第六章 烹調時刻，展現大廚的魅力
白醋護手法
如今男人護膚已不是什麼新鮮事了，但男人都不太喜歡打理手。這在平時不礙事，大老爺們兒的手粗糙點就粗糙點吧，但洗洗涮涮時就見著區別了。
在廚房裏忙活，免不了接連著洗菜洗鍋，濕手風幹後會幹得跟拉皮似的，很不舒服，尤其是秋冬更明顯。戴上手套倒是可以舒服點，但膠皮手套擱手上那感覺真不如甩開雙手幹活來得暢快。
如果你不想像嬌氣的姑娘家般使用橡膠手套，同時也不想看到自己的雙手若幹年後迅速地粗糙起來，那麼煮飯後的護手就相當重要了。有一種很簡單經濟的方法：
煮完飯後，先用香皂將手洗幹淨，用幹淨的毛巾擦幹，然後將白醋倒入手心中裝滿，接著將手心裏的白醋反複揉搓到兩個手上，至少停留 3分鍾以上，同時不要停止揉搓的動作，接下來要用溫水衝淨手上的白醋。
想要保持護手的效果，男人們其實還需要一管護手霜，尤其是生活在幹燥北方的人，以及秋冬季節。護手霜沒必要買多高級的，反倒是商場裏那些一兩塊錢的好，洗淨白醋後多塗一些，塗勻就行了。
以上白醋護手法沒必要每天都做，一周一次效果就很好了。要注意的是，若手部有傷口或倒刺導致破裂，不要使用這個方法，否則傷口接觸到白醋，會被刺激。白醋護理手部的妙用
白醋屬於微酸性，成分簡單，又不染色，能使皮膚變得性質溫和柔軟，在這種狀態下皮膚毛孔量會大大增加，如果塗抹護手霜將得以發揮事半功倍的效果。此外，雙手接觸洗潔精、皂液等堿性物質後，微酸的白醋塗在手上，可以去除殘留在肌膚表麵的堿性物質。這裏說的白醋就是平時做菜用的食用醋，一瓶大概也就在兩塊五，
其實除了白醋外紅醋效果也是一樣的，但估計沒幾個人喜歡將紅得發黑的醋往身上抹吧，所以我們傾向於推薦白醋，一瓶白醋恐怕足夠用上一年了，要是過期了最好還是換新的吧。
水石鄰居小剛的“煮男”曆史有三年多了，女朋友常誇他手比以前好看多了。小剛戲稱自己每周都要做一次“手膜”，洗完手搓點白醋到手上，然後裹上保鮮膜，20分鍾後打開。小剛還有個白醋護手經驗，就是用白醋加護手霜來防冬天凍手，他以前每年冬天手都會開裂，現在冬天隔一陣就會用白醋泡手後塗上護手霜，之後便戴上手套數小時，這些年都沒有凍過手了。
做菜用什麼油對身體有益
你到超市去挑油，一圈轉下來即便是個有主見的八成也要挑花了眼，橄欖油、花生油、菜籽油、調和油……哪種油對身體最有益呢？要學會合理用油，就必須先了解油脂的種類：
富含飽和脂肪酸的油：供能
用動物脂肪煎出的油一般都是富含飽和脂肪酸的油，如豬油，這類油不是素食者的首選，此外，植物油中的椰子油和棕櫚油也有較高的飽和脂肪酸含量。
飽和脂肪酸會在體內形成人體所需的脂肪和能量，但不能經常食用，否則容易使血膽固醇水平增高。
富含單不飽和脂肪酸的油：對身體有益
這樣的油包括花生油、菜油和橄欖油，這些油中單不飽和脂肪酸含量較高，比較穩定，不易氧化，對機體有較好的保護作用。
富含多不飽和脂肪酸的油：對身體有益的同時也可能誘發疾病
這樣的油包括大豆油、玉米油、芝麻油、棉籽油、紅花油和葵花子油等，這些油中多不飽和脂肪酸含量較高，可以減少心腦血管疾病的發生，但是多不飽和脂肪酸容易在體內被氧化，誘發心腦血管疾病等機體突變。
其實，對身體有益的油並不是單獨的哪一類或哪一種，做菜時最合理的做法應該是按一定比例放油，以上三類油的比例在 1∶1∶1～1∶2∶1是最好的，平時用油可盡量多嚐試，並相對多地使用菜油、花生油等富含單不飽和脂肪酸的油。
俗話講，看菜吃飯，這也可以套用在做菜上，即看菜用油，做菜講的是煎、炸、炒、煮、拌等，相應人們使用的油也隨著在變化，比如煎炸需要高溫，可以用沸點高的橄欖油和花生油，炒菜大家都喜歡用一般的調和油、大豆油，煮菜煲湯可以放點芝麻油、花生油，能增加湯的口感，用來提味，而涼拌用芝麻油和橄欖油可保持營養。
