第五章、高潔鮮嫩的撫慰－白色蔬果 第二節、植物中的皇後―香菇
前世今生
香菇，又稱香蕈、冬菇，是一種生長在木材上的真菌類。香菇為“山珍”之一，是我國的特產，也是世界第二大食用菌。因為它含有一種特有的香味物質香菇精，從而形成獨特的菇香，所以稱為“香菇”。
香菇栽培始於中國，至今已有800年以上的曆史。宋朝時，浙江慶元縣龍岩村的農民吳三公發明了砍花栽培法，後擴散全國。
相傳慶元有一姑娘，因不堪地主迫害，逃到深山，整日以香菇充饑，竟活到百歲以上，故鄉民稱之為“長壽菜”。又傳，明代金陵大旱，明太祖朱元璋下諭吃素求雨，雨未求到，民不聊生，朱元璋也覺得茶飯無味。適宰相劉伯溫自家鄉浙江龍泉回寧，帶來土產香菇，命禦廚浸發後燒好呈朱元璋品嚐，朱從此胃口大開，體質見好，此菜也被列為宮廷美食。
我國香菇出口貿易量近10年逐漸上升，年遞增率約為2%，目前中國的香菇年產量為8萬噸，在全球10萬噸中占有80%以上，居世界第一位，出口3.6萬噸，也居世界之首，其次是日本，韓國居第三位。分布在我國浙江、福建、台灣、安徽、湖南、湖北、江西、四川、廣東、廣西、海南、貴州、雲南、陝西、甘肅等地區。
營養價值
香菇營養豐富，香氣沁脾，味道鮮美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇後”、“蔬菜之冠”“植物皇後”的美稱。《呂氏春秋·本味》中也有“味之美者，越駱之菌”的記載。在我國古代不僅一直是“宮廷貢品”，而且在民間婚宴席上，成為不可缺少的“素中之葷”的名菜，日本人把香菇稱為“植物性食物頂峰”，羅馬人將它列為“上帝食品”，希臘人認為香菇可以提高武士的戰鬥力。
香菇富含蛋白質、氨基酸、脂肪、粗纖維和維生素B2、維生素B3、維生素C、維生素D原（經日曬後轉成維生素D）、鈣、磷、鐵等。其蛋白質中有白蛋白、穀蛋白、醇溶蛋白、氨基酸等。又含香菇素、香菇酸、麥角甾醇、丁酸等。對人體健康十分有益，而且肥嫩鮮美，馨香馥鬱，是深受國內外人士喜愛的美味佳食。
據相關營養學家測定，每百克鮮香菇中含水分91.7克、蛋白質1.69克、脂肪0.3克、碳水化合物6.22克(其中含膳食纖維3.3克)、核黃素0.08毫克、尼克酸2毫克、維生素C1毫克、鈣2毫克、磷53毫克、鉀20毫克、鈉1.4毫克、鎂11毫克、鐵0.3毫克、鋅0.66毫克、硒2.58微克、銅0.12毫克、錳0.25毫克民，其中含異亮氨酸212毫克、亮氨酸117毫克、賴氨酸68毫克、芳香族氨基酸(T)140毫克、苯丙氨酸77毫克、酪氨酸63毫克、蘇氨酸83毫克、色氨酸39毫克、纈氨酸95毫克、精氨酸71毫克、組氨酸38毫克、丙氨酸96毫克、天冬氨酸143毫克、穀氨酸284毫克、甘氨酸78毫克、絲氨酸86毫克。
保健功效
明朝醫學家李時珍的《本草綱目》認為，香菇“性平、味甘、能益氣不饑、治風破血、化痰理氣、益味助食、治療小便不禁”；《醫林纂要》認為，香菇“甘寒可托痘毒”；《現代實用中藥》認為香菇中的維生素D可預防佝僂病，治貧血病，香菇中所含的腺嘌呤可降低膽固醇和防止肝硬化，此外，香菇還含有雙鏈核糖核酸，能預防流行信號感冒等症。
1．提高人體免疫力。美國農業部農業研究服務中心的農學家大衛·布魯爾通過研究發現：香菇中含有一種高分子量多聚糖(HMWP)，可以對抗細菌的入侵，還能預防流感，可以說是增強身體元氣最好的防線之一。
2．降低血壓、抵禦癌症。香菇含有一種分子量為100萬的抗腫瘤成分―香菇多糖，含有降低血脂的成分―香菇太生、香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物，可以降低低密膽固醇的水平。香菇還含有抗病毒的成分―幹擾素的誘發劑―雙鏈核糖核酸，是不可多得的保健食品之一。香菇含有的抗氧化劑含量是麥芽的12倍，是雞肝的4倍。與鬆茸蘑菇和灰樹花(又名貝葉多孔菌，俗稱雲蕈、栗蘑、蓮花菌)相比，它的降低血壓和抵禦癌症的功效更強。同時，近年來，美國科學家發生香菇中含有一種“β-葡萄糖苷酶”，這種物質有明顯的加強機體抗癌的作用。因此，人們把香菇稱為“抗癌新兵”。