蔬菜中含有豐富的維生素，但如果洗滌烹調不適，會造成很大浪費。那麼如何保護蔬菜中的維生素呢？
1．蔬菜一般是葉部含維生素C高於莖部，外層葉比內層葉含量要高，所以食用莖菜和葉菜時盡量不要丟棄莖菜中的葉和葉菜中的外層菜葉。
2．蔬菜要先洗後切，隨切隨炒，不要放在水中久泡，以防水溶性維生素和無機鹽類溶解於水中而流失。
3．維生素C在堿性環境中容易被破壞，而在酸性環境中比較穩定，所以烹調蔬菜時可適當加一點醋，這樣就可以減少維生素C的損失。
4．燒菜時應將水煮沸後再把蔬菜放入，這樣既可減少維生素的損失，又能保持蔬菜原有色澤。
菜果中的纖維素與老年人的健康有什麼關係
蔬菜水果的輸導組織和果皮中含有大量的纖維素。纖維素不容易被人體消化吸收，而易隨糞便排除體外。如果在膳食中吃油和脂肪多，吃菜果少，則腸內厭氧細菌大量繁殖，這些細菌能使腸中膽酸、膽固醇及其代謝產物進一步分解產生致癌物質。反之，在有充分纖維素的情況下，好氧細菌容易生長繁殖，厭氧細菌受到抑製，從而減少致癌物質產生。在形成糞便過程中，纖維素可使其體積增加，密度減小，並能興奮腸道，使之蠕動和排便，可以預防腸癌治療老年性便秘。此外，纖維素還能增加膽酸的排泄，減少膽酸重新吸收，從而降低膽汁和血膽固醇的濃度，有利於預防和治療動脈粥樣硬化，預防及治療心腦血管病及膽結石。纖維素在腸裏約有75％被腸道細菌分解為低分子脂肪酸，它們能促進腸道蠕動並吸收水分，還與其它殘渣形成膠質狀糞便，及時從腸的這一段運行到下一段，這樣就能減少致癌物質與腸粘膜的接觸時間，從而能減少癌症發病率。菜果中大量維生素C能起到抑製癌和軟化血管的作用。所以蔬菜水果供應充足的地區，結腸癌和心血管病發病較少。
從上述分析中不難看出，菜果中的纖維素，對老年人的身體健康大有好處，隻要注意科學飲食便可起到延年益壽的作用。
老年人吃青韭比黃韭好嗎
韭菜中含有較豐富的維生素A、B、C。此外，還含有較多的纖維素，所以對習慣性便秘的老年人食用是非常適宜的。韭菜香味濃鬱，既可炒食，也可做餡。現代醫學認為，韭菜對高血脂、腦血管意外及冠心病人有好處，這是因其含有精油及含硫化合物，故能降血脂。《本草拾遺》中寫道：“韭溫中下氣，補虛，調和髒腑，令人能食，益陽”。韭菜分青黃兩種，那麼哪種更適宜老人食用呢？
青韭和黃韭都是在溫室中蓋席栽培的，青韭蓋席10天左右即掀開席片，使其得到充分陽光照射，通過光合作用，韭葉反青，故成為青韭。而黃韭席片始終沒有掀開，因得不到陽光，故成為黃色，稱之黃韭或韭黃。
青韭中礦物質和維生素的含量均高於黃韭，所含鈣、鐵量是黃韭的3倍，含磷量是黃韭的4倍，維生素A是黃韭的3倍，維生素B1、維生素B2、維生素C也都高於黃韭。兩者的蛋白質、脂肪、糖含量基本相近。所以，老年人吃青韭更好些。但要注意，一些消化不良和有腸胃病的老年人不宜多食，否則將傷脾胃。
老年人常吃蘑菇能抗癌嗎
蘑菇是食用菌中的一種，含有豐富的營養成分。每100克幹品中含蛋白質可達35．6克，並含有多種氨基酸，其中賴氨酸和克氨酸含量較多。此外。蘑菇中還含有脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵和多種維生素。
《本草求真》中寫道：蘑菇“理氣化痰，而於腸胃也有功”。祖國醫學認為蘑菇具有滋陰、潤肺、養胃、活血、益氣、健腦、助陽、強身之功效，對慢性氣管炎、肺氣腫、肺心病、慢性肝炎、胃炎、神經衰弱等疾病均有一定療效。
近來，研究證明，蘑菇中含有具有抗癌作用的物質。常吃蘑菇可使機體提高抗病抗癌能力。據測定，鬆菇對癌細胞的抑製率為90％，平菇為75％。
蘑菇對治療癌症療效明顯。用蘑菇治療癌症，可采取下列食用方法。
