第三章 秋季靚湯 四、燴
1. 燕爾和諧
原 料
幹燕盞50克，蟹肉150克，熟火腿茸5克，雞蛋清150克，紹酒15克，淡上湯1 500克，淡二湯750克，精鹽10.5克，味精5克，胡椒粉0.25克，濕馬蹄粉45克，花生油50克。
製 法
（1）將燕盞浸、焗發後，去淨燕毛及雜物，再用沸水滾過。猛火燒鑊，下油，濺入紹酒5克，加入淡二湯、精鹽2.5克，把燕盞煨過。
（2）把雞蛋清打透，去除泡沫。
（3）用猛火燒鑊，下油，濺入紹酒10克，加入淡上湯、精鹽8克、味精、胡椒粉，再加入蟹肉、燕盞，燒滾後推入濕馬蹄粉，把鑊端離火位，推入雞蛋清，加包尾油推勻上窩，把熟火腿茸撒在燕盞羹上。
2. 蟹黃大生翅
原 料
淨魚翅450克，蟹肉75克，蟹黃200克，紹酒20克，淡上湯1 650克，淡二湯500克，精鹽9克，味精5克，胡椒粉1克，麻油0.25克，濕馬蹄粉50克，花生油75克。
製 法
（1）將蟹黃洗淨，剁爛，盛於碗中，加入胡椒粉0.5克和麻油，用湯匙把蟹黃捺至呈漿狀，加入淡上湯25克，花生油25克拌勻。
（2）用油起鑊，濺入紹酒10克，加入淡二湯、精鹽3克，將魚翅煨過，取出，吸幹水分。
（3）猛火燒鑊，放入花生油，濺入紹酒10克，加入剩下的淡上湯、味精、精鹽6克、胡椒粉0.5克、蟹肉、魚翅，燒至微沸時推入濕馬蹄粉，把鑊端離火位，加入蟹黃推勻，再把鑊放回火位，加入包尾油推勻上窩。
3. 雞茸燴魚翅
原 料
滾煨好散魚翅300克，雞茸120克，雞蛋清25克，紹酒10克，淡上湯1 500克，精鹽8克，味精5克，胡椒粉1克，濕馬蹄粉45克，花生油25克。
製 法
（1）燒鑊下油，濺入紹酒，放入淡上湯、散魚翅，調入精鹽、味精，燒沸後推入濕馬蹄粉，把鑊端離火位。
（2）放入雞茸，拌勻，把鑊端回火位，燒沸後再把鑊端離火位，推入雞蛋清，加入包尾油、胡椒粉和勻，上窩。
4. 蟹鉗燴魚肚
原 料
發好魚肚300克，蟹鉗10隻，雞蛋清40克，紹酒10克，淡上湯1 000克，淡二湯500克，精鹽5克，味精2克，胡椒粉0.05克，濕馬蹄粉35克，熟雞油25克，花生油15克。
製 法
（1）將魚肚切成邊長約2.5厘米的正方形件，用沸水滾過，然後放入加有精鹽1克、味精1克的沸二湯中煨過，取出，擠去水分。把雞蛋清打透。
（2）把蟹鉗放入沸水中滾10分鍾，取出，冷卻後在蟹鉗上下節連接處下刀斬為兩段，輕輕拍裂蟹鉗外殼，取出完整的肉，去掉扇骨，用沸水淋蟹鉗肉2次，把蟹鉗肉排放在碟中，加入淡上湯40克，上籠蒸至蟹鉗肉熟。
（3）用花生油起鑊，濺入紹酒，放入餘下的淡上湯、精鹽、味精、胡椒粉、魚肚，湯微沸時推入濕馬蹄粉，把鑊端離火位，推入雞蛋清、熟雞油，上窩後加入蒸熟的蟹鉗肉即成。
5. 蟹肉燴花肚
原 料
蟹肉75克，濕花肚150克，紹酒25克，淡二湯500克，淡上湯1 250克，精鹽7克，味精2克，胡椒粉0.05克，濕馬蹄粉40克，花生油25克。
