第五章、高潔鮮嫩的撫慰－白色蔬果 第十節、天然抗生素—大蒜
前世今生
大蒜為百合科植物蒜的鱗莖，原產地在西亞和中亞。大蒜的種類繁多，依蒜頭皮色的不同，可分為白皮蒜和紫皮蒜，紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味濃，產量高，耐寒力弱，多在春季播種，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣兩種，辛辣味較淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播種，成熟期略早。
曆史上最早食蒜成癖的人是4500年前的古巴比倫國王。據史料記載，這位國王曾經下令臣民向王宮進貢大蒜，以滿足其飲食之樂。中國人食用大蒜的年代較晚，大約是漢朝張騫出使西域後才引進的，至今已有2000多年的曆史。
相傳古埃及人在修金字塔的民工飲食中每天必加大蒜，用於增加力氣，預防疾病。有段時間民工們因大蒜供應中斷而罷工，直到法老用重金買回才複工。在我國也曾有類似的神奇傳說。古代華倫見一人病噎，食不得下，令取餅店家榨大蒜二升飲之，立吐蛔若幹，病人將蛔蟲懸於車上，到華倫家，見壁上有蛔蟲懸掛數十餘條，乃知其奇。又據《南史·褚澄傳》載：澄善醫術，建元中，為吳郡太守。百姓李道念以公事到郡，澄見謂曰：“汝有重疾。”答曰：“舊有冷疾，至今五年，眾醫不差。”澄為診脈，謂曰：“汝病非冷非熱，當是食白渝雞子過多也。”令取蒜一升煮食之，始一服，乃吐得一物涎裹之，切開看是雞雛，羽、翅、爪俱具備，能行走。可謂奇矣。
營養價值
大蒜是人類日常生活中不可缺少的調料，在烹調魚、肉、禽類和蔬菜時有去腥增味的作用，特別是在涼拌菜中，既可增味，又可殺菌、防病健身。因此常被人們稱譽為“天然抗生素”。現代醫學研究證實，大蒜集100多種藥用和保健成分於一身，其中含硫揮發物43種，硫化亞磺酸（如大蒜素）酯類13種、氨基酸9種、肽類8種、甙類12種、酶類11種。
據相關營養學家測定，每百克大蒜中含水分66.6克、蛋白質4克、脂肪0.2克、碳水化合物28.66克(其中含膳食纖維1.1克)、維生素A5毫克、胡蘿卜素30毫克、硫胺素0.04微克、核黃素0.06毫克、尼克酸0.6毫克、維生素C7毫克、維生素E(T)1.07毫克、鈣39毫克、磷117毫克、鉀302毫克、鈉19.6毫克、鎂21毫克、鐵1.2毫克、鋅0.88毫克、硒3.09微克、銅0.22毫克、錳0.29毫克，其中含異亮氨酸106毫克、亮氨酸185毫克、賴氨酸194毫克、含硫氨基酸(T)55毫克、蛋氨酸55毫克、芳香族氨基酸(T)231毫克、苯丙氨酸125毫克、酪氨酸106毫克、蘇氨酸109毫克、色氨酸106毫克、纈氨酸153毫克、精氨酸901毫克、組氨酸63毫克、丙氨酸121毫克、天冬氨酸390毫克、穀氨酸717毫克、甘氨酸118毫克、脯氨酸113毫克、絲氨酸129毫克。
保健功效
大蒜藥用源於中國和古埃及，印度醫學的創始人查拉克說：“大蒜除了討厭的氣味之外，其實際價值比黃金還高。”俄羅斯醫學家稱大蒜是土裏長出的盤尼西林（青黴素）。後由國外科學家提取出植物黃金—大蒜素，現在歐美及日本流行。中醫認為大蒜辛辣、性溫、能解滯氣、暖脾胃、消症積、解毒殺蟲、治積滯、腹冷痛、泄瀉、痢疾、百日咳等症。
1．強力殺菌。大蒜中含硫化合物具有奇強的抗菌消炎作用，對多種球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑製和殺滅作用，是目前發現的天然植物中抗菌作用最強的一種。1982年科學家通過對大蒜的抑菌、殺菌、抗病毒、殺蟲以及抑製酶活性等方麵的研究，證明了大蒜抑酶殺菌的作用以及作用物質。現代研究發現，大蒜的揮發油、汁、浸出液及蒜素對多種球菌、杆菌(如百日咳等)、黴菌、真菌(如隱球菌腦膜炎等)、病毒等均有抑製和殺滅作用。在食品防腐方麵，日本學者研究發現，大蒜對幾十種食品衛生和食品腐敗細菌有較強的抑製和殺滅作用，科學家還通過大蒜水溶液對幾十種常見汙染食品真菌的抑製和殺滅作用研究，發現大蒜對腐敗真菌有很強的抑製和殺滅作用，其作用強度相當於甚至強於化學防腐劑苯甲酸、山梨酸，是目前發現的天然植物中抗菌作用最強的一種。
2．防治腫瘤和癌症。大蒜中的鍺等元素可抑製腫瘤細胞和癌細胞的生長。美國國家癌症組織認為，全世界最具抗癌潛力的植物中，位居榜首的是大蒜。日常食物中含有機鍺最豐富的也是大蒜，有研究證明，有機鍺化合物和一些抗癌藥物合用，無論在抑製腫瘤局部生長，還是防止腫瘤轉移方麵，均有協同作用；有機鍺化合物能夠刺激體內產生幹擾素，而幹擾素的抗癌作用已被醫學所證實；有機鍺化合物對受損的免疫係統具有不同程度的修複作用，可激活自然殺傷細胞和巨噬細胞，有利於癌症的控製!有機鍺化合物能降低血液的黏稠度從而減少了癌細胞黏附、浸潤和破壞血管壁的機會，這對阻止癌細胞的擴散起著很重要的作用。
大蒜還富含硒，這種物質同樣具有強大的抗癌效應。實驗發現，癌症發生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。另外，硒以穀胱甘肽過氧化酶的形式發揮抗氧化作用，從而起到保護膜的作用。大蒜中還富含超氧化物歧化酶在抗氧化方麵也有著不可低估的作用。此外，大蒜中含有17種氨基酸，其中賴氨酸、亮氨酸、纈氨酸的含量較高，蛋氨酸的含量較低，白皮蒜的必需氨基酸含量低於紫皮蒜，但氨基酸總量百分比略高於紫皮蒜。大蒜中礦物元素含量以磷為最高，其次為鎂、鈣、鐵、矽、鋁和鋅等的含量為高。