青菜怎麼吃好，水石的營養師朋友阿花說，新鮮的蔬菜一般能生吃盡量生吃，不能生吃的優先考慮涼拌、炒菜，最後才是焯水的工序。比如黃瓜、西紅柿這樣的菜生吃、涼拌都好吃，青菜涼拌時加點醋能更好地保存維生素C，加點油則有利於胡蘿卜素的吸收，加放蔥、薑、蒜能提高維生素 B 1、維生素 B 2的利用率。但對於一些青菜來說焯水卻是必要的，比如莧菜、菠菜等，它們含草酸較多，不利鈣、鐵吸收，焯水可去除草酸，這時要注意焯水方法，洗後要滾水快焯，焯幾秒就要立即下鍋翻炒，不要焯過火，也不要焯好後晾涼或擠去水汁，更不要再次用冷水衝洗，最忌焯時水沒開，將菜在水中半焯半煮，維生素C在水溫急劇上升過程中被破壞得會更多。
阿花還提醒，吃炒青菜時不要浪費了湯，炒菜時青菜中的大部分維生素都會溶解在湯中，比如小白菜炒好後，維生素 C會有 70％溶解在菜湯裏，新鮮豌豆放在水裏煮沸 3分鍾，維生素 C有 50％溶在湯裏，如果吃青菜的同時喝些湯，就能“撿回”這些流失的營養。
世界上沒有十全十美的食物，也沒有十全十美的烹調方法，每一種營養素的性情都不同，無論如何烹調，營養素的損失永遠存在，“煮夫”的偉大就在於盡量減少損失。
開水煮出來的飯更香甜
將米淘好後放入冷水中，按下電飯煲的煮飯按鈕，你一定也是這麼煮飯的吧？其實，有些時候省事不一定能得到好的效果，冷水煮飯正是這樣。
冷水煮飯會破壞掉什麼？大米浸泡在冷水中會大量吸水膨脹，使糊粉層營養物質大部分溶於水中，隨著水溫升高和水分的蒸發，溶於水中的維生素 B 1和其他一些維生素會逸出，隨著升溫繼續被破壞。
正確的煮飯方法是用開水，要保護米飯中的營養物質，可以改用開水煮飯，方法很簡單：先用水壺燒開一壺水，米淘好後放入電飯鍋中，倒入燒開的水，按下煮飯按鈕，現在就隻需要等著一鍋香噴噴的營養米飯了。
你可能在疑惑，這是為什麼呢？
首先，大米在開水中能迅速被加熱，米中的蛋白質遇熱凝固，這一方麵能使米粒完整不碎，另一方麵，在繼續煮沸的過程中，凝聚的蛋白質可保護維生素 B 1，避免其大量溶於水。
另外，開水煮飯可以明顯地縮短煮飯時間，這樣能使維生素 B 1的保存量比用冷水加米煮出的米飯高30%。
大部分家庭的自來水是經過氯消毒的，氯會破壞維生素 B 1，若自來水經過煮沸處理，其中的氯會蒸發，再來煮飯能減少維生素流失。
還有一點明顯的不同，那就是用開水煮出來的米飯口感更好，聞起來也更香甜。
你可能不得不麵對剩飯的問題，通常我們都會將它繼續蒸熟或做成泡飯、炒飯、熬粥，要提醒的是，米飯重複加熱後維生素隻會越來越少，重複加熱的次數一定不要超過 1次。
廚房調味品攸關健康
柴米油鹽醬醋茶，廚房裏的事兒占一半的當屬調味品，鹽、醬油、醋、味精是燒菜的必備品，一道菜如果沒有了調味品，那該失去多少滋味啊！
一個合格的“煮男”除了需要在菜肴裏放鹽外，還需要雞精來調理食味，讓食物鮮美，來了興致時，還需要加一些醬油來增加色感或提味，醋雖用得不多，但講究起來還是少不了它。廚房離不了調味品，但也要控製對調味品的過分依賴，如果不想被調味品擾亂健康，就要時時注意合理地使用它們。
鹽不能過度使用
俗話說：好廚師，一把鹽。可口的菜肴需要鹽分來提味，但鹽會引發高血壓、心血管疾病等，正常人一天所需的鹽分隻需 5～ 6克，通常我們做菜時放的鹽會超過這個標準，菜肴如果再做得過鹹，對身體健康肯定無益，常言道：少吃一匙鹽，健康又延年！
