水產品加工及綜合利用
水產品（非藻類）加工綜合利用的廣度和深度，同水產品自身的產銷發展狀況緊密相聯；同時還要受到全社會科學技術和工業發展水平的影響。中國魚、蝦、貝、蟹的加工及綜合利用，是在低水平線上，伴隨著資源的變化曲折前進的。
一、概況
新中國成立初期，隻有少數國營水產品加工廠生產幾個生鮮產品，絕大部分是鹽幹魚，其他的加工廠僅年產罐頭140噸、魚片3500噸、魚粉2500噸，還有少量魚肝油。人們並沒有加工綜合利用的明晰概念。加工的下腳料和臭魚爛蝦，先是當作廢棄物，後來用作飼料、肥料，算是一個進步。上海水產公司發現大黃魚肝含有高單位的維生素甲，擴大了魚肝油來源，起了帶頭作用。一九五七年前，水產天然資源豐富，市場供過於求，加工原料充足，可惜技術設備落後，未能物盡其用，錯過了時機。
一九五八年“大躍進”，群眾滿腔熱情地開展水產品加工綜合利用的試驗研究，取得了很大成績。群眾的創舉，引起了領導部門的重視，水產部於同年底召開全國水產品綜合利用會議，把水產品加工綜合利用推向了高潮。人們從當時的實踐中認識到，水產品加工綜合利用由兩部分組成，一部分是主體的加工利用，一部分是副產品的再加工利用。主體部分按其加工方法一般有冷凍品、醃製品、幹製品、罐製品、熟製品、熏製品、糟醉製品、發酵製品等，都是以食用為主。同一品種可以有幾種不同的加工方法；幾種不同的品種也可用相同的加工方法。原料品種不同，加工方法不同，甚至地區不同、季節不同、形狀不同，風味也各異。魚的主體部分約占總重的60%左右，加工產品名目繁多。
副產品的再加工利用，更是奇花異葩。頭、尾、骨、鱗、皮、殼、鰭、眼、肝、膽、胰、膘、卵、血、精、腦髓、幽門垂等，可加工製成120多種產品。水產品全身都是寶。這些產品的實物曾於一九五九年在首都舉辦的全國農業展覽大會的水產館中展出，給觀眾留下了深刻的印象。它們絕大部分為國內迫切所需要，不僅可用於食品、醫藥、造紙、印染、紡織、人造纖維、建築、木材加工、製革、化肥等工業，而且可用於農業、手工業、畜牧業。其中魚鱗一項就可製成鳥糞素、魚鱗粉、魚鱗膠、磷酸鈣、魚油、醬油、味精等多種產品。鳥糞素又稱鹽酸光鱗，可合成咖啡因、胺萘酸、可可豆素等，在醫藥中應用很廣。魚鱗膠在醫藥上可製膠丸、軟膏、坐藥、止血藥、血漿代用品；工業上可製攝影膠卷，並可用作印染、火柴、木材加工和人造革的原料。魚膽可提取膽色素鈣鹽、膽酸鹽和胰島素。膽色素鈣鹽可作為人造牛黃的原料；膽酸鹽是醫療慢性便秘、膽汁缺乏及下痢等病的藥物。用蝦、蟹殼製成可溶性甲殼素，可用於紡織、印染、造紙、木材加工、人造纖維及塑料等工業。從魚的內髒、頭、尾等廢棄物中提取的魚油，可造殺蟲劑、合成樹脂、抗菌素、塗料及作潤滑劑、選礦劑、金屬切削冷卻劑等。魚油經氧化處理後，可製肥皂；脫臭後可用於油漆工業。海豚的腦油更是適於作鍾表及其他精密儀器的高級潤滑劑。魚內髒不但可加工魚粉，還可加工成液態餌料，工藝技術簡單，適用於淡水養魚地區原料分散、規模小、就地加工、就地使用，效果較好。鯊魚、鰩魚、黃魚、鮐魚的肝是製魚肝油的重要原料；魚腦、脊髓等可提取卵磷脂、腦磷脂及膽固醇等化學藥劑。連河豚卵巢這樣能致人死命的毒物，也被發現能提取治病的珍貴良藥。
全國水產品綜合利用會議後，各地發展勢頭大增。一九五八年浙江全省建立了186個水產品加工綜合利用廠，一九五九年增加到376個，經營加工綜合利用的產品產值提高到2.5倍以上，加工利用和試製的產品達105種。舟山、海門製成的海豚腦油，溫州利用魚膘製成的止血海綿都達到了較高的水平。螞蟻人民公社土法建起了魚粉、魚鬆、魚醬油、罐頭、蝦醬、貝殼水泥、烘幹7個工廠。一九五九年廣東兩陽縣綜合利用產品有100多種，福建東山有90多種，上海試製產品104種。黑龍江用大馬哈魚創製的魚精蛋白，是治療抗凝血症的特效高級藥，經衛生部藥物檢定部門化驗，每毫克含有效成分超過進口品。
