第三章 把好選材第一道關
為什麼吃新鮮食物
新鮮食物是指存放時間短的食物，例如收獲不久的糧食、蔬菜和水果，新近宰殺的畜、禽肉或剛烹調的飯菜等。
我們為什麼要吃新鮮食物呢？首先，因為新鮮食物味道更鮮美。也許，大家都有這樣的經曆。例如，買了一條大魚，一頓吃不了，於是你做了一半，剩下的一半放進冰箱。等過幾天吃放在冰箱裏的魚的時候，你就發現這魚的味道遠不如前幾天吃的那麼鮮。
其次，新鮮食物營養更豐富。如西紅柿、馬鈴薯、菜花等蔬菜，經過存放後維生素 C的含量就會有所下降。
另外，吃新鮮食物更加安全、更加健康。食物儲存時間過長，由於微生物的生長繁殖、化學反應以及食物自身的代謝作用，就會引起食物的內在質量及感官品質的變化，即食物變質。食物變質常常產生有毒有害物質，如果你不想肚子疼的話，遠離變質食物是必要的。當然，世界大了，總有一些桀驁不馴、不合群的家夥。新鮮的木耳和黃花菜是有毒的，你在“嚐鮮”的時候，一定要記得避開它們。
選擇食物還要注意衛生
隨著“毒奶粉”、“毒茶油”等事件在我們身邊的屢屢發生，關注食物衛生，選擇更加安全更加健康的食物，成為大家更加關注的問題。那麼，你該如何練就一雙火眼金睛，保證買到的食物都安全衛生呢？學會鑒別食物的新鮮衛生
作為一個“煮男”，一個業餘的廚師和美食家，學會鑒別食物的新鮮與衛生是必須做好的功課，因為這點是保證飲食美味和健康的關鍵。食物種類繁多，這就要求你平時要積累豐富的生活經驗，你可以通過“望聞問切”等方法留心觀察新鮮和變質的食物有哪些顯著的特點。當你“識貨”後，遇到不新鮮食物，哪怕導購員說得天花亂墜，你也能不為所動了。
包裝食品盡量選擇大品牌
對於一些包裝食品，你無法拆開來觀察食品的質量，對於購買這類食品，一般來說，最好還是選擇去正規的超市和商場選擇大品牌的食物。
正規的商場和超市、有名的食品企業比較注重產品的質量，相對也更多地接受政府和消費者的監督，在食品衛生方麵具有較大的安全性。此外，你在購買包裝食品時還應當留心查看包裝標識，特別應關注生產日期、保質期以及添加劑等。
安全挑選“綠色蔬菜”
“綠色蔬菜”是綠色食品的一種，指蔬菜在生產過程中農藥使用後殘留在蔬菜裏的農藥殘留物的指標低於國家或國際規定的標準。
蔬菜中殘留了多少農藥，顯然，通過消費者的肉眼是無法判別的，那麼，這是不是就意味著你就不能識別“綠色蔬菜”了呢？當然不是。
綠色食品的出現代表了一種消費趨勢，說明人們更講究健康安全，講求生活質量。正是為了滿足人們的這一健康需求，國家製定了嚴格的綠色食品認證標準。“綠色蔬菜”屬於綠色食品範疇，都貼有“綠標”。同時，每種綠色蔬菜都有一個產品編號，你可以憑這一編號通過上網識別真偽。而且，“綠色蔬菜”的外包裝上都有注冊商標、企業名稱和地址等，一旦吃出問題，可以直接追究相關廠家責任。
不過，由於綠色蔬菜的價格比普通蔬菜高出一大截，所以，不少不法商家就動起了歪心思— —用普通蔬菜充當綠色蔬菜。水石的朋友小郭是個細心的人，最近他就發現，超市中很多沒有貼綠色食品標誌的精裝蔬菜放在了綠色蔬菜的櫃台上銷售。更有甚者，有些地方從菜市場購入普通蔬菜後，經過簡單地分揀、加工，纏上印有綠色食品標誌的膠帶，或是裝進托盤、封上塑料膜、貼上帶有綠色食品標誌的小標簽，就讓普通蔬菜搖身一變成了“綠色蔬菜”。
所以，在選購“綠色蔬菜”的時候，除了認準“綠標”，回家後上網查一查產品編號也是必不可少的。要不，很有可能你選擇的放心食品就成了鬧心食品，就好像花大價錢買的名牌衣服卻是掛了名牌商標的扒堆貨一樣令人懊惱。
挑選西紅柿有技巧
西紅柿一向被視為蔬菜冠軍，它營養豐富，老幼皆宜。在挑選西紅柿的時候，也需要掌握一定的技巧。
1.看一看西紅柿的色和形。成熟的西紅柿通紅，黃色品種則嬌黃，顏色氣息正，如果顏色有深淺不均，最好不選；好的西紅柿外形輪廓自然，如果果身上有明顯的突包，最好不選。另外在同一個品種中，如果有個別為明顯的尖頂，這樣的就有可能因為過分使用激素所致。雖然這種激素是植物的激素，並非化學或動物激素，但是如果不放心，最好也不要選擇。
2.捏一捏西紅柿的硬軟。成熟的西紅柿捏起來感覺會有一點點的柔軟，如果西紅柿是硬邦邦的，那就最好不要買，那樣的西紅柿肯定很酸；如果捏起來感覺裏麵有明顯硬芯的西紅柿，也最好不買。
3.買回來最好不急著食用，因為西紅柿有一個“放熟”的過程，等比較硬的西紅柿有些變軟了，可以用清水洗淨、浸泡。為了安全可以剝皮，用開水燙一下，皮就可以剝下來了。
