第七章 使用廚具，做出美味先“利其器”
燃器具使用要安全也要健康
燃器具是下廚做飯最重要的設備，但我們很少仔細地瞧一眼自家的燃器具。“不在沉默中死去，就在沉默中爆發”，千萬別小看了長期以來默默工作著的燃器具，你要是從來不理睬它，說不定哪天它就爆發了，給你帶來安全和健康隱患。
國家標準明確規定：液化石油氣和天然氣燃氣灶、熱水器的報廢年限為 8年；嵌入式灶具必須有意外熄火保護裝置。
燃具的使用在 8年以內是安全期限。去看看你的燃具標簽，上麵的生產日期能提示它的剩餘壽命。為安全、健康起見，盡量不要超期使用燃器具。有一些老灶具受技術限製，根本沒有熄火保護裝置，每年都會出幾則因灶具使用不當造成事故的新聞。如果你不想埋沒在類似的新聞中，那就多關注一下自己的燃具吧。
另外，威脅健康的還有抽油煙機，隻要居家做飯就會有油煙進入煙機內部，清洗不及時的話，時間一長就會聚結油垢，油汙遇熱揮發後容易產生焦油等致癌物質，會引起身心疲憊、體重攀升、煩躁失眠、皮膚幹燥、發色枯黃等症狀，比長期抽煙的危害更為嚴重。所以，你還需要抽時間清洗抽油煙機，但兩三年甚至三四年才清洗一次的做法顯然不妥。為了健康，兩三個月就應該清洗一次，也能避免油汙累積到根本清理不掉的程度。
不粘鍋使用方法正確才健康
懶人一定會對不粘鍋有興趣，一個又好清洗又省油又能做出成色漂亮菜品的鍋，每個人都會喜歡。有好自然就有壞，不粘鍋的安全和健康使用的重要性是不能忽略的。
2006年國家質檢總局抽檢發現：一成不粘鍋重金屬鉻含量超標，但近年來多數不粘鍋都改善了塗料及黏合牢度，也均采取惰性無害的塗料，不會被身體吸收，但這並不能完全杜絕不安全和不健康的因素。雖然在鍋上你無法控製，但你可以用正確的使用方法來保證健康。
關於使用不粘鍋的正確方法，水石的同事大光喜歡用不粘鍋，他認為不粘鍋要想用得好，下麵 3點不能忽視：
1.不宜過高溫煎炸。
不粘鍋的不粘塗層其實是一層薄膜，厚度在 0.2毫米左右，如果幹燒或油溫達到 300℃左右，這層薄膜就可能受到破壞，一些重金屬成分就會釋出，對人體有害。一般炒菜時，溫度不會過高，但如果烹製煎炸食品，在煎炸過程中，一直是滾燙的，鍋的溫度就可能超過260℃，很容易導致有害成分分解。
2.鍋破損嚴重時不要使用。
一個有少許劃破或刻痕的不粘鍋無需扔掉，隻在發生大的碎裂、性能受影響時才應將其處理掉。
3.用不粘鍋炒菜，不要用鐵鏟子。
鐵鏟子很鋒利，容易破壞不粘塗層，超市出售的木鏟、竹鏟都很好用，它們一般不會刮壞不粘層。
陶罐煲湯也要注意方法
親手給家人或女朋友煲一鍋好湯是個不錯的 idea，可有的人很喜歡用漂亮的彩色陶罐來煲湯，覺得更養眼。一鍋好湯的心意重點應該放在健康上。
水石查找資料發現：用彩色陶罐煲湯有害身體健康。陶瓷餐具內壁上的彩繪雖然色彩鮮亮，但彩釉中含有鉛、汞、鎘等許多重金屬元素，陶瓷的釉彩越多，顏色越鮮豔，鉛、鎘等化合物就越多。
陶瓷餐具別太看重花紋圖案，特別是不要用內壁帶彩繪的碗盤，超市或商場的專業炊具貨架或櫃台購買的陶器，安全性的保障會好一點。水石的朋友小卓是超市鍋具采購員，平時也愛煲湯喝，他說陶罐使用一定要注意 3點：
1．新買的陶罐要先放在醋裏泡 2～ 3個小時，以溶解彩釉中的有害物質。
2．不盛裝酸性食物，減少在酸性環境中鉛、鎘的溶出。
3．彩瓷千萬不要放在微波爐裏加熱。
使用鋁鍋的注意事項多
如果你擁有一個蒸鍋，這個鍋通常就是鋁鍋，非常輕便，它的特性是熱分布優良，傳熱效果是不鏽鋼鍋的 16倍之多。
不過，使用鋁鍋一定要注意方法，如果使用不當，鋁會大量溶出，長期食鋁過多，鋁會儲存在腦中，會產生腦神經退化。使用鋁鍋的正確方法應該是：
1．不要使用鋁鍋煎炸食物。
用鋁鍋煎製食物時，油中的鋁可能由每克 6微克增加到每克10～ 20微克。
2．不要用鋁鍋盛裝醃製食品。
醃製食品屬於強酸強堿的菜肴，易與鋁產生化學反應，生成對人體有害的物質。
3．不要用金屬鏟與鋁鍋碰撞、摩擦。用鋁鍋高溫煎炒菜，或啟用金屬鏟，與鋁鍋碰撞、摩擦，會使鋁成分更多地釋放出來。
除了鋁鍋外，鋁製餐具也需要注意，最好能少用或不用鋁製餐具。使用鋁製餐具時不要搭配鐵製餐具，這會加重鋁析出的化學反應，導致更多的鋁進入食物中。
不鏽鋼餐具也要防腐蝕
不鏽鋼是由鐵鉻合金再摻入其他一些微量元素製成的，其金屬性能良好，而且比其他金屬耐鏽蝕，製成的餐具美觀耐用。
不鏽鋼餐具上一般會印有“13-0”、“18-0”、“18-8”三種代號，代號前麵的數字表示含鉻量，鉻是使產品“不鏽”的材料，後麵的數字則代表鎳含量，產品的鎳含量越高，耐腐蝕性越好。
你也許會擔心使用不鏽鋼餐具會引起金屬鉻、鎳中毒，其實不鏽鋼隻要不處於強酸、強堿或在400℃的溫度中，是不會析出鎳和鉻的，一般正規產品都是安全的。
但是如果使用不當，不鏽鋼中的微量金屬元素同樣會在人體中慢慢累積，達到一定量就會危害人體健康。不要長時間用不鏽鋼餐具盛放強酸或強堿性食品
醬油、醋、熱湯等食物中含有許多電解質，如果長時間盛放，不鏽鋼同樣會像其他金屬一樣，與這些電解質發生化學反應，使有毒金屬元素被溶解出來。不能用不鏽鋼器皿煎熬中藥
中藥中含有很多生物堿、有機酸等成分，特別是在加熱條件下，很難避免與之發生化學反應，而使藥物失效，甚至生成某些毒性更大的化學物質。不要用強堿和強氧化性的藥劑洗滌不鏽鋼餐具
蘇打、漂白粉、次氯酸鈉等洗滌劑中含有強堿性物質，容易與不鏽鋼發生化學反應。
損壞時要及時更換
一旦發現不鏽鋼餐具變形或者表層破損，就應該及時更換餐具，以免有害物質泄漏。
不要小瞧每天使用的筷子
筷子是我們每天吃飯都會使用的，但如果因為筷子太平常而熟視無睹就不行了。筷子的材質、用法、清洗、存放等都與健康息息相關。本色竹筷最好
筷子的材質種類繁多，超市裏有竹子、木頭、金屬、塑料、彩漆等等的筷子賣。