第三章 秋季靚湯 五、滾
1. 蛇肉蘆筍湯
原 料
水律蛇肉150克，蘆筍100克，青豆仁25克，薑汁酒10克，淡上湯750克，精鹽4克，味精2克，胡椒粉0.1克。
製 法
（1）把水律蛇肉切成片，用薑汁酒醃製10分鍾。
（2）青豆仁用沸水滾至剛熟，馬上用清水漂洗至冷。
（3）蘆筍洗淨後切為長約4厘米的段。
（4）把淡上湯燒沸，放入蛇肉、蘆筍和青豆仁滾至料熟，調入精鹽、味精、胡椒粉拌勻上窩。
2. 蝦仁鮮草菇湯
原 料
醃蝦仁250克，豬瘦肉150克，鮮草菇200克，蘆筍100克，薑6片，蔥2條，紹酒25克，淡二湯400克，淡上湯1 250克，精鹽8克，味精3克，胡椒粉0.05克，濕馬蹄粉10克，花生油25克。
製 法
（1）將豬瘦肉洗淨切片，與濕馬蹄粉拌勻。蘆筍洗淨後切段。
（2）切去鮮草菇基部雜質，洗淨，在鮮草菇的基部剞“十”字，把鮮草菇放入沸水中滾過。用油10克起鑊，放入薑片2片，蔥條，濺入紹酒10克，放入淡二湯，精鹽2克，把鮮草菇煨透，取出鮮草菇擠去水。
（3）用油15克起鑊，放入薑4片，濺入紹酒15克，加入淡上湯，燒沸後，放入蝦仁、豬瘦肉片、鮮草菇和蘆筍，滾至料熟後調入精鹽6克、味精和胡椒粉拌勻上窩。
3. 鮮蝦營養湯
原 料
鮮活中蝦400克，土豆150克，甘筍100克，番茄50克，西芹菜葉莖50克，精鹽5克，白糖2克，胡椒粉0.5克，花生油20克。
製 法
（1）蝦去殼後，分別把蝦肉和蝦殼洗幹淨。把蝦殼放入1 500克沸水中滾15分鍾，過濾後所得蝦湯留用。
（2）土豆和甘筍去皮，洗淨後切丁；番茄、西芹菜葉柄洗淨後切丁。
（3）用油起鑊，放入土豆、甘筍和西芹菜丁炒至香，加入燒滾的蝦湯，再加入蝦肉和番茄滾至料熟，調入精鹽、白糖和胡椒粉拌勻上窩。
4. 蛤蜊黃瓜湯
原 料
豬瘦肉150克，蛤蜊10隻，黃瓜300克，濕冬菇25克，紹酒15克，精鹽7克，味精3克，胡椒粉0.5克，麻油0.5克，濕馬蹄粉10克，花生油15克。
製 法
（1）將豬瘦肉洗淨，切片並與濕馬蹄粉拌勻。
（2）將黃瓜洗淨後，去皮及瓜瓤，切成厚片；冬菇洗淨後切片。
（3）把蛤蜊洗淨，放入沸水中加熱至開口，馬上把蛤蜊取出，用清水冷卻，挑出蛤蜊肉，濾去水。
（4）用油起鑊，濺入紹酒，放入清水1 250克燒沸，加入豬瘦肉、黃瓜、冬菇滾至料熟，再加入蛤蜊肉，調入精鹽、味精、胡椒粉和麻油拌勻上窩。
5. 紫菜墨魚丸湯
原 料
墨魚丸200克，豬柳肉100克，紫菜25克，蔥花2克，芫荽葉2克，紹酒15克，精鹽5克，生抽2克，味精3克，胡椒粉0.1克，麻油0.1克，濕馬蹄粉6克，花生油15克。
製 法
（1）把豬柳肉洗淨，切粒，與濕馬蹄粉拌勻。
（2）紫菜用清水浸軟後洗幹淨，擠幹水。把蔥花和芫荽葉放入湯窩內。
