第二章、鮮活明媚的挑逗－綠色蔬菜 第二十三節、藤蔓上的佳蔬—扁豆
前世今生
扁豆又名蛾眉豆、眉豆、沿籬豆、鵲豆、四季豆、小刀豆等。起源於亞洲西南部和地中海東部地區。新石器時代就有栽培。約在青銅器時代傳布到地中海、亞洲和歐洲。世界約有40個國家栽培小扁豆，亞洲生產最多。分大粒和小粒兩個亞種，歐洲南部、非洲北部和南北美洲栽培的主要是大粒亞種，亞洲南部和歐洲東部主要是小粒亞種。
中國於漢晉傳入扁豆，南朝齊梁時代陶弘景（456～536）《名醫別錄》中有記載。19世紀初傳入美洲。主要分布印度及其他熱帶國家。中國主要產於山西、陝西、甘肅、河北、河南、雲南等省，高寒地區（如青海）雖中開花但不結莢，
營養價值
現代醫學研究發現，扁豆的營養成分相當豐富，包括蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵及食物纖維、維生素A原、維生素B1、維生素B2和氰甙、酪氨酸酶等，蛋白質含量是青椒、番茄、黃瓜等蔬菜的4倍。特別是富含人體所必需的微量元素鋅，鋅是維持性器官和性機能正常發育的重要物質，是促進智力發育和視力發育的重要元素，還能提高人體免疫力，所以，青少年常吃些扁豆，對身體發育大有益處。扁豆衣的B族維生素含量也特別豐富。此外，還有磷脂、蔗糖、葡萄糖等。扁豆含鈉量低，是高血壓等心血管病患者以及腎炎病人的理想蔬菜。印度科學家經動物實驗證明，扁豆還有降低血糖和膽固醇的作用。
據相關營養學家測定，每百克扁豆中含水分15.4克、蛋白質25.64克、脂肪0.4克、碳水化合物56.59克(其中含膳食纖維6.5克)、維生素A25毫克、胡蘿卜素30毫克、、硫胺素0.26微克、核黃素0.45毫克、尼克酸2.6毫克、維生素E(T)1.86毫克、鈣137毫克、磷218毫克、鉀439毫克、鈉2.3毫克、鎂92毫克、鐵19.2毫克、鋅1.9毫克、硒32微克、銅1.27毫克、錳1.19毫克.，其中含異亮氨酸1142毫克、亮氨酸1862毫克、賴氨酸1620毫克、硫氨基酸(T)292毫克、蛋氨酸292毫克、芳香族氨基酸(T)2232毫克、苯丙氨酸1376毫克、酪氨酸856毫克、蘇氨酸918毫克、色氨酸283毫克、纈氨酸1327毫克、精氨酸1900毫克、組氨酸590毫克、丙氨酸1034毫克、天冬氨酸2720毫克、穀氨酸4068毫克、甘氨酸972毫克、脯氨酸915毫克、絲氨酸1236毫克。
保健功效
祖國醫學認為，扁豆性味甘、平，入脾、胃兩經。功效健脾化濕、消暑和中。主治脾虛呃逆、暑濕吐瀉、食積納呆、久瀉不止、水腫、消渴、赤白帶下、小兒疳積。扁豆入藥記載始於南朝梁人陶弘景《名醫別錄》。其後，《本草綱目》、《滇南本草》、《本草圖經》等醫著中均有記載。扁豆的種子、種皮、花均可入藥。
1．可消退腫瘤。扁豆中還含有血球凝集素，這是一種蛋白質類物質，可增加脫氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑製免疫反應和白細胞與淋巴細胞的移動，故能激活腫瘤病人的淋巴細胞產生淋巴毒素，對肌體細胞有非特異性的傷害作用，故有顯著的消退腫瘤的作用。腫瘤患者宜常吃扁豆，有一定的輔助食療功效。
2．抑製病毒在體內生長。扁豆含有對病毒的抑製成分，這種活性成分在水溶性的高分子和低分子部分都有，能有效地抑製病毒的生長。
3.降低血糖。扁豆中所含的澱粉酶抑製物在體內有降低血糖的作用。
4.提高造血功能。增強細胞免疫功能。扁豆包含多類微元素，刺激骨髓造血組織，減少粒細胞的破壞，提高造血功能，對白細胞減少症有效。
