自好的高風
題目有“高”字，我想說的卻是不高的口腹之欲。幸而古人也說過：“倉廩實則知禮節，衣食足則知榮辱。”以60年左右的空肚皮經驗為佐證，吃飽飯總是大事。吃飽，主觀條件有二，一是腸胃不壞，二是錢袋不空；客觀條件也有二，一是有原料，二是做得好。大題宜於小作，這裏隻想談四項條件的最後之一，並用作文的所謂開門見山法，先表明題意，是下廚房的諸公諸婆，風格可分為上中下三等，上是自願求好，中是為競爭而求好，下是為發財加速而放棄求好。可惜的是，就我的孤陋寡聞所知，開門賣飯菜的，姑且限於北京一地，上的像是不多，中的也許有些，下的則是滔滔者天下皆是也。這樣說，我是又想發牢騷。或者改說為希望吧，希而望之，也是因為可以做好而沒有做好，總之還是一樣。以下就不管是牢騷還是希望，單說事由。
想用孔老夫子“循循然善誘人”之法，多說推為上等的自願求好的高風。實事當做故事說。一位是我老伴的五嬸娘（她的家鄉呼為五娘），水鄉長大，善於做魚菜，並且喜歡人捧。她以表妹身份嫁表兄，這樣，丈夫的三哥就兼有雙重身份，三大伯和三表兄。這位三表兄喜歡開玩笑，每當表妹做魚菜的時候就誇獎，說這樣好的魚，簡直沒吃過。表妹聽了高興，立刻端一盤送過來。到下一頓又說，這樣好的魚，簡直舍不得吃，怕吃完了再也吃不著。表妹聽了更高興，於是把魚掃數端過來。這故事突出喜歡吹捧的可笑；但也無妨斷章取義，是做菜全力求好，也確是值得吹捧。另一件是舊同學梁君說的，是半個多世紀以前了，他在昌平縣立小學教書，住得遠的幾位教師請個人做飯。這位家道不壞，吃和做方麵都有些比較好的經曆，隻是因為閑居感到寂寞，才大材小用。上任之後，教師都因吃得太好而詫異，不久之後發現，是這位小用的大材暗暗貼補了菜金。問他為什麼要這樣，他說：“我有個脾氣，菜是我炒的，就是要好。”與剛說的那位五嬸娘相比，這位可算是更上一層樓，因為零星的情緒變成係統的烹調之道。可惜的是我隻是耳食，未能舉箸而親嚐。那就再說兩件，都是親嚐的。一次是70年代初在家鄉，小學同學王兄請解饞。下廚房的是他的親戚名廚師楊師傅。菜有幾種，專說最後一道的氽丸子，端上桌，楊師傅向我碗裏送幾個，眼盯著，等評論。我毫不誇張，說清香，幾十年沒有嚐到這樣的味道了。楊師傅點頭微笑，顯然是在表示，遇到賞音人，沒有白費力。又一次是80年代，在北京玉華台飯莊，我招待《讀書》的四員女將。座上有我的鄉友淩公，飲食行業的名人，並曾任玉華台經理。飯莊的名廚師張福祉老師傅不常來，更不下廚房，這一天碰巧來了，為了表示客氣，破例，下廚房給做了一盤鬆鼠黃魚。上桌，先眼看，色好；接著舉箸，味好，大家交口稱讚。淩公說明原委，大家立即推舉淩公往廚房致謝。我想，高手下廚房，精心做一樣菜，是“自好”。就現存的文獻看，自好這說法是孟老夫子首創，我們無妨順水推舟，來個“他好”。這樣，下廚房的精心做是自好，座上客稱讚致謝是他好，兩好並一好，就成為烹飪之道的大好。