1．蘑菇粥取鮮菇洗淨搗碎，與粳米同煮，熟後再加油鹽蔥薑調味，也可加入紅糖佐食，每次一小碗，日服3次。
2．蘑菇湯取鮮菇配以豆腐或火腿加水同煮，熟後加入油鹽調味。每次服半碗，日服二次。
木耳和銀耳的營養與作用是什麼
木耳和銀耳都是我國主要的食用菌。
木耳據現代科學分析，每100克木耳中含水11克，蛋白質10．6克，碳水化合物65克，纖維素7克，脂肪0．2克，鐵185毫克，鈣375毫克，磷201毫克。此外，還含有維生素B1、B2、C和胡蘿卜素等。因此，木耳且有滋潤強壯、潤肺補腦、輕身強誌、和血安神、補血活血、鎮靜止痛等功效，可預防及治療缺鐵性貧血、神經衰弱，是天然的滋補劑，還能治療痔瘡出血，寒濕性腰腿疼痛等症。是一種營養豐富、滋味鮮美的副食品。另外，木耳又有潤肺和清滌胃腸作用，是紡織工人和礦山工人重要的保健食品之一。美國明尼蘇達大學醫院的研究發現，黑木耳能減少血液凝塊，經常食用對冠狀動脈粥樣硬化性心髒病腦血管病有預防作用。
銀耳又叫白木耳。據分析每100克銀耳中含蛋白質5克，碳水化合物79克，粗纖維2．6克，脂肪0．6克，鈣380毫克，磷250毫克，鐵30．4毫克等，並含有人體所必需的多種氨基酸。它還含有一種能提高人體免疫力的銀耳多糖，可預防感染防癌抗癌。
祖國醫學認為：銀耳性平、味甘，具有強精、補腎、滋陰、潤肺、清熱、生津、止咳、益胃、潤腸、和血、強心、補腦、提神、嫩膚及恢複疲勞等功效。銀耳主治肺熱咳嗽、肺燥幹咳、痰中帶血，便秘、便血等症。
我國曆代醫學家都把木耳和銀耳作為傳統滋補品。
土豆發芽能吃嗎
土豆中含有糖甙類物質，名為茄堿。茄堿就是一種有毒的物質，帶有苦辣氣味，當超過0.02％，就會發生中毒現象。土豆中一般含量為0.002-0.0196%，故此不會造成中毒。但當土豆發芽，芽長至1.5厘米時，茄堿甙可增加70—200倍。茄堿甙含量急劇增加,人吃了就會引起粘膜發炎、頭痛、嘔吐、中毒等現象，嚴重時可以致死。茄堿甙多集中在芽、芽眼及芽眼附近的皮層上。故食用時可將芽眼及附近的皮層挖去，放在清水中浸泡幾小時，然後食用。
此外，土豆會因直接被陽光照射，而表皮呈現出綠色。綠色的表皮含茄堿甙很高，故不可食用。如若食用可將發綠的部分削去，並放水中浸泡幾小時，然後食用。隻有注意科學的飲食，才能保證健康長壽。
吃點大蒜有益老年人健康嗎
大蒜是一種很好的蔬菜和調味品，因其味道鮮美，別具一格，還有防病治病之功效。故老年人喜食，但要注意科學的吃法。
據科學家們分析，大蒜中含有一種大蒜素。大蒜素具有強烈的殺菌作用。大蒜汁能在三分鍾內殺死培養基裏的全部細菌，即使在1：15的大蒜汁液中，各種球菌也可在10分鍾左右全被抑製和殺滅。大蒜對葡萄球菌、痢疾杆菌、霍亂孤菌、大腸杆菌等多種病菌均有殺滅作用。如把大蒜放在嘴裏嚼食3—5分鍾，口腔中的細菌能全部被消滅。大蒜素以紫皮或獨頭蒜含量為最高，其次是白皮蒜和馬牙蒜。患腸炎痢疾的老年人，吃點大蒜，可起治療作用。
大蒜不僅具有消炎、殺菌作用，而且還有醫療作用。李時珍在《本草綱目》中記述：“其氣熏烈，能通五髒，達諳竅，去寒濕，辟邪惡，消庸腫，化瘀積內食，此其功也”。據報道，大蒜有防治癌症作用。大蒜中的大蒜素有抑製體內亞硝酸鹽轉變成亞硝胺的作用，並可激活巨噬細胞吞噬癌細胞，從而起到抗癌作用。德國醫學科學家用大蒜治療80例高血壓患者，血壓都獲得了穩定的下降。他們認為大蒜中含有一種“配糖體”，有降壓作用；還認為吃大蒜可減少心髒病發病機會。因此血脂過高的人，常因脂肪阻塞而引起心髒病，大蒜可起到清除這些脂肪的作用。大蒜有溶解體內淤血的能力，可用來防治腦血管和冠狀動脈血栓形成。每日吃3克大蒜，可使高血脂患者血中膽固醇含量顯著下降。因而心腦血管病患者，常吃大蒜，對健康實為有益。
