製 法
（1）將雞肉洗淨切丁，並與濕馬蹄粉5克拌勻，放入沸水中飛水至僅熟，倒出濾去水。
（2）將蟹黃用碗盛著，放入薑汁酒，然後用湯匙把蟹黃捺爛。
（3）用油25克起鑊，濺入紹酒，放入淡上湯，調入精鹽、味精，加入水豆腐、胡椒粉燒滾，再放入雞肉丁，推入濕馬蹄粉20克，把鑊端離火位，徐徐倒入蟹黃，拌勻，最後放入麻油和包尾油和勻上窩。
24. 紫菜燴雞絲
原 料
雞肉150克，紫菜40克，冬菇20克，薑1片，淡上湯1 000克，紹酒10克，精鹽5克，味精2克，生抽2克，胡椒粉0.5克，麻油0.25克，濕馬蹄粉50克，花生油20克。
製 法
（1）把紫菜放入熱鑊中烘炒片刻，取出，浸於清水中，浸泡至紫菜軟後洗淨，擠幹水。
（2）冬菇用清水浸軟，擠幹水，去柄，切絲。
（3）把雞肉洗淨，吸幹水切絲，加入生抽，濕馬蹄粉10克拌勻，再與花生油5克拌勻醃10分鍾，放入沸水中飛水至剛熟，取出，濾去水。
（4）燒鑊下花生油15克，把薑片爆香，濺入紹酒，加入淡上湯，調入精鹽、味精、胡椒粉，放入冬菇絲燒沸，再放入紫菜、雞絲燒沸，推入濕馬蹄粉40克，調入麻油推勻即成。
25. 月季雞丁燴青豆仁
原 料
雞柳肉200克，青豆仁100克，鮮月季花4朵，紹酒15克，淡上湯1 000克，精鹽6克，味精3克，胡椒粉0.01克，濕馬蹄粉50克，花生油500克（耗油30克）。
製 法
（1）把雞柳肉洗淨切丁，用濕馬蹄粉12克與雞丁拌勻。
（2）青豆仁洗淨後，用清水滾至焾。
（3）把月季花瓣取出，並用涼開水洗淨，抹幹水留用。
（4）把花生油燒至油溫80℃，放入雞丁拉油至剛熟，倒入笊籬中濾去油。
（5）在鑊中濺入紹酒，加入淡上湯，調入精鹽、味精、胡椒粉，放入雞丁、青豆仁燒滾後，推入餘下的濕馬蹄粉，加入包尾油拌勻上窩，撒入月季花瓣即成。
26. 燴紅鴨絲
原 料
紅鴨肉絲300克，脢肉絲150克，雞蛋清7.5克，筍絲100克，濕冬菇絲60克，韭黃75克，紹酒15克，紅鴨湯750克，淡上湯750克，精鹽5克，味精5克，老抽5克，胡椒粉0.15克，濕馬蹄粉50克，花生油750克（耗油75克）。
製 法
（1）將筍絲用沸水滾過。脢肉絲與雞蛋清、濕馬蹄粉7.5克拌勻，然後放入油溫為80℃的花生油中拉油至剛熟。
（2）在鑊中濺入紹酒，加入紅鴨湯及淡上湯，放入紅鴨肉絲、筍絲、濕冬菇絲，調入精鹽、味精、胡椒粉，燒至微沸時，推入餘下的濕馬蹄粉，再放入老抽、脢肉絲、韭黃，最後加入包尾油拌勻上窩。
27. 菊花燴紅鴨
原 料
紅鴨1隻（重約750克），濕花肚100克，濕冬菇50克，筍肉100克，白菊花1朵，檸檬葉4克，紹酒20克，淡二湯500克，淡上湯1 000克，紅鴨湯500克，精鹽7克，味精3克，老抽5克，濕馬蹄粉45克，花生油35克。
製 法
（1）紅鴨取肉；將紅鴨肉、花肚、冬菇、筍肉切為絲。檸檬葉洗淨，切為幼絲。
（2）將花肚絲用沸水滾過；用油10克起鑊，濺入紹酒10克，放入淡二湯、精鹽1克把花肚絲煨過，取出吸幹水。
（3）筍絲用沸水滾過。冬菇絲飛水後擠幹水。
（4）取出白菊花的花瓣用涼開水洗淨，濾去水。
（5）用油15克起鑊，濺入紹酒10克，放入紅鴨湯、淡上湯、鴨肉絲、花肚絲、冬菇絲和筍絲，調入精鹽6克、味精、老抽燒滾，推入濕馬蹄粉，加入包尾油推勻上窩，放上菊花瓣，再把檸檬葉絲放在菊花瓣上即成。
28. 雲耳火鵝羹
原 料
火鵝肉絲150克，豬瘦肉絲100克，冬菇絲50克，筍絲100克，濕雲耳絲100克，紹酒15克，淡上湯1 500克，精鹽9克，味精3克，胡椒粉0.05克，濕馬蹄粉46克，花生油500克（耗油45克）。
製 法
（1）將豬瘦肉絲與濕馬蹄粉6克拌勻。
（2）將冬菇絲飛水後擠幹水。筍絲、雲耳絲分別用沸水滾過，取出，擠幹水。
（3）起鑊下油燒至油溫100℃，放入豬瘦肉絲拉油至剛剛熟，倒入笊籬中濾去油。在鑊中濺入紹酒，放入淡上湯、火鵝肉絲、雲耳絲、冬菇絲和筍絲，調入精鹽、味精燒滾，再放入豬瘦肉絲，推入濕馬蹄粉40克，最後放入包尾油拌勻上窩即成。
29. 菇絲燴肚絲
原 料
