第五章、高潔鮮嫩的撫慰－白色蔬果 第十一節、物美價廉的補虛佳品—山藥
前世今生
山藥又名淮山或懷山，屬薯芋科，一年生草本，以地下塊莖為食，紅色種為塊狀，白色種為長條狀。普通的山藥塊莖較小，其中尤以古懷慶府（今河南沁陽）所產山藥名貴，素有“懷參”之稱，為全國之冠。
山藥原名薯蕷，《神農本草經》列入上品，《圖經本草》記載較詳：“今處處有之，春生苗，莖紫葉青，有三尖角，似牽牛更厚而光澤，夏開細白花，大類棗花，秋生實於葉間，狀如鈴，二月、八月采根。”因唐代宗名預，故避諱改名為薯藥，後又因宋英宗諱薯，遂改名山藥。
我國栽培的山藥主要有普通的山藥和田薯兩大類。主產於河南省北部，河北、山西、山東及中南、西南等地區也有栽培。冬季莖葉枯萎後采挖，切去根頭，洗淨，幹燥。
營養價值
具有高營養、低熱量的特性。因其營養豐富，自古以來就被視為物美價廉的補虛佳品，既可作主糧，又可作蔬菜，還可以製成糖葫蘆之類的小吃。
據相關營養學家測定，每百克山藥中含水分84.8克、蛋白質1.6克、脂肪0.2克、碳水化合物13.07克(其中含膳食纖維0.8克)、維生素A3毫克、胡蘿卜素20毫克、硫胺素0.05微克、核黃素0.02毫克、尼克酸0.3毫克、維生素C5毫克、維生素E(T)0.24毫克、鈣16毫克、磷34毫克、鉀213毫克、鈉18.6毫克、鎂20毫克、鐵0.3毫克、鋅0.27毫克、硒0.55微克、銅0.24毫克、錳0.12毫克，其中含異亮氨酸74毫克、亮氨酸114毫克、賴氨酸61毫克、含硫氨基酸(T)46毫克、蛋氨酸22毫克、胱氨酸24毫克、芳香族氨基酸(T)99毫克、苯丙氨酸54毫克、酪氨酸45毫克、蘇氨酸54毫克、色氨酸28毫克、纈氨酸64毫克、精氨酸169毫克、組氨酸27毫克、丙氨酸83毫克、天冬氨酸144毫克、穀氨酸292毫克、甘氨酸52毫克、脯氨酸30毫克、絲氨酸115毫克。
保健功效
《本草求真》：山藥，本屬食物，古人用入湯劑，謂其補脾益氣除熱。然氣雖溫而卻平，為補脾肺之陰，是以能潤皮毛、長肌肉，不似黃芪性溫能補肺陽，白術苦燥能補脾陽也。且其性澀，能治遺精不禁，味甘兼鹹，又能益腎強陰，故六味地黃丸用此以佐地黃。然性雖陰而滯不甚，故能滲濕以止泄瀉。生搗敷癰瘡，消腫硬，亦是補陰退熱之意。至雲補陽消腫，補氣除滯，理雖可通，語涉牽混，似非正說。至入湯劑以治火虛危症，難圖近功，必多用之方愈，以其秉性和緩故耳。入滋陰藥中宜生用，入補脾宜炒黃用。
1.健脾益胃、助消化。山藥含有澱粉酶、多酚氧化酶等物質，有利於脾胃消化吸收功能，是一味平補脾胃的藥食兩用之品。不論脾陽虧或胃陰虛，皆可食用。臨床上常用治脾胃虛弱、食少體倦、泄瀉等病症。
2.滋腎益精。山藥含有多種營養素，有強健機體，滋腎益精的作用。大凡腎虧遺精，婦女白帶多、小便頻數等症，皆可服之。
3.益肺止咳。山藥含有皂甙、黏液質，有潤滑，滋潤的作用，故可益肺氣，養肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之症。
4.降低血糖。山藥含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用於治療糖尿病，是糖尿病人的食療佳品。
5.延年益壽。山藥含有大量的黏液蛋白、維生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉澱，預防心血疾病，取得益誌安神、延年益壽的功效。
6.抗肝昏迷。近年研究發現山藥具有鎮靜作用，可來抗肝昏迷。
溫馨TIPS
1.山藥切片後需立即浸泡在鹽水中，以防止氧化發黑。
2.新鮮山藥切開時會有黏液，極易滑刀傷手，可以先用清水加少許醋洗，這樣可減少黏液。
3.山藥質地細膩，味道香甜，不過，山藥皮容易導致皮膚過敏，所以最好用削皮的方式，並且削完山藥的手不要亂碰，馬上多洗幾遍手，要不然就會抓哪兒哪兒癢。
4.好的山藥外皮無傷，帶黏液，斷層雪白，黏液多，水分少。皮可鮮炒，或曬幹煎湯、煮粥。去皮食用，以免產生麻、刺等異常口感。
5.山藥鮮品多用於虛勞咳嗽及消渴病，炒熟食用治脾胃、腎氣虧虛。
美食美刻鏈接
1．土雞燉山藥（煨湯）
材料：鮮山藥2000克、鮮雞塊1000克，蔥、薑片、芝麻油、鹽、胡椒粉各少許。
製作方法：1.將山藥切成段。2.用高壓鍋將雞快稍壓三成熟後倒入山藥段並加入輔料再用微火燒20分鍾即可。
2．山藥炒肉片
材料：鮮山藥200克、裏脊肉300克、胡蘿卜50克、小黃瓜50克，蔥、薑片、鹽、酒、胡椒粉各少許，藥材：黃芪5錢、防風3錢、白術2錢、大棗10顆。