第五章 食材處理，下廚前的熱身運動
大米淘幾次好
淘米在日常生活中是一件再平常不過的小事了。你是不是跟許多大老爺們一樣，一般都是隨便淘一淘就好了？
其實淘米也是有學問的，新米一般用清水淘洗兩遍就可以了，清洗時不要使勁揉搓。如果過度地清洗和搓揉，不僅會使大米內所含的B族維生素流失，也會使其內部所含的蛋白質等營養物質減少。不過，對於一些存放過久的大米，可以多淘幾遍。
正確的淘米方法是：用冷水，不要用熱水和流水淘洗；適當控製淘洗的遍數，以能淘去泥沙雜屑為度；不要用力去搓；淘米前不要把米放在水中浸泡，以防止米粒表層可溶性營養大量隨水流失。米的吸水率在浸泡兩小時後最大，所以，淘好後先將米浸泡兩小時，然後再煮飯。米浸泡後煮飯時間可節省40％，B族維生素損失也較少。
這裏給你傳授幾個煮飯的小竅門。煮飯的時候，在煮飯水裏加幾滴色拉油，可使米飯粒粒晶瑩。滴幾滴檸檬汁的話，可以使飯粒柔軟。如果你要煮一鍋蓬鬆的米飯，可在鍋裏撒一點鹽。另外，煮飯時加點醋的話還能夠防止米飯變餿。
土豆切好後，泡還是不泡
經常看到很多人在切土豆的時候，都會將切好的土豆放在水裏浸泡。這主要是為了隔絕空氣，避免土豆氧化變黑。
一般來說用水浸泡後的土豆，它的沙性成分沒有了，轉而變脆，用來炒絲、涼拌是最合適的。但炒土豆片、燉土豆要的就是那種鬆軟的口感，所以一般不用水浸泡，臨做前再切就可以了，這樣可避免土豆發黑。
也就是說，如果你想吃麵一些的土豆的話，切後就不要泡，但是澱粉含量比較高。如果想吃清淡的話，建議你在水裏多泡一會，還能降低澱粉的含量，減少澱粉的吸收，不會發胖。泡的時間的長短對土豆沒有影響，但是最好不要超過半天。
加工過的蔬菜存放時間越長的話，營養成分損失也就越大，所以，應盡量縮短切配與烹飪間的時間，盡量遵循現切即烹的原則。
刀法直接影響食物營養
很多人認為切菜隻是一道最不重要的工序，其實不然，能否切得一手好菜，不僅決定烹飪的難易程度，甚至影響菜肴的營養價值。
在製作菜肴的切製中，根據原料的性質和烹調要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法。
直切：右手拿刀，左手按穩原料，刀垂直向下，一刀一刀筆直地切下去。直刀切法一般用於脆性原料，如：鮮藕、蘿卜、青筍、黃瓜、白菜、土豆等。
推切：推切時刀與原料垂直，刀由後向前推（著力點在刀的後部），一切推到底，不要往回拉。這種刀法主要用於質地較鬆散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。
拉切：刀與原料垂直，切時刀由前向後拉。主要以拉為主，著力點在刀的前部。拉切刀法適用於韌性較強的原料，如：豆腐皮、海帶、鮮肉等。
鋸切：鋸切刀法是推切和拉切兩種刀法的結合，是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然後再向後拉。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸切刀法一般用於切一些比較厚而且無骨有韌性的原料，或質地鬆軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等。
鍘切：鍘切的方法有兩種。一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切；另一種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動。鍘切刀法一般用於處理帶有軟骨、細小骨或體小、形圓、易滑的食物，如：雞、鴨、魚、蟹、花生米等。