市麵上也出現了低鈉鹽，這種低鈉鹽是以鉀來代替鈉，如果你或者家人有腎髒疾病，是不適合食用的，會造成血鉀過高，不過低鈉鹽卻很適合高血壓和老年人食用，可控製血壓。
其實，真正好的廚師，善於用其他調料來減少鹽的使用，既讓菜肴美味可口，又能讓鹽分不超標，比如菜裏放點辣椒、花椒、蔥薑蒜等香辛料熗鍋，能增加食物的味道，掩蓋對鹽的需要，做芹菜、香菜、洋蔥等味道濃烈的食物時，可以直接少放鹽。
買醬油不宜隨意
超市裏的醬油價格相差很大，醬油價格的差異除了品牌、包裝外，還體現在很重要的一點上，它是釀造的還是化學合成的。釀造的醬油對人體健康較好，而且工藝價值略高，因而也往往較貴。建議你買醬油時選擇釀造的，雖然價格貴一點，但也能促使你在使用時珍惜，這樣也能減少鈉和鉀的攝取。
挑釀造醬油時，除了看包裝標識外，還可以看和聞，方法是：將醬油搖動時，察看其泡沫的細致度，較綿密者就是釀造醬油，泡沫較大者是化學合成製造的；釀造醬油開瓶時會有濃鬱的酒香，化學醬油則沒有。
超市裏賣的醬油半數都含有防腐劑，廠家是為了防止醬油發黴、滋生細菌。正確合法使用防腐劑對人體是無害的，買時要看看包裝上是否有添加劑符合國標的標誌。這也說明醬油容易變質，你在用完醬油後最好能將它放到冰箱冷藏。
味精不宜多放
味精能使原本平淡無奇的菜肴，搖身一變成為美味的可口佳肴，但畢竟有“空中種花”的嫌疑，吃過這些菜肴後，會容易感到口渴，甚至頭痛、心悸，這便是味精的副作用。為了消除我們對味精的恐懼，市場上出現了雞精，但它們含有過多人體非必需成分，菜中放得多了仍然會出現口舌幹燥、發麻、頭痛等現象。
無論哪種味精都是對人體有害的，它屬於“一朵美麗的罌粟花”，必要時可放一點，但決不能依賴。
醋是健康的調料
醋可以祛膻、除腥、解膩、增香，在你覺得必要時，可以在菜中加點醋，另外，醋能夠強化鹹味，讓人不會覺得菜肴清淡無味，炒菜時多放點醋。可以減少鹽的使用，還能促進消化、提高食欲，減少維生素的損失。
如果你需要使用多種調味料，在放入的順序上還有講究，最理想的次序是：糖、酒、鹽、醋、醬油、味精。一般的家常菜，可以在菜七成熟的時候先放入醋，提鮮入味兒，然後放醬油，接下來再放鹽，否則鹽會阻礙調料味道的滲入。
怎樣做一道無毒的扁豆美食
到飯館點餐，幹煸豆角、幹鍋扁豆等扁豆菜是“上桌率”很高的明星家常菜，扁豆成菜後色澤美觀、口感鮮嫩，在蔬菜中它的蛋白質含量一路領先，堪比蔬菜中的肉類！
然而，扁豆卻是一道需要好好烹調的菜，若烹調不善，你就可能中了扁豆的毒，有的高校食堂甚至將扁豆列入“黑名單”了。怎樣才能安全無毒地吃扁豆呢？
買嫩扁豆
扁豆兩端及莢絲或老扁豆的毒素最多，烹調扁豆前要記得先去掉不易消化的扁豆尖及莢絲，生嫩、顏色翠綠的扁豆比已經老了的扁豆安全一些，嫩扁豆除了顏色翠綠外，用手去掐一下兩頭，很容易掐下來，而且水汪汪的。
在正式入鍋炒之前，要先用開水焯一遍或用開水浸泡 15分鍾，這樣能去除部分毒素，不過有的廚師由於忙，便會將扁豆先焯水，然後大略炒一炒，還保持著翠綠的顏色便端上桌了。如果在飯店遇到這樣的扁豆，最好是不要多吃。
加點蒜蓉降毒
在扁豆炒熟快出鍋前，放入蒜蓉和鹽一起翻炒，一般半斤多的扁豆放三四瓣大蒜的蒜蓉便夠了。大蒜有解毒作用，即便是吃到了肚子裏，還可以清除腸胃中的有毒物質，另外大蒜中的微量元素硒能促進肝髒的解毒功能，抵抗扁豆中的毒素。
徹底煮熟