第三章、燦爛溫馨的刺激－黃色蔬果 第二節、金燦燦的健康如意菜―黃豆芽
前世今生
黃豆芽起源於中國，古代中醫已知《靈樞經》和《神農本草經》記載：將大豆發芽後晾幹作藥用，稱作“黃卷”。另外道教用發芽大豆做養生食品。南宋開始以鮮豆芽食用，最早記載見於宋朝林洪的《山家清供》：溫陵(今福建省泉州)人家，中元前數日，以水浸黑豆，曝之，及芽，以糖皮置盆中鋪沙植豆，用板壓，長則覆以桶，曉則曬之，欲其齊而不為風日損也。中元則陳於祖宗之前，越三日出之。先，焯以油、監、苦酒，香料可為茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名“鵝黃豆生”。明人陳嶷曾有讚美黃豆芽的詩句：“有彼物兮，冰肌玉質，子不入汙泥，根不資於扶植。”
乾隆皇帝在江南察訪民情時，曾在一戶農家吃到一種黃澄澄、金燦燦的菜肴。乾隆皇帝當時覺得此菜脆嫩爽口，味道鮮美，就問農婦此菜為何菜？農婦不知是皇帝，就開玩笑地說：“此菜形似‘如意’，乃‘如意菜’也”。乾隆皇帝回京城後，又想起了“如意菜”，禦廚不知“如意菜”是何種蔬菜，就到處尋問。後來巧遇江南一位小廝，才知“如意菜”乃黃豆芽也。
盡管世界各國飲食文化不同，可對於“吃”要走向“天然、健康”卻頗為一致。而當今世界“天然、健康”食物引領風騷者之一，乃是源自我國的豆芽菜。據報導，豆芽在國外非常流行，歐洲、美洲、亞洲的許多國家和港澳台地區都有豆芽的專門製造廠。
營養價值
黃豆蛋白質含量雖高，但由於它存在著胰蛋白酶抑製劑，使它的營養價值受到限製，所以人們提倡食用豆製品。黃豆在發芽過程中，這類物質大部分被降解破壞。黃豆芽的蛋白質利用率較黃豆要提高10%左右。另外，黃豆中含有的不能被人體吸收，又易引起腹脹的棉子糖等物質，在發芽過程中急劇下降乃至全部消失，這就避免了吃黃豆後腹脹現象的發生。黃豆在發芽過程中，由於酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來，這又增加了黃豆中礦物質的人體利用率。黃豆生芽後天門冬氨酯急劇增加，所以人吃豆芽能減少體內乳酸堆積，消除疲勞。同時有研究表明，黃豆發芽後，胡蘿卜素可增加1～２倍，維生素B2增加2～4倍，維生素B12是大豆的10倍，維生素E是大豆的2倍，尼克酸、葉酸等物質也成倍增加。
據相關營養學家測定，每百克黃豆芽中含水分89.5克、蛋白質4.12克、脂肪1.6克、碳水化合物4克(其中含膳食纖維1.5克)、維生素A5毫克、胡蘿卜素30毫克、硫胺素0.04微克、核黃素0.07毫克、尼克酸0.6毫克、維生素C8毫克、維生素E(T)0.8毫克、鈣21毫克、磷74毫克、鉀160毫克、鈉7.2毫克、鎂21毫克、鐵0.9毫克、鋅0.54毫、硒0.96微克、銅0.14毫克、錳0.34毫克，其中含異亮氨酸191毫克、亮氨酸248毫克、賴氨酸189毫克、含硫氨基酸(T)109毫克、蛋氨酸36毫克、胱氨酸73毫克、芳香族氨基酸(T)286毫克、苯丙氨酸191毫克、酪氨酸95毫克、蘇氨酸141毫克、色氨酸56毫克、纈氨酸199毫克、精氨酸247毫克、組氨酸107毫克、丙氨酸185毫克、天冬氨酸879毫克、穀氨酸426毫克、甘氨酸126毫克、脯氨酸167毫克、絲氨酸173毫克。
保健功效
根據近代醫學研究，具有益壽延年功效的10種食品中，排在第一位的是黃豆及黃豆芽，排在第六位的是綠豆和綠豆芽。這是因為豆芽中含有大量的抗酸性物質，可起到很好的防老化功能。