製 法
（1）把花肚用沸水滾過。用油10克起鑊，濺入紹酒10克，下淡二湯、精鹽1克把花肚煨過，倒入笊籬中濾去水。
（2）用油10克起鑊，濺入紹酒15克，放入淡上湯、花肚，放入精鹽6克、味精、胡椒粉燒滾，推入濕馬蹄粉，放入蟹肉拌勻，加入包尾油拌勻上窩。
6. 花膠拆燴蜆鴨絲
原 料
宰淨蜆鴨1隻，濕花膠絲150克，豬瘦肉絲100克，濕冬菇絲50克，冬筍絲100克，薑1件，紹酒45克，淡二湯500克，淡上湯1 000克，精鹽9克，老抽10克，胡椒粉0.05克，濕馬蹄粉55克，花生油500克（耗油50克）。
製 法
（1）將蜆鴨飛水後洗淨，放在瓦盅裏，放入精鹽2克、紹酒15克、薑件和沸水1 000克，放入蒸籠燉至焾。取出，將蜆鴨肉拆出，把蜆鴨肉切絲。
（2）將豬瘦肉與濕馬蹄粉10克拌勻。
（3）花膠絲用沸水滾過，起鑊下油15克，濺入紹酒15克，放入淡二湯，精鹽1克，把花膠絲煨過，倒入笊籬中濾去水。
（4）燒鑊放入花生油，燒至油溫80℃時，放入豬瘦肉絲拉油，倒入笊籬中濾去油。
（5）冬筍絲用沸水滾過，倒入笊籬中濾去水。
（6）燒鑊，濺入紹酒15克，放入淡上湯、燉蜆鴨原湯、冬筍絲、冬菇絲、蜆鴨肉絲，燒至滾時，調入精鹽6克、老抽，放入豬瘦肉絲，推入濕馬蹄粉45克，再放入花膠絲和胡椒粉拌勻，放入包尾油，推勻上窩即成。
7. 蟹黃燴魚肚
原 料
濕魚肚150克，蟹肉25克，蟹黃75克，紹酒25克，淡二湯400克，淡上湯900克，精鹽7克，味精2克，胡椒粉0.5克，濕馬蹄粉40克，花生油30克。
製 法
（1）把濕魚肚切為邊長1厘米的正方形件，用沸水滾過。用油10克起鑊，濺入紹酒10克，放入淡二湯、精鹽1克，把魚肚煨過，取出吸幹水。
（2）用碗盛著蟹黃，加入胡椒粉，用湯匙將蟹黃捺爛呈漿狀。
（3）用油15克起鑊，濺入紹酒15克，放入淡上湯，精鹽6克，味精，魚肚燒至滾時推入濕馬蹄粉，加入蟹肉拌勻，把鑊端離火位，徐徐推入蟹黃，加入包尾油和勻上窩便成。
8. 蟹肉燴魚唇
原 料
濕魚唇150克，蟹肉50克，短菜遠25克，筍花25克，濕冬菇15克，薑汁酒10克，紹酒15克，淡二湯400克，淡上湯900克，精鹽7克，味精3克，胡椒粉0.05克，濕馬蹄粉40克，花生油25克。
製 法
（1）將濕魚唇切為“日”字形小件，用沸水滾過。用油10克起鑊，放入淡二湯、薑汁酒、精鹽1克，把魚唇煨過，取出，吸幹水。
（2）把短菜遠、筍花、濕冬菇分別用沸水滾熟，取出。將短菜遠，筍花濾去水，濕冬菇擠幹水。
（3）用油15克起鑊，濺入紹酒，加入淡上湯、濕魚唇、短菜遠、筍花和冬菇，調入精鹽6克、味精、胡椒粉燒滾，推入濕馬蹄粉，放入蟹肉和勻上窩。
9. 雙蟹冬茸羹
原 料