（3）用油起鑊，濺入紹酒，放入900克清水燒沸，放入墨魚丸、豬柳肉粒、紫菜、精鹽、生抽、味精滾至料熟，調入胡椒粉和麻油拌勻，倒入盛著蔥花和芫荽葉的湯窩中。
6. 鱈魚湯
原 料
鱈魚肉300克，甘筍100克，白蘿卜100克，洋蔥50克，芹菜50克，紹酒15克，精鹽8克，雞精粉10克，胡椒粉0.5克，花生油15克。
製 法
（1）將鱈魚肉洗淨後，切成“日”字形件，把鱈魚件與精鹽2克、胡椒粉拌勻醃製10分鍾。
（2）把甘筍和白蘿卜洗淨，去皮，切成“日”字形件；芹菜洗淨切段；洋蔥洗淨切絲。
（3）用油起鑊，放入芹菜和洋蔥炒香，再放入甘筍和白蘿卜炒透，濺入紹酒，加入沸水1 250克、精鹽6克、雞精粉，把甘筍和白蘿卜滾熟後，再加入鱈魚肉滾熟，倒入湯窩內。
7. 帶子鮮蠔湯
原 料
帶子100克，鮮蠔肉200克，石斑魚肉150克，龍蝦殼、頭、爪1 500克，薑片10克，蔥條10克，紹酒15克，精鹽10克，味精3克，胡椒粉0.5克。
製 法
（1）把龍蝦殼、頭、爪洗幹淨，然後將龍蝦殼、頭、爪放入3 000克清水中熬得濃湯1 500克。
（2）把帶子、石斑魚肉洗淨切片，然後與精鹽2克、胡椒粉拌勻醃10分鍾。
（3）鮮蠔肉洗淨後，切片，把薑片、蔥條拍裂與鮮蠔片、紹酒、精鹽2克拌勻醃10分鍾。
（4）把龍蝦濃湯燒滾，放入帶子、石斑魚肉和鮮蠔滾至熟，調入精鹽6克、味精即成。
8. 泥鰍魚滾豆腐湯
原 料
泥鰍魚300克，豬瘦肉120克，豆腐2件，絲瓜300克，濕冬菇3隻，薑1片，紹酒15克，幹生粉5克，精鹽9克，生抽3克，味精3克，胡椒粉0.05克，花生油25克。
製 法
（1）絲瓜洗淨後去皮，每個瓜2次對切為4條，然後去瓤切為2.5厘米長的絲瓜段。
（2）把泥鰍魚宰淨，用布抹去黏液，加入3克精鹽醃15分鍾。
（3）將豬瘦肉洗淨切薄片，加入生抽、幹生粉、花生油5克拌勻醃10分鍾，飛水至半熟，倒出濾去水。
（4）將豆腐洗淨，用沸水滾片刻，撈起濾去水。
（5）將冬菇洗淨，用沸水滾過，倒出濾去水。
（6）用油20克起鑊，放入泥鰍魚，煎至兩麵呈金黃色，濺入紹酒，加入沸水900克、薑片、豆腐、冬菇，蓋好鑊蓋，猛火滾5分鍾，再慢火滾10分鍾，放入絲瓜及肉片滾至熟，調入精鹽6克，味精，去掉薑片及撇去湯麵浮油後上湯窩，撒上胡椒粉即成。
9. 生魚肉片湯
原 料
生魚500克，豬瘦肉片100克，短菜遠75克，薑片1克，紹酒10克，淡二湯1 250克，精鹽9克，味精2克，濕馬蹄粉6克，花生油30克。
製 法
（1）生魚宰淨，用精鹽3克擦勻魚身。豬瘦肉片與濕馬蹄粉拌勻。
（2）猛火燒鑊下油，放入生魚煎透，濺入紹酒，放入沸淡二湯，再加入豬瘦肉片和菜遠，調入精鹽和味精，滾至料熟，倒入湯中便成。
10. 香荽鯪魚球湯
原 料