附錄 六、原料醃製
1. 醃蝦仁
將500克淨海蝦肉洗淨吸幹水分。用雞蛋清20克、味精6克、精鹽5克、質量較好的幹生粉（或鷹粟粉）6克、食粉1.5克調勻後，倒入蝦仁中拌勻，放進冰箱中冷藏2小時後取出。
2. 醃牛肉片
牛肉片500克，清水75~100克，食粉6克，幹生粉25克，生抽10克，花生油25克。先將清水與食粉、幹生粉、生抽和勻，逐次少量地加入牛肉片中拌勻，壓平，再用花生油蓋麵，醃約30分鍾。
3. 醃爽肚片
在500克豬肚片中，加入食粉3克、精鹽5克、蛋清20克、幹生粉20克拌勻，放入冰箱中醃40分鍾。
七、粵菜原料方言選釋
1. 甘筍
即胡蘿卜，又稱紅蘿卜。
2. 絲瓜青
刨去絲瓜棱邊及粗糙瓜皮、片去瓜瓤的剩餘部分。
3. 番茄
西紅柿。
4. 土豆
馬鈴薯，也稱薯仔。
5. 白菌
白蘑菇。
6. 陳菇
幹草菇。
7. 北菇
產於廣東粵北的一種優質香菇，又稱冬菇。
8. 花菇
傘蓋表麵具有花斑裂紋的優質冬菇。
9. 竹笙
即竹蓀。
10. 銀杏
銀杏樹的果實，俗稱白果。
11. 雪耳
銀耳，又稱白木耳。
12. 圓肉
龍眼肉，也稱桂圓肉。
13. 青豆仁
硬莢豌豆的鮮種子。
14. 銀針
去掉綠豆芽菜的根部及豆莢以上部分，剩下中間部分稱銀針。
15. 涼瓜
苦瓜。
16. 番木瓜
廣東習慣稱為木瓜，是嶺南四大佳果之一。
17. 翅針
鯊魚魚鰭中鰭條的幹製品。
18. 珧柱
江珧閉殼肌的幹製品，又稱幹貝。
19. 番鴨
一種從南洋群島引進的肉、種兼用型的鴨。
20. 生魚
即烏鱧。
21. 婆參
品質較好的海參。
22. 雪蛤膏
林蛙雌體輸卵管的幹製品。
23. 鹿筋
梅花鹿小腿上的筋腱，常用幹品。