大蒜之所以有醫療作用，是由於大蒜素作用的結果。大蒜素是一種揮發性油類，受熱可被破壞，故大蒜用於治病時要生食，不可熟食。大蒜可促進胃酸分泌。對於胃酸減少或缺乏的患者常吃有益。
大蒜生食後會產生一種難聞的氣味。為了除去蒜臭味，用少許茶葉，在口腔嚼一會即可，也可嚼食兩枚大棗或生食5-6粒花生米。這樣氣味就頓時大減或消除。這樣吃大蒜就不要有顧慮了。
大蒜好處眾多，但不可一次食量過多，有些人不適宜吃大蒜。據中醫經驗，大蒜性溫味辛，多吃可動火，耗血，有礙視力。凡陰虛火旺症(常出現麵紅、午後低燒，口幹便秘，煩熱口苦等)者宜少吃或不吃。而患有胃及十二指腸潰瘍或慢性胃炎、胃酸過多常有燒心感的人，最好不吃。
老年人適宜吃什麼品種的蘋果
蘋果的品種繁多，那麼老年人適宜吃什麼品種的蘋果呢？
老年人消化係統的功能已減弱，故一般的老年人宜吃紅香蕉和紅星蘋果。因為這兩種蘋果甜酸適度，口感綿軟；對於胃酸分泌過少的老年人可吃一些含酸量較多的蘋果，如國光、紅玉等。喜熱怕涼的老年人，可將蘋果用溫水泡暖或放在溫暖的地方放一段時間再吃。
老年人常吃核桃能長壽嗎
核桃又叫胡桃。其營養豐富，滋補肝腎，強筋健骨，故有“長壽果”之稱。
核桃含有豐富的營養，蛋白質含量為15％，碳水化合物為10％，脂肪為63％，而且脂肪中主要成分是亞油酸。此外還含有鈣、磷、鐵、維生素B1、B2、C及維生素E。
核桃不僅營養豐富，而且還有一定的醫療作用。祖國醫學認為核桃有溫肺、補腎、益肝、健腦、強筋、壯骨的功效。李時珍對核桃功能評為“補氣養血，潤燥化痰，益命門，利三焦，溫肺潤腸，治虛寒喘嗽，腰腳重痛”。常吃核桃不僅能滋養血脈，增進食欲，烏須發，而且還能醫治性功能減退，神經衰弱，記憶衰退等。所以民間有：“常吃核桃，返老還童”之說。
核桃中所含磷脂能增強細胞的活力，對促進造血、皮膚細膩、傷口愈合、毛發生長、提高腦神經功能，增進消化能力等都有著重要作用。
據分析，核桃中含有人體不可缺少的微量元素鋅、錳、鉻、鋅可以抵消銅的致高血壓的作用。鋅和錳是組成腦垂體、胰腺、性腺的重要成分。鉻有促進葡萄糖利用和膽固醇排出的作用。鋅、錳還有加強心肌功能的作用。這幾種微量元素對保持心髒的健康，維持內分泌的正常功能，抵抗衰老等，都有著密切的關係。患心腦血管病的老年人常食核桃，可使身體健康長壽。
老年人如患有咳嗽、氣短、不能睡臥，可用去皮核桃肉、去皮尖的杏仁及生薑各30克，研成粉末，加蜂蜜合成6克蜜丸，每晚睡前用薑湯送服一丸，此方療效顯著。老人如慢性支氣管炎、腸燥便秘，可用核桃一兩，搗碎，取仁細嚼，用開水一大杯送下，或將核桃仁砸碎用開水送下。
老人吃核桃時一定要注意食量不宜過多。用其潤腸通便的老人可一次吃核桃仁25-50克。用其滋補身體和防治動脈硬化的老人，以每天吃l-2個為宜。對痰火積熱，大便稀薄的老人以少食為宜。
老年人不要等到口渴才喝水
水是維持人類健康和生命活動的必須物質，是一種極為重要的營養素。營養物質及代謝產物的運送，酶活性的發揮，神經介質的傳遞等生理活動，都離不開水。人體缺水時，機體內細胞外液及細胞內液水分均不同程度減少，體內新陳代謝受到影響，因而引起咽喉腫痛、口腔潰瘍、食欲不振、消化不良、大便幹燥、皮膚幹燥皺裂、彈性減弱。近代對衰老的研究表明，人的各種衰老現象的產生與機體內慢性失水有一定的關係。由於老年人神經興奮性降低，對缺水的反應遲鈍，當自覺口渴而欲喝水時，往往體內水分已喪失較多。老年人容易產生慢性缺水，故應養成定時定量喝水的習慣，即使不渴，也要適當喝點水，不要等到口渴才喝水。