第三章、燦爛溫馨的刺激－黃色蔬果 第七節、不見陽光的健康使者－韭黃
前世今生
韭黃也稱“韭芽”、“黃韭芽”、“黃韭”，俗稱“韭菜白”，為韭菜經軟化栽培變黃的產品。韭菜隔絕光線，完全在黑暗中生長，因無陽光供給，不能產生光合作用，合成葉綠素，就會變成黃色，稱之為“韭黃”。
據民間傳說，在南宋年間的一年夏天，連續下了幾天傾盆大雨，導致都江堰蒲陽河上遊的山洪暴發。洪水奔瀉而下，淹沒了楊家河心，將一段高土埂子衝塌，泥土蓋住了田中韭菜。十多天以後，主人挖開泥土，發現原來的綠色韭菜葉已變成了嫩黃的韭芽，用清水將韭芽洗淨後，芽黃白如玉，烹而食之脆而細嫩，人們叫作“韭菜芽子”，俗稱“韭黃”。於是人們都采用泥蓋韭菜，使韭菜葉子軟化變黃，培育出現代的韭黃。南宋大詩人陸遊曾在《蔬食戲書》一詩中寫道：“新津韭黃天下無，色如鵝黃三尺餘。東門彘(豬)肉更奇絕，肥美不減胡羊酥。”的佳句讓人神往。
而如今市場上的韭黃更因鮮、香、脆、嫩，受到消費者的普遍歡迎，又因其種植技術簡便易操作，經濟價值高，迎得廣大種植戶的喜歡。
營養價值
韭黃比韭菜更加鮮嫩香美，它含有極豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素C，超過白菜、油菜、包菜、芹菜、萵苣等葉類菜和所有的瓜茄類蔬菜。它營養豐富，人們生活中經常用韭黃來調味。
韭黃含豐富的蛋白質，糖，礦物質鈣、鐵和磷，維生素A原、維生素B2、維生素c和尼克酸以及甙類和苦味質，且含有多種礦物質，是營養豐富的蔬菜。
據相關營養學家測定，每百克韭黃中含水分93.4克、蛋白質2.14克、脂肪0.2克、碳水化合物3.9克(其中含膳食纖維1.2克)、維生素A43毫克、胡蘿卜素260毫克、硫胺素0.03微克、核黃素0.05毫克、尼克酸0.7毫克、維生素C15毫克、維生素E(T)0.34毫克、鈣25毫克、磷48毫克、鉀192毫克、鈉6.9毫克、鎂12毫克、鐵1.7毫克、鋅0.33毫克、硒0.76微克、銅0.1毫克、錳0.17毫克、鉀192毫克。
保健功效
《本草綱目》記載“韭黃”有固腎縮尿之功效。
1．補腎溫陽。韭黃性溫，味辛，具有補腎起陽作用，故可用於治療陽痿、遺精、早泄等病症。
2．益肝健胃。韭黃含有揮發性精油及硫化物等特殊成分，散發出一種獨特的辛香氣味，有助於疏調肝氣，增進食欲，增強消化功能。
3．行氣理血。韭黃的辛辣氣味有散瘀活血，行氣導滯作用，適用於跌打損傷、反胃、腸炎、吐血、胸痛等症。
4．潤腸通便。韭黃含有大量維生素和粗纖維，可以把消化道中的頭發、沙礫、金屬屑甚至針包裹起來，隨大便排出體外，有“洗腸草”之稱，治療便秘，預防腸癌。
5．增強人體免疫力。韭菜含有一定量的胡蘿卜素，對眼睛以及人體免疫力都有益處。
6．調養產婦身體。從中醫理論講，韭黃具有健胃、提神、保暖的功效，對婦女產後調養和生理不適，均有舒緩的作用。
溫馨TIPS
1.適宜便秘、產後乳汁不足女性、寒性體質等人群。
2.多食會上火且不易消化，因此陰虛火旺、有眼病和胃腸虛弱的人不宜多食。
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1．韭芽炒蛋
材料：雞蛋5個、韭芽150克，精鹽、熟色拉油各適量。
製作方法：1.雞蛋打散，韭芽洗淨切段，加入精鹽和味精拌和。2.取一盤子，淋上熟色拉油，倒入雞蛋和韭芽，加蓋高火4分鍾，中途翻拌一次即可。
2．韭黃炒肉絲
材料：韭黃200克、豬肉100克、雞蛋清1個、青辣椒1個，蒜、鹽、、料酒、油、鹽、雞粉各適量。
製作方法：1.豬肉洗淨切成絲，加1/6湯匙鹽、1/2湯匙料酒和1隻雞蛋清拌勻醃製15分鍾。2.韭黃洗淨切段，將韭黃頭跟韭黃尾分開；青辣椒切成絲；蒜頭拍扁去衣，剁成蓉。3.鍋內燒熱2湯匙油，放入醃好的肉絲炒散，灑入1湯匙清水炒至肉色發白，便可撈起待用。
4.添3湯匙油下鍋，爆香蒜蓉和辣椒絲，倒入韭黃頭炒30秒，再放入肉絲和韭黃尾，快炒至韭黃變軟。5.加1/5湯匙鹽、1/2湯匙雞粉、1/2湯匙料酒和1湯匙芝麻油翻炒均勻，即可上桌。
貼心叮嚀：1.炒韭黃不宜頭尾一起放，應先將韭黃頭下鍋炒一下，再放韭黃尾炒至其發軟，這樣炒熟的韭黃既不容易夾生，也不會過老。2.豬肉絲用蛋清醃過，下鍋煸炒會嫩滑很多，也可用生粉替代蛋清來醃製肉絲。3.此菜下鍋清炒的速度要快，盡量減少韭黃尾在鍋內逗留的時間，可讓成菜鮮嫩多汁。4.韭黃為韭菜經軟化栽培變黃的產品，它含有蛋白質、維生素C等多種營養物質，是主治腹中冷痛、胃中虛熱、泄瀉、便秘症的良藥。5.宜取新鮮韭黃食用，忌炒熟隔夜食用，此外陰虛內熱、有瘡瘍者不宜食。