第二章、鮮活明媚的挑逗－綠色蔬菜 第二十四節、主菜調味俱佳的“和事草”－大蔥
前世今生
大蔥屬百合科，是多年生草本植物蔥的莖與葉，上部為青色蔥葉，下部為白色蔥白。大蔥是一種很普遍的調味品或蔬菜。相傳神農嚐百草找出大蔥後，便作為日常膳食的調味品，各種菜肴必加蔥而調和，故大蔥又有“和事草”的雅號。
大蔥原產於西伯利亞，在我國的栽培曆史悠久，冀東地區是栽培最早的地區之一。進入春秋時代，現冀東地域為費國所統轄，後為山戎族占領。根據史料記載，公元前663年，齊醒公率兵攻打山戎，即曆史上有名的“齊桓公兵定孤竹”之戰，發現山戎族善種冬蔥、戎菽（豆類），而將冬蔥、戎菽移植齊國。那時的齊國即現在的山東省西部山區。這就說明，山東省的大蔥栽培是從山戎國傳去的。
同時有資料顯示，早在商朝時期，現冀東地域就有孤竹國，進入春秋時代有孤竹國、令支國、無終國，後為山戎族所占領。山戎族是遊牧民族，“山戎屬於北蠻，隨畜牧而轉移，”“人習戰以侵伐。”當時大蔥的栽培，很可能是燕山以南的燕人所為。據此，大蔥的栽培曆史比山戎國還要早，距今約在2500年至3000年之間。在西周和春秋形成的《詩經》記載：“有傖蔥珩”，說明當時已有蔥的栽培。
目前，大蔥在我國的分布比較廣泛，以山東、河北、河南等省為主產區域。
營養價值
大蔥的主要營養成分是蛋白質、糖類、維生素A原(主要在綠色蔥葉中含有)、食物纖維以及磷、鐵、鎂等礦物質等。
據相關營養學家測定，每百克大蔥中含水分91.8克、蛋白質1.53克、脂肪0.3克、碳水化合物6克(其中含膳食纖維1.3克)、維生素A10毫克、胡蘿卜素60毫克、硫胺素0.03微克、核黃素0.05毫克、尼克酸0.5毫克、葉酸56微克、維生素C17毫克、維生素E(T)0.3毫克、維生素K7微克、鈣29毫克、磷38毫克、鉀144毫克、鈉4.8毫克、鎂19毫克、鐵0.7毫克、鋅0.4毫克、硒0.67微克、銅0.08毫克、錳0.28毫克，其中含異亮氨酸67毫克、亮氨酸111毫克、賴氨酸100毫克、含硫氨基酸(T)31毫克、蛋氨酸31毫克、芳香族氨基酸(T)138毫克、苯丙氨酸73毫克、酪氨酸65毫克、蘇氨酸58毫克、色氨酸19毫克、纈氨酸77毫克、精氨酸69毫克、組氨酸30毫克、丙氨酸68毫克、天冬氨酸115毫克、穀氨酸245毫克、甘氨酸61毫克、脯氨酸96毫克、絲氨酸74毫克。
保健功效
大蔥味辛，性微溫，具有發表通陽，解毒調味的作用。主要用於風寒感冒，惡寒發熱、頭痛鼻塞，陰寒腹痛，痢疾泄瀉，蟲積內阻，乳汁不通，二便不利等。大蔥含有揮發油，油中主要成分為蒜素，又含有二烯內基硫醚、草酸鈣等。
1．解熱，祛痰。大蔥的揮發油等有效成分，具有刺激身體汗腺，達到發汗散熱之作用；大蔥油刺激上呼吸道，使黏痰易於咯出。
2．促進消化吸收。大蔥含烯丙基硫醚，而烯丙基硫醚會刺激胃液的分泌，能夠健脾開胃，增進食欲。同時與維生素B1含量較多的食物一起攝取時，維生素B1所含的澱粉及糖質會變為熱量，而提高恢複疲勞的作用。
3．抗菌，抗病毒。大蔥中所含大蒜素，具有明顯的抵禦細菌、病毒的作用，尤其對痢疾杆菌和皮膚真菌抑製作用更強。大蔥含有具有刺激性氣味的揮發油和辣素，能祛除腥膻等油膩厚味菜肴中的異味，產生特殊香氣，並有較強的殺菌作用。揮發性辣素還通過汗腺、呼吸道、泌尿係統排出時能輕微刺激相關腺體的分泌，而起到發汗、祛痰、利尿作用。是治療感冒的中藥之一。
4．防癌抗癌。經常吃大蔥的人，即便脂多體胖，但膽固醇並不增高，而且體質強壯。大蔥含有微量元素硒，並可降低胃液內的亞硝酸鹽含量，對預防胃癌及多種癌症有一定作用。同時大蔥內的蒜辣素也可以抑製癌細胞的生長。
5.預防老年癡呆。大蔥葉部分要比大蔥白部分含有更多的維生素A、維生素C及鈣。大蔥中含有相當量的維生素C，有舒張小血管，促進血液循環的作用，有助於防止血壓升高所致的頭暈，使大腦保持靈活和預防老年癡呆的作用。
溫馨TIPS
1．根據主料的不同，可切成大蔥段和大蔥末摻合使用，均不宜煎、炸過久。
2．大蔥葉因富含維生素A原，不應輕易丟棄不用。
3．大蔥中含有的烯丙基硫醚屬於揮發性，因此泡在水裏或煮得過久，都會使其效果喪失。