溫馨TIPS
烹煮時間宜長不宜短，要保證扁豆熟透。扁豆，特別是不經過霜打的鮮扁豆，含有大量和皂甙和血球凝集素。食用時若沒有熟透，則會發生中毒。經及時治療，大多數病人在2～4小時內即可恢複健康，為防止中毒發生，扁豆食前加處理，可用沸水焯透或熱油煸，直至變色熟透，方可安全食用。
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1．多味扁豆
材料：扁豆350克、大蒜5瓣，香油、辣椒油、醬油、麻醬、香醋、精鹽、白糖、味精各適量。
製作方法：1.大蒜切末備用。2.扁豆洗淨後切絲，在沸水中焯熟，以除去毒素和豆腥味。3.扁豆絲撈出後立即投入冷水中浸泡一下，可以保持其碧綠的顏色，口感也更脆嫩。4.然後加入麻醬、醬油、蒜末、辣椒油、精鹽、白糖、味精、醋、香油拌勻裝盤即可。
2.幹煸香菇
材料：扁豆250克、豬肉末100克、香菇6個，榨菜、鹽、雞精、香油、幹辣椒、辣豆豉、蔥、薑、蒜各適量。
製作方法：1.將香菇切條，扁豆洗淨切段，榨菜切粒，蔥、薑、蒜切成末備用。2.坐鍋點火倒入油，下扁豆煸炒至幹取出，鍋中留餘油。3.放入幹辣椒、蔥、薑、蒜、豆豉煸炒片刻。4.放入榨菜、香菇，加少許水，放入扁豆翻炒，加雞精、鹽調味，淋香油出鍋即可。
3.酥糊四季豆
材料：四季豆（扁豆）300克、雞蛋3個、麵粉100克，鹽、雞精、白糖、麻油、食用油、幹澱粉各適量。
製作方法：1.將四季豆摘去兩頭撕雲筋，加入鹽、白糖、雞精拌透醃至10分鍾後撒上幹澱粉待用。2.雞蛋去黃留清打散加入澱粉、水、麵粉攪拌成糊狀，加入香油調成酥糊。3.坐鍋點火倒油，待油燒至6～7成熱時將撒上幹澱粉的四季豆粘上酥糊，逐個下鍋炸透撈出即可。
4.脆嫩椒油扁豆
材料：扁豆250克、花生米100克、紅蘿卜半根、菜花200克，花椒、醬油、白醋、糖、鹽、香油各適量。
製作方法：1.扁豆切小段備用。2.紅蘿卜切菱形厚片備用。3.菜花撕成小朵備用。4.以上三料均入滾水中汆燙5分鍾後撈出盛盤備用。5.花生米煮15分鍾後撈出瀝幹，剝去外衣放入盤中備用。6.燒熱調味料，放入花椒以小火炸香，倒入調味料，待滾即熄火。7.挑去花椒粒後倒入裝扁豆的盤中，拌合均勻放置1小時後即可食用。
5.扁豆瘦肉湯
材料：白扁豆80克、豬肉(瘦)320克、山藥(幹)12克。
製作方法：1.扁豆用水洗淨。2.瘦肉原塊洗淨放入煲內。3.放淮山（山藥），加水3碗，煲2小時。4.至豆爛即可飲用。
功效：此湯和中下氣，清暑健胃。
6.珍珠筍番茄蘑菇湯
材料：蘑菇（幹）320克、玉米筍（罐裝）160克、扁豆160克、番茄200克，薑、大蔥、白砂糖、鹽、香油、胡椒粉各適量。
製作方法：1.蔥洗淨切段。2.薑去皮切片。3.珍珠筍（玉米筍）洗淨，每條切開3節。4.青豆角撒去筋，洗淨，摘短。5.蘑菇洗淨，大朵的切開邊。6.番茄洗淨，去核切件。7.燒熱鍋，下油爆透珍珠筍，下青豆角炒熟。8.再將蘑菇爆一爆，加水煮開。9.放入所有材料同煮至開，調好味即可。
功效：此湯具有清腸消積、減肥的作用。
7.蜜棗粉葛小豆扁豆湯
材料：葛根640克、赤小豆40克、扁豆40克、花生仁（生）80克、蜜棗50克，陳皮、鹽、花生油各適量。
製作方法：1.蜜棗洗淨備用。2.陳皮浸軟去瓤洗淨備用。3.赤小豆、扁豆洗淨滴幹水備用。4.花生肉洗淨浸1小時，取起滴幹水備用。5.粉葛去皮，洗淨，切塊太了他備用。6.把水煲開，下少量油及所有材料煲開，慢火煲4小時，下鹽調味即成。