第五章、高潔鮮嫩的撫慰－白色蔬果 第四節、壞血病的克星—綠豆芽
前世今生
綠豆芽是豆科植物綠豆的種子浸泡後發出的嫩芽。豆芽作為蔬菜食用始於宋朝，宋人蘇頌《圖經本草》：“綠豆，生白芽為蔬中佳品。”孟元老的《東京夢華錄》中也屢次提到綠豆芽，如“以綠豆、小豆、小麥，於磁器內，以水浸之，生芽數寸，以紅籃彩縷束之，謂之‘種生’。”南宋詩人方嶽還寫有一首名為《豆苗》的詩，對發豆芽的過程記述得詳細具體。據宋朝的書籍記載，宋代最起碼有5種豆芽，黃豆芽、綠豆芽、豌豆芽、芽蠶豆、赤豆芽。
據《茶餘客話》稱，綠豆芽被作為太廟薦新之品。18世紀華人將豆芽帶入歐美，到20世紀後期被國際現代營養學界所重視，在西方曾掀起“豆芽熱”，將之列為“健康食物”。食用芽菜是近年來的新時尚，芽菜中以綠豆芽最為便宜，而且營養豐富，因此綠豆芽也是自然食用主義都所推崇的食品之一。
營養價值
綠豆在發芽過程中，由於酶的作用，促使植酸降解，有更多的磷、鋅等礦物質被釋出，能被人體充分利用。綠豆在發芽時，所含的胡蘿卜素會增加2～3倍，維生素B2增加2～4倍，菸鹼酸增加2倍以上，葉酸成倍增加，維生素B12增加10倍；維生素C也會增加很多，而且部分蛋白質也會分解為各種人所需的氨基酸，可達到綠豆原含量的7倍，所以綠豆芽的營養價值比綠豆更大。美國人很欣賞綠豆芽，認為它是肥胖人的最佳食品之一，易飽、不胖。因此，綠豆芽物美價廉，雅俗共愛，即可登上大雅之堂奢華的宴席，也可是平民的家常之菜。
據相關營養學家測定，每百克綠豆芽中含水分94.86克、蛋白質1.97克、脂肪0.1克、碳水化合物2.9克(其中含膳食纖維0.8克)、維生素A3毫克、胡蘿卜素20毫克、硫胺素0.05微克、核黃素0.06毫克、尼克酸0.5毫克、維生素C6毫克、維生素E(T)0.19毫克、鈣9毫克、磷37毫克、鉀68毫克、鈉4.4毫克、鎂18毫克、鐵0.6毫克、鋅0.35毫克、硒0.5微克、銅0.1毫克、錳0.1毫克，其中含異亮氨酸85毫克、亮氨酸111毫克、賴氨酸85毫克、含硫氨基酸(T)57毫克、蛋氨酸33毫克、胱氨酸24毫克、芳香族氨基酸(T)155毫克、苯丙氨酸110毫克、酪氨酸45毫克、蘇氨酸64毫克、色氨酸22毫克、纈氨酸127毫克、精氨酸130毫克、組氨酸53毫克、丙氨酸66毫克、天冬氨酸505毫克、穀氨酸121毫克、甘氨酸41毫克、脯氨酸66毫克、絲氨酸67毫克。
保健功效
《本草綱目》：諸豆生芽、皆腥韌不堪，惟此豆之芽，白美獨異，今人視為尋常，而古人未知者也。但受濕熱鬱浥之氣，故頗發瘡動氣，與綠豆之性，稍有不同。
中醫認為，綠豆芽其性涼、味甘無毒，能清署熱、調五髒、解諸毒、利尿除濕，可用於飲酒過度、濕熱鬱滯、食少體倦。高血壓和冠心病患者，夏季可常食素炒綠豆芽。民間用綠豆芽同鯽魚燉服，治乳汁不下。綠豆芽榨汁，加白糖代茶飲，治尿路感染、小便赤熱、尿頻等症。
1．可以治療壞血病。據說第二次世界大戰中，美國海軍因無意中吃了受潮發芽的綠豆，竟治愈了困擾全軍多日的壞血病，這是因為豆芽中含有豐富的維生素C。
2．對口腔潰瘍的人有很好的食療作用。綠豆芽中含有核黃素、維生素A、維生素B2，對因缺乏維生素A而引起的夜盲症、缺乏維生素B2而引起的口腔潰瘍及陰囊炎有一定治療效果。
3．可以預防癌症。綠豆芽富含膳食纖維，是便秘患者的健康蔬菜，有預防消化道癌症(食道癌、胃癌、直腸癌)功效。