蟹肉、蟹黃各150克，雞蛋清100克，冬瓜650克，紹酒20克，淡上湯1 200克，精鹽8克，胡椒粉0.02克，麻油0.2克，濕馬蹄粉40克，熟花生油30克。
製 法
（1）用小碗盛著蟹黃，加入少量湯，用湯匙捺爛。把雞蛋清打透。
（2）冬瓜去皮去瓤洗淨，磨成冬瓜茸。
（3）把淡上湯600克燒沸，加入二分之一冬瓜茸、蟹肉、紹酒10克、精鹽4克和胡椒粉0.01克，燒至冬瓜茸熟，推入濕馬蹄粉15克，把鑊端離火位，加入雞蛋清和勻，加入麻油0.1克、熟花生油15克拌勻上窩。
（4）燒熱鑊，濺入紹酒10克，放入淡上湯600克燒沸，加入剩下的二分之一冬瓜茸，調入精鹽4克和胡椒粉0.01克，燒至冬瓜茸熟，推入濕馬蹄粉25克，把鑊端離火位，加入蟹黃、麻油0.1克、包尾油拌勻後，把蟹黃冬瓜茸羹慢慢倒入湯窩，令兩種不同顏色的冬瓜茸羹截然分開。
10. 肉粒燴浮皮
原 料
豬瘦肉75克，濕浮皮125克，雞蛋液40克，韭黃25克，紹酒20克，淡二湯900克，淡上湯400克，精鹽8克，味精3克，胡椒粉0.1克，濕馬蹄粉50克，花生油30克。
製 法
（1）把豬瘦肉切為丁與濕馬蹄粉5克拌勻，飛水至僅熟。
（2）韭黃洗淨後切為約4厘米長的段。把雞蛋液打透。
（3）將濕浮皮切為邊長均為1厘米的正方形件，放入沸水中滾過。用油10克起鑊，濺入紹酒5克，加入淡二湯400克、精鹽1克把浮皮煨過，取出吸幹水。
（4）用油15克起鑊，濺入紹酒15克，加入淡上湯、淡二湯500克、浮皮和豬瘦肉粒，調入精鹽7克、味精、胡椒粉燒滾，推入濕馬蹄粉45克，放入韭黃，推入雞蛋液，加包尾油拌勻上窩。
11. 菊花燴三蛇
原 料
熟三蛇肉絲300克，去皮火鴨肉絲100克，雞肉絲150克，濕冬菇絲75克，濕木耳絲60克，雞蛋清10克，薑絲75克，蔥條10克，陳皮絲5克，淡上湯2 000克，淡二湯1 000克，桂圓肉汁少量，薑汁酒10克，紹酒25克，精鹽10克，味精5克，老抽5克，濕馬蹄粉50克，花生油500克（耗油100克）。另薄脆2小碟，消毒後的菊花瓣2小碟，檸檬葉10片切絲、分2小碟盛載。
製 法
（1）起鑊下油，放入蔥條，薑汁酒，淡二湯500克，精鹽2.5克，把蛇肉絲煨過，隔起。將蛇肉絲盛於湯窩內，放入淡上湯200克，味精1克，花生油25克，紹酒5克，把蛇肉絲蒸透。
（2）將薑絲用沸水燙過，除去辣味。木耳絲先用沸水滾過，然後用花生油起鑊，濺入紹酒5克，放入淡二湯500克，把木耳絲煨過。
（3）雞肉絲用雞蛋清，濕馬蹄粉5克拌勻，放進油溫為80℃的花生油中拉嫩油後，取出候用。
（4）用花生油起鑊，濺入紹酒15克，放入淡上湯1 800克，放入蛇肉絲、火鴨肉絲、冬菇絲、薑絲、木耳絲、陳皮絲、桂圓肉汁及剩下的精鹽、味精等，待燒至微沸時加入老抽，推入濕馬蹄粉45克，最後放入雞肉絲拌勻後上窩，與菊花瓣，檸檬葉絲，薄脆一起上席。
12. 龍虎鳳大會