不過等你真正按照以上方法去挑植物油時還是會頭大的，有些油你可能在超市貨架上搜尋好幾遭也看不到（比如黃油、橄欖油太貴了，普通市民吃不消啊，大眾自然較難買到），另外，一桶油少說也得三五十，總不能各種都拎一桶回家吧，怎麼辦呢？水石同事李哥的方法也許對你會有參考意義。李哥這些年幾乎將超市裏各種油都吃遍了，不過他從來不會一次買多種，他喜歡將炒菜用的油換著吃，比如這個月買的是花生油，等花生油吃得還剩一小瓶時，便可以著手買大豆油，芝麻油和橄欖油就買小包裝，一般也能用兩三個月。
你也許不知道什麼叫調和油，這裏要說一說調和油。專家們都會建議將各種植物油混著吃，市場上就出現了已經將多種油類調和在一起的油，這就是調和油。這是個不錯的用油選擇，但你在挑油的時候應該看清楚它的成分，要是裏麵飽和脂肪酸含量高就要慎選，比如椰子油和棕櫚油。
炒菜時油溫裏麵有學問
看菜譜時，相信你心裏一定有個大大的疑問：怎樣算是 5成熱，怎樣算是 7成熱？當我們經驗不足時，常常容易被這些詞彙搞得暈頭轉向，油溫又不能用溫度計測量，眼睛哪裏就能瞧出是幾成熱？
怎樣定義十成油溫
十成油溫原本是廚師根據自己的經驗來標示溫度的，估算的溫度往往因人而異。由於廚師經驗豐富，因此這種幾成熱的表示方法基本上誤差較小，但對於經驗不足的人來說，卻不容易掌握，不過，既然要做“煮男”，那麼烹飪的樂趣當然不能止步於油溫！
下麵介紹一種辨別油溫的簡單方法：把竹筷子插入油中，然後看筷子周圍油的變化，感受溫度。2成熱（適合小火炒醬料）時，油的表麵變化不大，用手置於油鍋上方，能微微感覺到有點熱；5成熱（適合滑炒）時，油的表麵開始變化明顯，用筷子置於油中，能看到有微小的氣泡浮起；7成熱（適合熗鍋、爆炒）時，筷子上的氣泡變得密集，開始有少許青煙升起；8成熱（適合煎炸）時，氣泡變得很密集，鍋的上方油煙變得明顯。一般炒菜，隻要看鍋開始飄煙，即可將菜下鍋翻炒，不要刻意等到油燒得過熱，也不要剛放進去就放菜，特別是油炸菜肴，過高的油溫會讓所炸的菜肴外焦裏不熟，過低的油溫無法保證菜肴的酥脆。
控製油溫的技巧
烹製菜肴時，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。
用旺火時，菜下鍋時油溫應低一些，旺火可使油溫迅速升高，如果原料在火旺、油溫高的情況下下鍋，你的菜肴很快就會出現粘連現象，吃到嘴裏時還會發現它外焦裏不熟。
用中火時，菜下鍋時油溫可偏高些，中火加熱油溫上升較慢，原料下鍋後油溫會降低，如果不等油溫高一些再下鍋，你的菜通常會出現粘液脫落、水分流失過多而變老的現象。
水石做菜時還有個心得：炒菜時如果發現火太旺，可以迅速將鍋端離灶台，或關小燃氣，也可加入涼油。另外，油溫還需要根據原料的多少、質地、形狀來掌握，炒菜時方法不是孤立的，經驗多了可靈活掌握。
熱水焯青菜，營養全破壞
飯店的青菜看上去都是新鮮翠綠，讓人垂涎欲滴。青菜在開水中焯一下再急火快炒幾下，看上去便綠得讓人心動，既然顧客喜歡，廚師們當然願意將青菜焯一焯。殊不知廚師雖說能做得一手色香味俱全的菜，但不一定能保證菜中有足夠的營養。
青菜被這麼一焯，營養素的損害便差不多到頂了，我們吃青菜就是為了吃維生素，尤其是維生素 C，焯水破壞的也正是維生素 C，這是一種極不穩定的營養素，它有四怕：一怕水，水洗或水焯特別容易使大量的維生素 C流失；二怕堿，維生素 C遇堿則被破壞掉，所以青菜不能用洗潔精洗；三怕加熱和光照；四怕氧氣，遇氧它便氧化了。焯水占了維生素的兩怕——水焯和加熱，吃到口的青菜恐怕隻剩下纖維素了。