第三章、燦爛溫馨的刺激－黃色蔬果 第三章引言
以黃色為主的蔬菜有老玉米、南瓜、金針菇、韭黃等，這些蔬菜給人以燦爛、溫馨、脆嫩的感覺，使人備覺清新。
黃色蔬果能有效預防動脈硬化，從而預防老年癡呆。研究指出，日本健康的老人有65.4%以黃色蔬菜為主要的飲食來源，但是老年癡呆症患者僅有19%常吃黃色蔬菜，其中甚至有60.7%的人，就算飯桌上有黃色蔬菜，也不會夾它。目前，日本二三十歲年輕人也不愛吃黃色蔬菜和魚，年輕的癡呆症患者急速增加。黃色蔬果的甜味，可調節胃腸消化功能；因含有黃酮類物質而具有抗酸化作用，對動脈硬化、癌症、細胞老化有預防作用；同時還可減少皮膚色斑，延緩皮膚衰老，而且對肝髒、胰腺有益。
黃色蔬菜搶眼奪目的色彩來自於各種類胡蘿卜素，不僅β－胡蘿卜素與黃色蔬菜密不可分，連少有的α－胡蘿卜素也對它們情有獨鍾。日本京都府立醫科大學一項以類胡蘿卜素將人體癌細胞包裹的研究發現，在降低癌細胞繁殖方麵，α–胡蘿卜素比β－胡蘿卜素要有效10倍。他們還發現，α－胡蘿卜素對於控製實驗小鼠的皮膚、肝髒和肺部腫瘤細胞表現更為突出，甚至可使肺癌細胞減少70%。而這個馴服癌症的高手隻“隱居”在胡蘿卜、南瓜等橙黃色蔬菜裏。其中，胡蘿卜的抗癌作用已長期被醫界肯定，主要是它囊括了種類最多的類胡蘿卜素。而南瓜α－胡蘿卜素的含量也在蔬菜中名列前茅。