第三章、燦爛溫馨的刺激－黃色蔬果 第五節、維護人體健康的“綠色乳牛”－黃豆
前世今生
黃豆，別名毛豆，起源於中國，這是世界各國學者所公認的。據《詩經·豳風》描述，至少有3000年。據《史記》記載，4500餘年前中國就開始種植大豆，最早栽培大豆的地區在黃河中遊，如河南、山西、陝西等地或長江中下遊。
Herbert在《美國大百科全書》中指出：“中國古文獻認為，在有文獻記載以前，大豆便因營養值高而被廣泛地栽培。同時在公元前2000年大豆便被看作是最重要的豆科植物”。Cuzin在《蘇聯大百科全書》“大豆”條目中寫道：“栽培大豆起源於中國，中國在5000年前就開始栽培植物。並由中國向南部及東南亞各國傳播，以後於18世紀到歐洲。”Vailov主張栽培植物的起源中心論，認為：“大豆原產於中國，是中國起源中心的栽培植物。”
目前，世界各國栽培的大豆都是直接或間接由我國傳播出去的。現在我國普遍種植，以長江流域及西南栽培較多，以東北大豆質量最優。
營養價值
黃豆的營養價值最豐富，素有“豆中之王”之稱，被人們叫做“植物肉”、“綠色的乳牛”。幹黃豆中含高品質的蛋白質約40%，為其他糧食之冠。
黃豆蛋白質內賴氨酸較多，蛋氨酸卻較少。在以植物食品為主的農村地區，食用黃豆製品時應注意與含蛋氨酸豐富的食品搭配使用，如米、麵等糧穀類和雞、鴨、鴿、鵪鶉等蛋類食品，可以提高黃豆蛋白質的利用率。蛋、豆搭配食用，其營養價值與肉類蛋白質不相上下。
黃豆蛋白質含量高達40%左右，最優質的可達50%左右，相當與瘦豬肉的2倍多，雞蛋的3倍。黃豆蛋白質的氨基酸的組成比較接近人體所需要的氨基酸，屬於完全蛋白，其中賴氨基酸含量較多，還有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素E等。
富含大豆異黃酮。大豆異黃酮是一種結構和雌激素相似，雌激素活性的植物性激素，促使成骨細胞增殖，抑製破骨細胞的活性，促進骨的形成，因而可以有效地防止女性隨年齡增長雌激素水平降低而引起的骨質密度降低，並可使由於骨質疏鬆症而受到損害的骨質結構得以康複。此外，大豆異黃酮還具有明顯的抗腫瘤活性，除了可以降低與雌激素有關的癌症發病率，還可以有效地抑製白血症、肺癌、胃癌等細胞癌的生長。
含有較豐富的大豆卵磷脂。卵磷脂是生命的基礎物質，人類生命自始至終都離不開它的滋養和保護。
據相關營養學家測定，每百克黃豆中含水分10.2克、蛋白質39.27克、脂肪14.64克、碳水化合物33.2克(其中含膳食纖維15.5克)、維生素A37毫克、胡蘿卜素220毫克、硫胺素0.41微克、核黃素0.2毫克、尼克酸2.1毫克、維生素E(T)18.9毫克、鈣191毫克、磷465毫克、鉀1503毫克、鈉2.2毫克、鎂199毫克、鐵35.8毫克、鋅3.34毫克、硒6.16微克、銅1.35毫克、錳2.26毫克、碘9.7毫克，其中含異亮氨酸1853毫克、亮氨酸2819毫克、賴氨酸2237毫克、含硫氨基酸(T)902毫克、蛋氨酸385毫克、胱氨酸517毫克、芳香族氨基酸(T)3013毫克、苯丙氨酸1844毫克、酪氨酸1169毫克、蘇氨酸1435毫克、色氨酸455毫克、纈氨酸1726毫克、精氨酸2840毫克、組氨酸968毫克、丙氨酸1542毫克、天冬氨酸3997毫克、穀氨酸6258毫克、甘氨酸1600毫克、脯氨酸1863毫克、絲氨酸1846毫克。
保健功效
祖國醫學認為，服食黃豆可讓人長肌膚、益顏色、填精髓、增力氣、補虛開胃，是適宜虛弱者使用的補益食品，具有益氣養血、健脾寬中、健身寧心、下利大腸、潤燥消水等功效。