第四章、清逸嫵媚的繚撥－紫色蔬菜 第二節、抗癌強手－茄子
前世今生
茄子，又名落蘇、酷蘇等，起源於亞洲東南熱帶地區，古印度為最早馴化地，至今印度仍有茄子的野生種和近緣種。
中國栽培茄子的曆史悠久，是第二起源地，在我國栽培已有2000多年曆史。最早記載見成書於東漢、三國時的《水經》上。由於中國人的長期栽培和選育，培育出了許多適應於我國自然條件、產量較高而品質優良的地方品種。茄子在我國各地均有栽培，尤以東北地區、黃河、長江中下遊地區以及南方各地更為普遍。近年來，隨著“南菜北運”產業的興起，由於茄子高產，且耐貯藏運輸，使得茄子成為了“南菜北運”地區的一種主要蔬菜，為豐富全國菜籃子和緩解各地的蔬菜淡季供應起到了積極作用。
營養價值
茄子的營養比較豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營養成分，特別是維生素P的含量很高。其中的葫蘆巴堿、水蘇堿、膽堿、鈣、磷、鐵及維生素A、維生素B、維生素C，尤其是糖分含量較番茄高1倍，而茄子纖維還含一定量的皂草甙，並且在紫茄子含有較豐富的維生素P（藥名叫“蘆丁”），每100克紫茄鮮果中含量可達700毫克，在果蔬中含量最高。維生素P可以增加毛細管的彈性和細胞間的粘合力，對防止微血管破裂及對高血壓、咯血、皮膚紫斑症患者均有相當補益，故茄子以紫色品種為上品。
據相關營養學家測定，每百克茄子中含水分93.71克、蛋白質0.89克、脂肪0.2克、碳水化合物4.9克(其中含膳食纖維1.3克)、維生素A30毫克、胡蘿卜素50毫克、硫胺素0.03微克、核黃素0.04毫克、尼克酸0.6毫克、維生素C5毫克、維生素E(T)1.13毫克、維生素P0.04毫克、鈣24毫克、磷23毫克、鉀142毫克、鈉5.4毫克、鎂13毫克、鐵0.5毫克、鋅0.23毫克、硒0.48微克、銅0.1毫克、錳0.13毫克、碘1.1毫克，其中含異亮氨酸32毫克、亮氨酸47毫克、賴氨酸55毫克、硫氨基酸(T)24毫克、蛋氨酸7毫克、胱氨酸17毫克、芳香族氨基酸(T)76毫克、苯丙氨酸46毫克、酪氨酸30毫克、蘇氨酸29毫克、色氨酸10毫克、纈氨酸46毫克、精氨酸51毫克、組氨酸20毫克、丙氨酸39毫克、天冬氨酸118毫克、穀氨酸145毫克、甘氨酸34毫克、脯氨酸28毫克、絲氨酸31毫克。
保健功效
中醫學認為，茄子屬於寒涼性質的食物。所以夏天食用，有助於清熱解暑，對於容易長痱子、生瘡癤的人，尤為適宜。《滇南本草》記載，茄子能散血、消腫、寬腸。所以，大便於結、痔瘡出血以及患濕熱黃疸的人，多吃些茄子，也有幫助，可以選用紫茄同大米煮粥吃。《本草綱目》介紹，將帶蒂的茄子焙幹，研成細末，用酒調服治療腸風下血；《滇南本草》主張用米湯調服，更為妥當，因為腸風下血和痔瘡出血，都不宜用酒。把帶蒂茄子焙幹，研成細末，常作外用效果較好。
1．抗癌。國外研究結果表明茄子的抗癌性能是其他有同樣作用的蔬菜的好幾倍，是抗癌強手。因為茄子含有龍葵堿，能抑製消化係統腫瘤的增殖，對於防治胃癌有一定效果。此外，茄子還有清退癌熱的作用。
2．抗衰老。茄子含有維生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中膽固醇水平不致增高，茄子可增強體內抗氧化物質的活性，從而減弱和消除引起衰老的自由基的影響，達到抗衰老的目的。多吃茄子還可減少老年斑。
3.促進消化。茄子中含有一種能阻止神經傳導物質—乙酰膽堿成分。因此，食用茄子可增加消化液的分泌並增強消化道的運動，可作為促進消化的開胃品食用。
4．預防心血管疾病。維生素P能使血管壁保持彈性和生理功能，保護心血管、抗壞血酸，這種物質能增強人體細胞間的粘著力，增強毛細血管的彈性，減低毛細血管的脆性及滲透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能，防止硬化和破裂，所以經常吃些茄子，有助於防治高血壓、冠心病、動脈硬化和出血性紫癜。保護心血管、抗壞血酸：此外，茄子還有防治壞血病及促進傷口愈合的功效。
溫馨TIPS
1．茄子以嫩果供食用。其食用方法很多，既可炒食、紅燒、清蒸、涼拌，又可加工成醬茄子、醃茄子或幹製成茄幹等。但要注意，盡量不要給茄子去皮，因為茄子皮裏含有大量的營養物質。而且也不要油炸茄子，高溫炸後的茄子維生素含量會大大地損失，如果實在想吃炸的，可以先把茄子塊掛上澱粉雞蛋糊，再下油鍋炸。