烚焾豬肚110克，豬瘦肉50克，竹筍60克，濕冬菇50克，韭黃40克，紹酒15克，淡上湯900克，精鹽6克，味精3克，老抽3克，胡椒粉0.05克，濕馬蹄粉45克，花生油500克（耗油30克）。
製 法
（1）把豬肚切成絲。韭黃洗淨後，切段，每段長約4厘米。
（2）將竹筍切絲，並用沸水滾至熟，倒出濾去水。冬菇洗淨切絲，擠幹水。
（3）將豬瘦肉洗淨切絲與濕馬蹄粉5克拌勻，放入油溫為100℃的油
鑊中拉油至剛熟，倒入笊籬中濾去油。在鑊中濺入紹酒，放入淡上湯、冬菇絲和豬肚絲，調入精鹽、味精、老抽燒至微滾，再放入筍絲、豬瘦肉絲、胡椒粉，推入濕馬蹄粉40克，加入韭黃和包尾油拌勻上窩。
30. 雪耳玉液羹
原 料
雪耳150克，豬瘦肉75克，雞蛋清40克，紹酒10克，淡上湯900克，精鹽6克，味精3克，胡椒粉0.5克，濕馬蹄粉35克，花生油500克（耗油30克）。
製 法
（1）將雪耳用沸水浸至完全漲發，剪碎並去掉基部硬塊等雜質，洗淨後用沸水滾過，取出，濾去水。
（2）把雞蛋清打透。
（3）將豬瘦肉洗淨切絲，並與濕馬蹄粉5克拌勻，放入油溫為100℃的油鑊中拉油至剛熟，倒入笊籬濾去油。在鑊中濺入紹酒，放入淡上湯、雪耳，調入精鹽、味精、胡椒粉，再放入豬瘦肉絲燒至微滾，推入濕馬蹄粉30克，把鑊端離火位，放入雞蛋清、包尾油拌勻上窩。
31. 什錦冬瓜粒
原 料
豬瘦肉粒、火鴨肉粒、鴨肫粒、醃蝦仁各50克，雞蛋1隻，冬瓜1 000克，濕冬菇粒25克，炸欖仁25克，薑2片，陳皮幼絲2克，芫荽葉2克，紹酒10克，淡二湯500克，淡上湯1 000克，精鹽8克，味精3克，胡椒粉1克，麻油0.5克，濕馬蹄粉40克，熟花生油15克。
製 法
（1）將冬瓜去皮去瓤洗淨切粒，然後放入燒沸的淡二湯中，放入薑片、陳皮絲、精鹽2克，待冬瓜粒滾熟後倒入笊籬中濾去水，去掉薑片、陳皮絲。
（2）將豬瘦肉粒與5克濕馬蹄粉拌勻，然後分別把豬瘦肉粒、鴨肫粒、醃蝦仁、冬菇粒飛水至剛熟，倒出濾去水。
（3）燒熱鑊，濺入紹酒，放入淡上湯，放入豬瘦肉粒、鴨肫粒、火鴨肉粒、蝦仁、冬菇粒、精鹽7克、味精、胡椒粉燒至微滾時推入濕馬蹄粉35克，把鑊端離火位，推入打透的雞蛋液，加入麻油、包尾油拌勻上窩，撒上芫荽葉和炸欖仁即成。
32. 素燴玉米羹
原 料
甜玉米粒200克，青豆仁100克，番茄200克，冬菇20克，薑1片，素上湯900克，精鹽4克，白糖2克，雞精粉4克，胡椒粉0.5克，濕馬蹄粉35克，花生油15克。
製 法
（1）把甜玉米粒、青豆仁洗淨，分別放入沸水中滾至熟，撈起，用清水浸涼，濾去水。
（2）將冬菇用清水浸軟，擠幹水，切去柄，切粒。
（3）把番茄放入沸水中燙過，取出去皮去核，切粒。
（4）猛火燒鑊下油，把薑片爆香，放入淡素上湯燒沸，取出薑片，放入甜玉米粒、青豆仁、冬菇和番茄燒滾，調入精鹽、白糖、雞精粉和胡椒粉，推入濕馬蹄粉即成。
33. 核桃奶露
原 料
核桃肉75克，粘米50克，鮮牛奶500克，白糖450克，濕馬蹄粉30克。
製 法
（1）將核桃肉用沸水焗透，去衣，洗淨。
（2）粘米洗淨，用清水浸透。，
（3）把核桃肉和粘米放入打漿機打至呈漿糊狀。
（4）洗淨鑊，放入清水1 000克燒沸，放入白糖燒至溶解後，放入核桃漿，邊加入邊攪拌，燒至滾，放入鮮牛奶，再燒滾，推入濕馬蹄粉拌勻上窩。
34. 桂花鮮栗茸
原 料
鮮栗肉350克，桂花糖15克，白糖425克，濕馬蹄粉35克。
製 法
（1）將鮮栗肉用沸水焗透，去衣，然後蒸熟。把熟栗肉放在幹淨的砧板上用刀壓至成茸。
（2）把鑊洗淨，放入清水1 500克燒沸，放入白糖燒至溶解，加入鮮栗茸攪勻，推入濕馬蹄粉，最後放入桂花糖拌勻上窩。
35. 鮮奶薏苡仁露
原 料
薏苡仁100克，鮮牛奶500克，薑1片，冰糖450克，濕馬蹄粉45克。
製 法
（1）將薏苡仁洗淨，加入沸水400克和薑片，入籠蒸熟後，取出，去掉薑片，加入冰糖150克，再蒸至糖溶。另外，把鮮牛奶燒滾。
（2）把鑊洗淨，加入清水600克燒沸，放入冰糖300克煮溶，再放入薏苡仁、冰糖水燒至微沸後推入濕馬蹄粉，再加入燒滾的鮮牛奶和勻上湯窩即成。