雞湯。《畫舫錄》稱：城內食肆多附於麵館。麵有大連、中碗、重二之分。夏用半湯，謂之過橋。冬用滿湯，謂之大連。麵有澆頭，以長魚、雞、豬為三群。大東門有如意館、席珍；小東門有玉鱗、橋園。西門有方解、林店。……皆此類也。徽人於河下街賣鬆毛包子，名徽包店（這便是上海麵店中的蘇式湯包鬆毛墊底，一碗蛋皮絲清湯，配合著吃）。因仿岩鎮街沒骨魚麵，名其店曰合鯖，蓋以鯖魚為麵也。仿之者有槐葉樓火腿麵。合鯖複改為坡兒上之玉坡，遂以魚麵勝。徐凝門問鶴樓以螃蟹而勝，其最甚者，鰉魚螯、班魚、羊肉諸大連，一碗麵的錢，就等於中人一日之用了（內行的人，吃麵要大煮，才煮入味）。
揚州人愛上茶館和浴室，所謂“早晨皮包水，晚上水包皮”是也。說起茶館，就不能不談談茶館裏的著名點心包餃幹絲。朱先生說：揚州的小籠點心，肉餡兒的，蟹肉餡兒的，筍肉餡兒的；且不用說最可口的菜包子、菜燒賣，還有幹菜包子；菜選那最嫩的，剁成泥，加一點兒糖，一點兒油，蒸得白生生的，熱騰騰的，到口輕鬆地化下去了，留下一絲兒餘味。幹菜也是切碎，也是加一點兒糖和油，燥濕恰到好處，細細地咬嚼，可以嚼出一點嫩欖般的回味來。燙幹絲，是先將一大塊方的白豆腐幹，飛快地片成薄片，再切成細絲，放在小碗裏，用開水一澆，幹絲便熟，去了水，摶成圓錐似的，再倒上麻醬油，擱一撮蝦米和筍幹絲就成。40年前，我在南京秦淮河的六朝居吃過，一碟幹絲，加上小籠包餃和肴肉，這就是揚州茶館的特色。
今日香港人士，稱大陸來的人，除了廣東人之外，都稱“上海人”。因之，稱揚州菜，也便是上海菜。這真叫揚州人氣煞，上海人笑煞。（所謂上海館子，包餃不錯的有，肴肉道地的有，隻有燙幹絲不行，入口如柴杆，沒味。這也是一種技藝。）九龍有一家菜館，叫“綠楊村”，說是揚州的老館子，翻開菜單來一看，又是川揚名菜，這可把成都人氣煞了。在香港，一盤菠蘿牛柳，可算是西式中菜，也可說是中式西菜，廣東館子有，川揚館子有，北京館子也有。在香港吃揚州菜，這是這麼一回事。