第三章 秋季靚湯 七、清
1. 清湯天九翅
原 料
淨天九翅針450克，熟火腿絲10克，銀針100克，薑片5克，蔥條10克，薑汁酒15克，紹酒5克，淡上湯500克，淡頂湯1 500克，精鹽12克，味精5克，花生油25克。
製 法
（1）猛火燒鑊，放入花生油15克，加入薑片4克，蔥條8克，濺入薑汁酒，放入淡上湯、精鹽2克，把天九翅針煨透。
（2）把煨好的天九翅針放入湯窩內。
（3）用10克花生油起鑊，放入薑片1克、蔥條2克、銀針，濺入紹酒，調入精鹽2克、味精1克，把銀針炒至剛熟，放入熟火腿絲拌勻，用碟子盛著，去掉薑片和蔥條。
（4）洗淨鑊，放入淡頂湯，調入精鹽8克、味精4克，等湯燒至微沸時，撇去湯麵的浮沫，把湯輕輕倒入湯窩內，與炒銀針一起上席。
2. 燕盞蓮蓬蛋
原 料
燕盞50克，熟火腿絲5克，熟火腿米5克，去衣青豆仁25克，雞蛋清250克，鹹蛋黃1隻，淡二湯500克，淡上湯1 600克，精鹽8克，味精2克，花生油15克。
製 法
（1）把燕盞放進有蓋的瓦盅內，加入清水浸4小時，以燕盞鬆身為度，倒去清水，加入沸水加蓋，焗至水溫下降，倒去水，再加沸水，如此類推焗至燕盞夠軟身為度，然後取出燕盞，揀去燕毛及其他雜質，把燕盞排在笊籬中放入沸水中滾2分鍾。
（2）用中火燒鑊，放入淡二湯、精鹽1克燒沸，連笊籬一起把燕盞放入沸湯中煨3分鍾，再用沸淡上湯煨燕盞2分30秒，然後用潔白的毛巾吸幹燕盞中的湯水，把燕盞排放在湯窩中，疊成山形，撒上熟火腿絲。
（3）將鹹蛋黃製成12粒豌豆仁般大小的小丸，放在已抹油的碟中，用中火蒸約1分鍾至蛋黃熟；另取12隻小酒杯，在內壁掃油，把小酒杯放在大碟中，將雞蛋清打透，加入冷上湯100克、精鹽1克、味精1克拌勻，分別倒入12個小酒杯內，鹹蛋黃丸子放在中央，上蒸籠用中火蒸至9成熟，取出，將火腿米和去衣青豆仁均勻地放在麵上，再蒸至熟，晾涼，取出後，脫出蓮蓬蛋，伴在燕盞四周。
（4）起鑊放入淡上湯1 250克、精鹽6克、味精1克燒至微沸，撇去湯麵浮沫，把湯輕輕倒入湯窩內即成。
3. 大蝦魚肚
原 料
濕魚肚400克，幹大蝦150克，薑片5克，蔥條5克，薑汁酒15克，紹酒25克，淡二湯500克，淡上湯1 250克，精鹽8克，味精3克，花生油15克。
製 法
（1）將大蝦浸透、去殼、洗淨，每隻蝦片為兩片，放入沸水中滾過，然後把蝦排在碗內，加入薑汁酒、沸水50克，上蒸籠蒸10分鍾。
（2）將魚肚切成長約7厘米、寬約3厘米的長方形件，放入沸水中滾過。用油起鑊，放入薑片、蔥條爆香，濺入紹酒15克，加入淡二湯、精鹽2克，把魚肚煨過，取出魚肚吸幹水，放入湯窩中，把蒸好的大蝦蓋在魚肚麵上。
（3）燒熱鑊，濺入紹酒10克，加入淡上湯，調入精鹽6克、味精燒沸後，撇去湯麵浮沫，將湯輕輕倒入湯窩中。
4. 清湯螺丸
原 料
淨角螺肉250克，蝦膠250克，火腿茸15克，雞蛋清35克，芹菜茸50克，淡上湯1 250克，精鹽5克，生抽2克，味精3克，胡椒粉0.05克，花生油25克。
製 法
（1）角螺肉洗淨後，切為長約2厘米、寬約2毫米、厚約2毫米的絲，吸幹水。
（2）把蝦膠、雞蛋清和角螺肉絲攪勻，擠成螺丸24粒，放在已掃油的碟子裏，在丸子上麵粘上火腿茸和芹菜茸，把丸子蒸約7分鍾至熟，晾涼後，取出丸子放入大湯窩內，把有火腿茸、芹菜茸的一麵朝上，撒上胡椒粉。
（3）洗淨鑊，放入淡上湯，調入精鹽、生抽、味精，待湯燒沸後，撇去湯麵浮沫，將湯輕輕倒入湯窩中。
5. 清湯蝦丸
原 料
蝦膠450克，雞蛋清50克，鮮草菇100克，筍花25克，冬菜末40克，生蔥末40克，薑汁酒10克，淡上湯1 250克，淡二湯400克，精鹽7克，味精3克，胡椒粉0.5克，麻油5克。
製 法
（1）把蝦膠與雞蛋清和勻，再下冬菜末、生蔥末攪勻，擠成蝦丸，放入微沸水中，慢火浸熟，取出丸子，放入湯窩中。
（2）把鮮草菇、筍花洗淨，用沸水滾過。
（3）燒猛鑊，濺入薑汁酒，放入淡二湯、精鹽1克，把鮮草菇煨透，取出，吸幹鮮草菇的水分，把鮮草菇、筍花放在蝦丸上，撒上胡椒粉。
（4）洗淨鑊，放入淡上湯，調入精鹽6克、味精、麻油，待湯燒至微滾時，撇去湯麵浮沫，把湯輕輕放入湯窩裏。
6. 清湯蟹丸
原 料