第五章、高潔鮮嫩的撫慰-白色蔬果 第八節、蔬菜中的“美人腿”—茭白
前世今生
茭白,是我國的特產的水生蔬菜之一,世界上把茭白作為蔬菜栽培的隻有我國和越南。古時曾稱雕胡、菰、葑、菰瀑、菰瓜、菰筍或水褂等,茭白在我國至少有3000年以上的曆史。《周禮·天官·膳夫》記載:“凡王之饋,食用六穀(徐、黍、稷、粱、麥、菰)”。那時,菰開有淡黃色的小花,落花後結的籽是黑色的,其果長形,兩端尖,剝去外殼,可食用,稱菰米。後來人們發現,有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗,且植株毫無病象,莖部不斷膨大,逐漸形成紡錘形的肉質莖,便采了做菜。這樣,人們就利用黑粉菌阻止茭白開花結果,繁殖這種有病在身的畸型植株作為蔬菜。這就是現在食用的茭白。《呂氏春秋》上這樣說:“菜之美者,越路之君是也。”李時珍的《本草綱目》上也說:“江南稱菰為茭,以其根交結也。”茭白又因其外形特點被呢稱為“美人腿”
茭白分布在中國長江流域以南各地,華北地區也有零星栽培,江南茭白久負盛名,與菰菜、鱸魚同享盛譽,號稱江南“三大名菜”。唐代張誌和在《漁歌賦》中寫道:“鬆江蟹舍主人歡,菰飯純羹亦共餐。楓葉落,荻花幹,醉宿漁周不覺寒。”
營養價值
茭白含有豐富的有解酒作用的維生素,有解酒醉的功用。嫩茭白的有機氮素以氨基酸狀態存在,並能提供硫元素,味道鮮美,營養價值較高,容易為人體所吸收。但由於茭白含有較多的草酸,其鈣質不容易被人體所吸收。
據相關營養學家測定,每百克茭白中含水分92.7克、蛋白質0.89克、脂肪0.2克、碳水化合物5.9克(其中含膳食纖維1.9克)、維生素A5毫克、胡蘿卜素30毫克、硫胺素0.02微克、核黃素0.03毫克、尼克酸0.5毫克、維生素C5毫克、維生素E(T)0.99毫克、鈣4毫克、磷36毫克、鉀209毫克、鈉5.8毫克、鎂8毫克、鐵0.4毫克、鋅0.33毫克、硒0.45微克、銅0.06毫克、錳0.49毫克,其中含異亮氨酸39毫克、亮氨酸66毫克、賴氨酸61毫克、含硫氨基酸(T)16毫克、胱氨酸16毫克、芳香族氨基酸(T)80毫克、苯丙氨酸48毫克、酪氨酸32毫克、蘇氨酸39毫克、色氨酸16毫克、纈氨酸49毫克、精氨酸51毫克、組氨酸18毫克、丙氨酸54毫克、天冬氨酸93毫克、穀氨酸89毫克、甘氨酸39毫克、脯氨酸37毫克、絲氨酸44毫克。
保健功效
1.利尿止渴、解酒毒。茭白甘寒,性滑而利,既能利尿祛水,輔助治療四肢浮腫、小便不利等症,又能清暑解煩而止渴,夏季食用尤為適宜,可清熱通便,除煩解酒,還能解除酒毒,治酒醉不醒。
2.補虛健體。茭白含較多的碳水化合物、蛋白質、脂肪等,能補充人體的營養物質,具有健壯機體的作用。工作疲勞、宿醉時都可以食用,精神倦怠、食欲不振時,茭白也是很好的選擇。
3.茭白能退黃疸,對於黃疸型肝炎有益。
4.清熱解毒催汁。乳茭白含蛋白質、脂肪、糖類、維生素B1、B2、E、胡蘿卜素和礦物質等成份,中醫認為茭白甘冷有清濕熱解毒催乳汁等功效。
溫馨TIPS
1.由於茭白含有較多的草酸,其鈣質不易被人體吸收,凡患有心髒病、尿路結石或尿中草酸鹽類結晶較多者,不宜多食。
2.不宜與豆腐同食,否則易形成結石。
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1.蔥油茭白絲
材料:茭白250克、蔥25克,老薑、香油、鹽、味精各適量。
製作方法:1.茭白切絲;老薑切絲;蔥切碎。2.將茭白絲下沸水鍋中稍焯。3.用漏勺撈起瀝幹水份。4.放進碗中,加薑絲、鹽、味精、蔥碎(隻用一半),拌勻待用。5.鍋中放油燒至五成熱,下蔥碎爆出香味。6.將鍋中的蔥油淋到茭白絲上,拌勻後即可上桌。
2.蔥油茭白
材料:茭白500克、大蔥50克、鮮薑15克、白胡椒粉5克、香油15克、精鹽10克、味精5克。
製作方法:1.將茭白去皮,洗淨切絲,放入沸水中焯一下撈出控淨水分。2.將大蔥、鮮薑洗淨切絲,放入小碗中,再撒上白胡椒粉。3將燒至八成熱的香油倒在蔥、薑絲上。4過片刻再放入精鹽、味精和少許水攪勻,倒入茭白絲中拌勻即成。
3.翡翠茭白
材料:茭白500克、小蔥50克、香油30克,精鹽、味精、花椒各適量。