鼇魚舞的節拍非常急促有力，特別在鼇魚向前衝的時候，更是以最密的鼓鈸場來敲擊，古典輕重抑揚，共有八種不同的擊法，伴奏時而如細流涓涓，時而如海濤洶湧，生動而有激情。現在的鼇魚舞表演伴奏的音樂有時是廣東音樂《賽龍奪錦》，故事性有所減弱，主要突出力爭上遊、獨占鼇頭的意味，但服飾道具更華麗，舞蹈編排更流暢，更具觀賞性。
每一鼇魚由一人舞動。舞鼇魚的人把頭藏於魚腹之內，兩手像舞獅一樣，握著魚腹作左右擺動，或高舉、或昂首、或俯視和側身等動作。特別多作30度至40度角的傾側，還要雌雄兩鼇相互照應，表演“出洞”、“覓食”、“吸茜”（吃水草）、“戲水”、“交尾”、“散卵”、“跳龍門”等動作，更顯得生動活潑，意趣盎然。而雙足都緊隨急促的鼓聲，不停地跳動，務求把鼇魚舞動得生動活潑，給人以奮鬥向上的積極性。有的還在鼇魚兩眼放上手電筒，舞動時發出兩條光柱，更顯神威了。在鼇魚舞動的時候，兩鼇前麵是一個手提墨硯和朱砂筆的“魁星”。“魁星”身穿黑綢長衣，腰身紮紅綾，戴上形象猙獰的麵具，隨著鼓點節奏，多用單腳起舞。
“魁星”與“奎星”相同，本是中國古代天文中二十八星宿之一。但經民間塑成藍麵、禿頭，麵目猙獰，耳邊上各有兩束向上成山峰狀的頭發，左手執筆右手捧硯，腳踏鼇魚，一腳淩空踢出一“墨鬥”（木工用來打直線的工具），所以叫“魁星踢鬥”。而三層文閣，多數是底層祀魁星了。所以，其中有一個臉塗黑色、上身赤裸、穿長褲打腳縛的“魁星”，左持墨鬥，右握朱筆，舞步以“金雞獨立”、“魁星踢鬥”、“夜叉探海”、“前滾翻”、“水波浪”、“側翻”、“望月”等不斷變化，穿插在鼇魚之中作為引導，好似舞龍的引珠人，也像舞獅的大頭佛點綴其間。
夜晚舞鼇，則增加30人，手執鬆明火把（或火水筒），圍成圓圈，鼇魚與魁星在中間舞蹈，過程為戲水、吸茜、點朱砂、跳龍門。
每逢九月秋考之前，讀書人便籌款紮作金銀二鼇，到各坊舞蹈，取獨占“鼇頭之意”。到舞鼇之日，各坊讀書人均備以爆竹，在迎接鼇魚時燃放。人們舞鼇魚，不但祈求文運亨通，也漸漸地當成一種吉祥的舞蹈。認為舞過的街巷，都可消災避禍，所以有人還開家門迎進，讓鼇魚在家中舞動一翻，以求全家得福。
把鼇魚請到家中，或在門前舞動，需備爆竹和紅包。爆竹燒得多，鼇魚便舞得急，紅包就要更豐厚。因為鼇魚不像獅子那樣“采青”，而是“受炮”。鼇魚“受炮”是很難見到的舞動場麵。由於沙灣坊多，要每坊巡舞一次，就得由白天舞到次日淩晨3時，因此，一到晚上，鼇魚舞便伴以鬆明火把，熱鬧非常。
留耕堂舞鼇魚地場景，天一入夜，火把齊明，雙鼇齊舞於大門之前，然後一陣急鑼密鼓，雄的在前，雌的在後，向著堂內箭似的直衝。衝過大門，躍上了六級高的儀門台階，衝過月台，直抵中座。那近五十米的短跑中，雙鼇的口中噴出萬點火星，引得堂上堂下人人喝彩。相信隻有在沙灣才可見到這種舞鼇魚的特別奇幻之景吧！
昔日人們會舞鼇魚盛裝出遊，又叫“出會”、“魚燈會”， 其中魚燈百餘尾，彩紮的各種魚類形態生動，惟妙惟肖，伴隨四周。鼇魚舞過去九年一屆，在農曆三月舉行，為期三天。
新中國成立前，“出會”是沙灣人的一件大事，是異常盛大的巡遊。人們舉著大文鑼、頭牌、大丹旗開路，後麵跟著便是主角之一：鼇魚，它與飄色、會景、馬色、提燈、舞龍一起組成遊行盛會。其中馬色十餘騎，座色十餘板，扮成曆史故事或曆代英雄人物，還有模擬各種攤販行業的民間紙紮工藝，如賣雲吞麵、雞公欖、開刀魚等，謂之“百般生利”，都是紮作精細，可以假亂真。還有扮“新娘新郎”、“老夫背少妻”、“陸地行舟”、“羅傘生花”等遊行項目，隊尾是龍燈一條，象征著“成龍”之意。按照程式表演各種動作，“魁星”穿梭在鼇魚中作為引導。五光十色的魚燈簇擁著跟在鼇魚後麵，還有各種各樣的“色隊”。後1954年由番禺當地文化館重新挖掘整理搬上舞台；1985年恢複後為不定期舉行這項活動，通常是在逢年過節或者喜慶盛典的時候才舉行。
鼇魚舞，曆來是金銀鼇魚起舞，而在辛亥革命勝利的時候，民間竟然自發出現了兩千多盞根據不同行業、不同願望紮作的魚燈在大街上彙集遊行。燈的造型不單是魚形，還出現了水果形、三鳥形、花朵形、文具形、武器形。
抗日戰爭期間，沙灣更是出現了三條鼇魚同舞。當時日寇侵華，我國東北、華北、華東相繼淪陷，中華民族麵臨存亡關頭，十九路軍在上海英勇抗戰，激勵了沙灣人民自救、自強的愛國主義精神。鄉民紛紛簽捐款項，紮作了三條鼇魚，在西村“三疊祠”門外貼一副充滿民族氣概的對聯：“三鼇逐浪沉三島，九路軍威鎮九州”。上聯中“三島”指日本帝國（日本本土三大海島構成）；下聯為了對偶，把十九路軍寫成九路軍。這副對聯，正好是三鼇共舞含義的寫照。三鼇共舞那天，鼇魚的眼睛改用手電筒裝飾，魚身布滿電珠閃閃發光，加上八音鑼鼓，巡遊隊伍浩浩蕩蕩，炮仗燃燒不絕，炮仗衣積成寸厚，使“三疊祠”的白石地也變紅了。沙灣有貼金鑄銅的龐大的三鼇雕塑作為標誌物，也是受了三鼇逐浪而來的啟示吧！