第三章、燦爛溫馨的刺激－黃色蔬果 第四節、補充卵磷脂的寶庫－蛋黃
營養價值
雞蛋是我們能夠見到很大的物質細胞之一。蛋黃就是細胞核。蛋黃的主要成分是17.5%的蛋白質，32.5%的脂肪，還有大約48%的水和2%的礦物質以及多種維生素等。
人們多以為雞蛋的蛋白質集中在蛋白當中，實際上，蛋清的蛋白質含量僅有11%左右。而脂肪也絕大多數集中在蛋黃部分。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分—油酸，對預防心髒病有益。
維生素也大都集中在蛋黃當中。蛋黃中有寶貴的維生素A和維生素D，還有維生素E和維生素K，這些都是“脂溶性維生素”。水溶性的維生素B族，也絕大多數存在於蛋黃之中。而蛋黃之所以呈淺黃色，就是因為它含有核黃素，而核黃素就是維生素B2，它可以預防爛嘴角、舌炎、嘴唇裂口等。
各種微量元素也一樣集中在蛋黃中。蛋黃中有大量的磷，還有不少的鐵。同時，雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃。
脂肪約占全蛋的10%，絕大部分集中在蛋黃中。蛋白(或叫蛋清)中幾乎沒有脂肪。雞蛋中脂肪的主要成分是卵磷脂和膽固醇。卵磷脂是蛋黃的主要成分，它起乳化作用。進入人體中的磷脂所分離出來的膽堿，具有防止衰老的作用。而膽固醇是人體生理所必需的物質之一。人體自身合成的膽固醇是不夠用的，大約有1/3還需要從食物攝取。膽固醇對人體有什麼作用呢？它是製造性激素、腎上腺皮質激素、維生素D及膽汁的原料。前三種物質在人體生長發育、生殖等生理過程中起重要作用，後一種物質在消化中起乳化脂肪的作用。可加強小腸對脂肪的消化和吸收。此外，膽固醇還有保護作用，例如它附在紅血球表麵就可防止破壞紅血球的侵害，它附在脆弱的血管壁可加固血管的強度，防止破裂。另外，它與神經傳導功能有關，是破壞腫瘤細胞或其它有害物質所必須的。膽固醇在血管壁上沉積過多，固然是產生動脈粥樣硬化的誘因，但如果血管不夠堅固，同樣容易引起血管破裂，造成腦出血等疾病。故物無善惡，過則成災。生活中隻要不攝取過多的膽固醇，不僅不可怕，而且是必要的。隻要注意從食物中適度地吸取營養素，完全可以做到增進健康和防治疾病。
據相關營養學家測定，每百克蛋黃中含水分42.89克、蛋白質17.5克、脂肪32.5克、碳水化合物3.4克、膽固醇1.51克、維生素A438毫克、維生素D398毫克、維生素B365毫克、視黃醇438毫克、硫胺素0.33毫克、核黃素2.29毫克、維生素E0.19毫克、維生素K0.16毫克、鈣112毫克、磷240毫克、鉀95毫克、鈉54.9毫克、鎂41毫克、鐵6.5毫克、鋅3.79毫克、硒27.01微克、銅0.28毫克。
保健功效
1．蛋黃中的卵磷脂被人體消化後可以釋放出膽堿，膽堿通過血液到達大腦，可以避免智力衰退，增強記憶力。
2．卵磷脂為老年性癡呆的克星。美國、英國和加拿大的科研人員得出結論，有控製地供給足夠的營養膽堿，可兔卻60歲左右的人經常患的記憶力衰退等症，並可改進各種年齡的人，甚至年輕人記憶力不強的病症
3．促進細胞再生。蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞再生，還可提高人體血漿蛋白的含量，促進機體的新陳代謝，增強免疫力。
4．蛋黃對孩子補鐵有益。嬰兒的第一種輔食，往往就是雞蛋黃，因此對孩子的大腦發育很有益。蛋黃裏含有的葉黃素和玉米黃素還可幫助眼睛過濾有害的紫外線，延緩眼睛的老化，預防視網膜黃斑變性和白內障等眼疾。
溫馨TIPS
1.立夏時節少吃雞蛋黃。
2.正常食用蛋黃不會導致膽固醇超標。其實，每個人都是需要膽固醇的。隻有當你每天攝入的膽固醇過量形成高膽固醇血症時，它才會危害你的健康。事實上，“適量攝取”才是關鍵。任何營養成分，隻要你攝入過量，就會對你造成危害；攝入不足，同樣會對你造成危害。
3．取雞蛋黃的操作方法。需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各紮１個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裏；也可用紙卷成１個漏鬥，漏鬥口下放１隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏鬥裏，蛋白順著漏鬥流入容器內，而蛋黃則整個留在漏鬥裏；還可以把蛋殼打成兩瓣，下麵放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裏互相倒２～３次，蛋白、蛋黃即可分開。
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1．奶油蛋黃湯
材料：雞蛋黃120克、雞肉250克、蘑菇(鮮蘑)200克、煉乳（甜，罐頭）50克、牛奶200克、芹菜葉50克、小麥麵粉50克，色拉油、鹽、胡椒粉各適量。