第五章、高潔鮮嫩的撫慰－白色蔬果 第五節、菌中之冠－銀耳
前世今生
銀耳，也叫白木耳、雪耳，有“菌中之冠”的美稱，夏秋季生於闊葉樹腐木上。銀耳栽培起源於川、鄂接壤的大巴山東段的湖北房縣、四川通江等地，以房縣為最早。據同治五年（1866）楊延烈等纂《房縣誌》：“木耳，有紅、白、黑三種，白者尤貴。房東北有香耳山，鶩利者貨山木伐之，杈丫縱橫，如結柵欄。閱歲五六月，霖雨既零，朽木餘液，凝而生之，獲數倍；南山中亦然。今則刀耕火種，叢菁盡成町畦。所市多自興安、漢中諸郡來也。”向承煜等纂《南漳縣誌》亦有“白、赤者為世所珍，而產不多”的記載。以此推斷，房縣所產銀耳，當在同治之前，且具一定規模，至同治五年，已是幾經興衰了。稍後，與房縣毗鄰的南漳縣、穀城縣、鄖縣也有少量銀耳生產。
其後，野生的銀耳在我國浙江、福建、江蘇、江西、安徽、台灣、海南、廣東、香港、廣西、貴州、雲南、陝西、內蒙古、西藏等地均有發現。銀耳的人工栽培始於清光緒二十年，但好長時期處於半野生狀態，每年把樹木砍下來，靠天然孢子接種，每百公斤椴木隻能收到幹耳50～100克。四十年代，我國植物病理學家、真菌學家、華中農業大學教授、博導楊新美用孢子彈射分離法，首先獲得銀耳純種。六十年代初用銀耳純菌種-孢子懸浮液栽培銀耳，並大力推廣人工接種技術，使每百公斤段木的幹耳產量提高到0.5～1.5公斤。七十年代中，改進了銀耳瓶栽法，其後，袋式栽培也試驗成功，並很快遍及全國，單產和總產都大幅度提高。每百公斤木屑可收到幹耳5～10公斤。銀耳的價格也降到了一般人能吃得起的水平。
營養價值
銀耳是名貴的營養滋補佳品，營養成分相當豐富，在銀耳中含有蛋白質、脂肪和多種氨基酸、礦物質及肝糖。銀耳中的蛋白質含有17種氨基酸，人體所必需的氨基酸中的3/4，它都能提供。銀耳還含有多種礦物質，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、硫等，其中鈣、鐵的含量很高。
據相關營養學家測定，每百克銀耳中含水分15.6克、蛋白質10克、脂肪2.4克、碳水化合物69.83克(其中含膳食纖維30.4克)、維生素A8毫克、胡蘿卜素50毫克、硫胺素0.05微克、核黃素0.25毫克、尼克酸5.3毫克、維生素D1.3毫克、維生素E(T)1.26毫克、鈣36毫克、磷369毫克、鉀1588毫克、鈉82.1毫克、鎂54毫克、鐵4.1毫克、鋅3.03毫克、硒2.95微克、銅0.08毫克、錳0.17毫克，其中含賴氨酸478毫克、含硫氨基酸(T)458毫克、蛋氨酸203毫克、胱氨酸255毫克、芳香族氨基酸(T)991毫克、苯丙氨酸436毫克、酪氨酸555毫克、蘇氨酸540毫克、色氨酸115毫克、纈氨酸449毫克、精氨酸1023毫克、組氨酸185毫克、丙氨酸583毫克、天冬氨酸996毫克、穀氨酸1156毫克、甘氨酸538毫克、脯氨酸463毫克、絲氨酸578毫克。
保健功效
銀耳，性平，味甘、淡、無毒。具有潤肺生津、滋陰養胃、益氣安神、強心健腦等作用。自古就有“菌中之冠”的美稱。它既是名貴的營養滋補佳品，又是扶正強壯的補藥。曆代皇家貴族都將銀耳看做是“延年益壽之品”、“長生不老良藥”。古今史著和曆代醫學家通過臨床驗證，確認銀耳有強精補腎，滋陰潤肺，生津目咳，清潤益胃，補氣和血，強心壯身，補腦提神，嫩膚美容，延年益壽，抗癌之功效。
1．保護肝髒。銀耳能提高肝髒解毒能力，起保肝護肝作用。同時對老年慢性支氣管炎、肺原性心髒病有一定療效，