茶，南方嘉木，日用之不可少者。品固有媺惡，若不得其水，且煮之不得其宜，雖佳弗佳也。
茶如佳人，此論雖妙，但恐不宜山林間耳。昔蘇子瞻詩：“從來佳茗似佳人 ”，曾差山詩“移人尤物眾談誇 ”，是也。若欲稱之山林，當如毛女、麻姑，自然仙風道骨，不浼煙霞可也。必若桃臉柳腰，宜亟屏之銷金帳中，無俗我泉石。
鴻漸有雲 ：“烹茶於所產處無不佳，蓋水土之宜也 。”此誠妙論。況旋摘旋瀹，兩及其新邪。故《茶譜》亦雲 ：“蒙之中頂茶，若獲一兩，以本處水煎服，即能祛宿疾 。”是也。今武林諸泉，惟龍泓人品，而茶亦惟龍泓山為最。蓋茲山深厚高大，佳麗秀越，為兩山之主。故其泉清寒甘香。虞伯生詩 ：“但見飄中清，翠影落群岫。烹煎黃金芽，不取穀雨後 。”姚公綬詩 ：“品嚐顧渚風斯下，零落《茶經》奈爾何 。”則風味可知矣，又況為葛仙翁煉丹之所哉！又其上為老龍泓，寒碧倍之。其地產茶，其為南北山絕品。鴻漸第錢唐天竺、靈隱者為下品，當未識此耳。而《郡誌》亦隻稱寶雲、香林、白雲諸茶，皆未若龍泓之清馥雋永也。餘嚐一一試之，求其茶泉雙絕，兩漸罕伍雲。
龍泓今稱龍井，因其深之。《郡誌》稱有龍居之 ，非也。蓋武林之山，皆發源天目，以龍飛鳳舞之讖，故西湖之山，多以龍名，非真有龍居之也。有龍則泉不可食。泓上之閣，亟宜去之。浣花諸池，尤所當浚。
鴻漸品茶又雲 ：“杭州下，而臨安、於潛生於天目山，與舒州同，固次品也 。”葉清臣則雲 ：“茂錢唐者，以徑山稀。“今天目遠勝徑山，而泉亦天淵也。洞霄次徑山。
嚴子瀨一名七裏灘，蓋砂石上瀨、日灘也。總謂之漸江。但潮汐不及，而且深澄，故入陸品耳。餘嚐清秋泊釣台下，取囊中武夷、金華二茶試之，固一水也，武夷則黃而燥洌，金華則碧而清香，乃知擇水當擇茶也。鴻漸以婺州為次，而清臣以白乳為武夷之右，今優劣頓反矣。意者所謂離其處，水功其半者耶？
茶自浙以北者皆較勝。惟閩廣以南，不惟水不可輕飲，而茶亦當慎之。昔鴻漸末詳嶺南諸茶，仍雲“往往得之，其味極佳 ”。餘見其地多癉癘之氣，染著草木，北人食之，多致成疾，故謂人當慎之，要須彩摘得宜，待其日出山霽，露收崗淨可也。
茶之團者片者，皆出於碾鎧之末，既損真味，複加油垢，即非佳品，總不今之芽茶也。蓋天然諸者自勝耳。曾茶山《日鑄茶》詩 ：“寶锛不自乏，山芽安可無 ，”蘇子瞻《壑源試焙新茶》詩 ：“要知玉雪心腸好，不是膏油首麵新 ”，是也。且末茶瀹之有屑，滯而不爽，知味者當自辨之。
芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，萬為可愛。唐人煎茶，多用薑鹽。故鴻漸雲 ：“初沸水合量，調之以鹽味 。”薛能詩：“鹽損添常戒，薑宜著更誇 。”蘇子瞻以為茶之中等，用薑煎信佳，鹽則不可。餘則以為二物皆水厄也。若山居飲水，少下二物，以減崗氣或可耳。而有茶，則此固無須也。
今人薦茶，類下茶果，此尤近俗。縱是佳者，能損真味，亦宜去之。且下果則必用匙，若金銀，大非山居之器，而銅又生腥，皆不可也。若舊稱北人和以酥酪，蜀人入以白鹽，此皆蠻飲，固不足責耳。
人有以梅花、菊花、茉莉花薦茶者，雖風韻可賞，亦損茶味。如有佳茶，亦無事此。
有水有茶，不可無火。非無火也，有所宜也 。李約雲 ：“茶須緩火炙，活火煎。”活火，謂炭火之有焰者,蘇軾詩“活火仍須活水烹”是也。餘則以為山中不常得炭，且死火耳，不若枯鬆枝為妙。若寒月多拾鬆實，畜為煮茶之具更雅。
人但知湯候，而不知火候，火然則水幹，是試火先於試水也。《呂氏春秋》：伊說湯五味，九沸九變，火為之紀。
湯嫩則茶味不出，過沸則水老而茶乏。惟有花而無衣，乃得點瀹之候耳。
唐人以對茶啜茶為殺風景，故王介甫詩 ：“金穀千花莫漫煎 ”。其意在花，非在茶也。餘則以為金穀花前信不宜矣，若把一甌結山花啜之，當更助風景，又何必羔兒酒也。
煮茶得宜，而飲非其人，猶汲乳泉以灌蒿蕕，罪莫大焉。飲之者一吸而盡，不暇辨味，俗莫甚焉。