至少在理論上，這並不難，也應該如此。但是，正如世間的許多事一樣，應該的常常不能成為事實。那就隻好退而求其次，為競爭而求好。舊時代北京許多老字號的名菜名吃，如東來順的涮羊肉，烤肉宛的烤牛肉，便宜坊的烤鴨，以至同福居的鍋貼，灶溫的爛肉麵，等等，都是。競爭，由動機方麵看也許不值得大驚小怪；不過轉而由食客方麵看，就無妨來個實利主義，反正既好吃又價錢合理（因為有競爭管著），得吃且吃，不問動機可也。
遺憾的是，近些年來，這退而求其次，為競爭而求好，也成為稀有的高風。這是因為刮起另一股有大力的風，不隻“好”，連“求”也倒了。這股風是發財第一加越快越好。發，快，是目的；辦法呢，用算盤很容易算出來，是成本盡量降，售價盡量升。語雲，巧婦難為無米之炊，何況本心並未求好，則端上桌的情況就可想而知了。
這不滿的心情由比較來。比如以錢袋一向難得充裕的書生為本位，昔日，走入普通飯館，花錢不多，吃得稱心如意，不難，眼下就成為不可能。這變化有很多原因，想變果，先要變因，想來必不容易。但希望，隻要堅持，總不會毫無結果吧？所以還要盡人力。情況複雜，不得不從多方麵下手，我想其中之一應該是，恢複並發揚自好的高風。如何發揚？日前聽一個忘年交的年輕朋友靳君談他的開個文藝餐廳的設想，使我受到啟發。他說烹調高超，不隻是技術，而且是藝術，那就應該如齊白石、徐悲鴻等之作畫，一種菜上盤，也要署名。他說他正在籌劃，如果成功，他將請美食名家也來一顯身手，那就門口可以張貼，如今晚某某菜由王世襄先生掌勺，明晚某某菜由汪曾祺先生掌勺之類。名人如王、汪等下廚房，座上食客當然要謝門（廚房之門），刀勺與道謝齊鳴，偷工減料，粗製濫造必絕跡且不說，還可以形成多幅廚師和食客的雅集圖，口腹之微高升為也可算遊於藝，正是豈不妙哉。以上是靳君的理想。理想幾乎都是不容易實現的，不過我覺得，其精神，即自好的高風，總是既值得珍視又會產生實效的。實效未必就特效，但總是治烹飪流感的一種藥，希望有誌求好的人都能服用，試試。