新鮮木耳好看不好吃
在城郊的樹林裏，有時候能看見一些樹幹上長著黑木耳，這些黑木耳看上去跟家裏用水發過的木耳是一模一樣的，新鮮誘人。電視裏曾報道，有一對夫妻傍晚散步時看見了路邊的黑木耳，就采了一些回家做成菜吃，沒想到吃後不久，夫妻雙方就上吐下瀉，去醫院急救才知道原來是吃了新鮮木耳中毒的緣故。新鮮木耳有毒
水石到網上查資料發現，新鮮的黑木耳含有一種叫卟啉的光感物質，如果吃新鮮黑木耳後又被太陽曬到，就會出現紅斑、水腫、丘疹、水皰、大皰的不適症狀，還有部分人可能會出現頭痛、頭昏、發燒、惡心、嘔吐、腹瀉甚至呼吸困難之類的中毒症狀。
為什麼幹黑木耳無毒
平常吃的幹木耳是經暴曬處理的成品，在暴曬過程中，木耳中的大部分卟啉會被分解，在食用前，幹木耳又經水浸泡，剩餘的卟啉會溶於水，因此木耳最終是無毒的。但要注意的是，浸泡幹木耳時最好換2～3遍水，多次換水能最大程度地析出木耳中的有害物質。
如何挑選木耳
1.看。好的木耳朵大適度，耳瓣略為展開，朵形小而碎，耳瓣卷曲粗厚或有僵塊為不好的木耳。
2.嚐。純淨的木耳，口感純正無異味，有清香氣。常見摻假木耳用明礬水、堿水浸泡或用食糖水拌和，口嚐有無澀味、堿味、甜味即可鑒別。
3.泡。木耳水泡後，脹發性越大，木耳的質量越好。
選好蘿卜分段吃
俗話說，冬吃蘿卜夏吃薑，不勞醫生開藥方。蘿卜作為冬天大家的常吃食物，它有很好的防病、治病功效。例如，蘿卜中的維生素 C可以幫助消除體內的廢物，促進身體的新陳代謝；蘿卜富含的酶可以起到促進消化、預防胃痛和胃潰瘍的作用；在菜肴比較豐盛的情況下，可以做一個白菜蘿卜湯，不但味道鮮美，還可以加速消化，養胃暖身。
不過，雖然吃蘿卜好處頗多，但是如果購買的蘿卜質量不好，所有的好處都是空談。那麼，如何才能挑選到質量好的蘿卜呢？
1.看顏色。白蘿卜要選擇那種通體都是白的，而根部發青、帶有點辣味最佳。
2.看外形。應挑選個體大小均勻，無畸形，無損傷，外皮細嫩光滑的蘿卜。須多的蘿卜不要挑選，須越多，說明裏頭的筋越多，蘿卜筋多口感不好。
3.聽聲音。用手指背輕彈蘿卜的腰部，聲音沉重、結實者不糠心，如聲音混濁則多為糠心。
蘿卜分段吃更營養
蘿卜的不同部分所含的營養成分不同，因此應采取不同的吃法，以便能最大地吸收蘿卜所含的營養。
從蘿卜的頂部至 3～ 5厘米處為第一段，這一段維生素 C含量最多，但質地有些硬，吃的時候最好切絲、條，快速烹調，也可切絲煮湯，味道極佳。
蘿卜的中段，含糖量較多，質地較脆嫩，可切丁做沙拉，或者切絲用糖、醋拌涼菜，炒煮也很可口。
蘿卜從中段到尾段，有較多的澱粉酶和芥子油一類的物質，有些辛辣味，可幫助消化，增進食欲，醃拌最好吃。
認清“毒”水果
水石的一個女同事平時特別喜歡吃蘋果，有一次她在流動水果攤買了 5斤紅蘋果，當天下午吃了兩個，就覺得嘴唇一直發熱，照鏡子嚇了一跳：嘴唇腫得已經變形了，像兩根香腸一樣，下嘴唇也破了好幾個小口。去醫院就診後，醫生說這是吃了農藥殘留超標或者過量使用防腐劑浸泡的水果造成的。
醫生說，類似上麵所說蘋果的“毒”水果都是在生長過程中，過量使用催長素、催紅素、膨大素，或者存放中過量使用防腐劑，甚至出售中也使用著色劑、打蠟、漂白染色等造成的，吃了這些水果不但很容易誘發過敏性疾病，而且會損害人體神經係統，影響肝腎功能。
當水石和女同事聽到醫生這席話時真是心驚膽戰，如何才能認清“毒”水果，避免傷害呢？為此，他倆專門去搜集了一些專業的選購竅門：
1.看大小。好的水果一般都是中等大小的，太小的水果一般是發育不良，太大的水果則有營養過剩的嫌疑。
2.看形狀。挑選形狀正常、勻稱的水果，這些發育好，一般是沒有受到激素影響的。
3.看色澤。好的水果一定是色澤均勻的。當水果上出現差別太大的兩種顏色（比如深紅和深綠），證明這個水果的成長曆程“非同尋常”，你最好不要選擇。
4.聞味道。水果成熟後有其固有的香味，如果水果色澤十分誘人，而沒有香味，肯定是有問題的水果。
好蛋與“壞蛋”巧鑒別
想象你準備做一個“五彩煎蛋”，各種調料準備妥當，兩枚雞蛋打入碗中，第三枚雞蛋也“哐當”入碗，不幸的事情就在這時候發生了——第三枚雞蛋是個“壞蛋”，這該是多麼掃興的事啊！
這時候的心情確實是非常鬱悶的，也許你會在心裏抱怨賣家不厚道，也許你在抱怨運氣不好，其實你更應該抱怨買雞蛋的時候，怎麼就不知道這個雞蛋是個“壞蛋”呢。其實，雖然雞蛋被蛋殼包裹著，但是隻要你仔細觀察，鑒別好壞還是輕而易舉的。