然而，為時不久，由於“三年困難”和十年動亂，水產品供應日益緊張。數量上的不滿足，掩蓋了質量上的要求；城市憑證定量供應，更加鞏固了原條魚在市場上的地位。特別是後來經濟魚類資源嚴重衰退，不但鯊魚、海豚罕見，連大黃魚、小黃魚、墨魚、蝦皮、蟹和蟶、蚶、蠣、蛤也失去了其可供綜合利用的大宗資源的條件。何況在“左”的路線影響下，群眾也沒有綜合利用的積極性。因此，一九五八、一九五九兩年掀起的水產品加工綜合利用的熱潮，很快退落下去。直到中共十一屆三中全會以後，在新的曆史條件下，人們才從現有的資源狀況出發，對低值魚、小雜魚的綜合利用作出了新的嚐試，邁出了新的步伐。
中國的水產加工品除按前述加工方法可區分為冷凍、醃幹、罐製、熟製、熏製、糟醉、發酵7類外，還有按商品性質及用途劃為魚肝油製品、魚糜製品、調味品、海珍品、蝦蟹製品、魚粉、方便食品、醫藥保健食品、模擬食品，這方麵的類別名稱，還將不斷有所創新和變異。
醃幹製品是中國傳統的最大宗的加工品，包括鹽製和幹製兩種。凡經鹽漬的都屬鹽製品；鹽漬後或為鹵品，或為鹽幹品。淡幹製品則不經鹽漬，由風幹、曬幹或烘幹而成。在冷藏、冷凍條件不足的情況下，醃幹品便於儲存、運輸，能調劑時間和空間上的供需矛盾，曾深受丘陵、山區和邊遠偏僻地區，特別是缺鹽地區人民的歡迎。有的醃幹品還是出口的暢銷品。一九五七年全國醃幹品產量在100萬噸左右，南方氣溫高，醃幹品的比重大。廣東五十年代國營水產供銷企業收購的魚貨，基本上製成醃幹品，最高年產約10萬噸。一九八三年全國醃幹品產量為45.5萬噸。隨著保鮮條件的改善，醃幹品的數量逐年減少，到一九八七年隻有25.5萬噸，比一九八三年下降了44%，而同期水產品總產量卻上升了75%。
冷凍品有大塊凍和小包裝兩種，凍結方法有空氣凍結法、鹽水浸漬凍結法和平板凍結法。五、六十年代，冷凍品較少，相當部分為出口服務。一九五七年全年加工冷凍品17萬噸。隨著冷藏製冰業的發展，產量逐年上升，一九八○年全國約近50萬噸，一九八三年82萬噸，一九八七年達134萬噸，比一九五七年增長了近7倍。
凍魚早從一九五二年起就出口，一九五八年最多出口25766噸，主要銷售蘇聯。六十年代最多出口量是一九六六年的42243噸，以流向日本為主。進入八十年代出口量逐漸下降，到一九八六年隻有10785噸。但是凍對蝦卻由五十年代的一九五八年最多出口4955噸，上升到六十年代的一九六六年最多12991噸，七十年代的一九七九年最多13770噸，到一九八七年創紀錄的達37448噸（含冰鮮對蝦）。
水產罐製品是中國罐頭工業產品的組成部分之一，營養豐富，味道鮮美，頗能吸引消費者。因其易於儲存、運輸，又特別適銷工礦城市和林區，是保證軍需供應的主要水產品貨源，有的還可供出口。風味方麵除清蒸（原汁）、茄汁、油炸、調味等常見的幾大類外，還有魚糜、糟醉等特殊品類。空罐一般為玻璃瓶、馬口鐵皮罐和複合薄膜軟包裝。
中國水產罐頭起步晚，發展不快，與原料資源變化關係甚大。舟山一九五六年開始生產罐頭，年產僅4噸，經過二十多年的努力，在原料不斷變化的情況下，一九七八年產量增加到5440噸，其中出口3772噸；一九八二年再增加到7971噸，其中出口4966噸。上海魚品廠一九五八年建立罐頭車間，試製煙熏鰻魚罐頭，三年困難時期充分利用水產資源，生產魚肉辣醬、五香毛鱭、五香江豬、五香海龜、海鷗茭白等瓶裝罐頭，以緩和副食品供應不足。一九六一年利用貽貝生產原汁淡菜，一九六三年起生產辣味雜魚、五香帶魚等罐頭，一九六四年開始生產鳳尾魚和鰻魚等罐頭出口，一九七二年利用鮐、魚加工茄汁鯖魚和油浸鯖魚罐頭；一九七四年又利用馬麵加工罐頭，受到內陸邊遠地區的歡迎，一九七五年產量增到2400噸。鳳尾魚罐頭一九八○年被評為上海市優質產品，一九八三年獲國家銀質獎。
一九八○年全國水產罐製品產量為6446噸，一九八四年最多上升到66336噸，由於受原料價格上漲和馬口鐵短缺的影響，一九八七年下降到39471噸。出口罐頭的數量在一九八○年前呈直線上升趨勢，一九五二年隻有3.8噸，五十年代最多上升到一九五九年的2107噸，六十年代最多為一九六七年的5373噸，七十年代最多為一九七九年的9923噸，一九八○年持續上升到11742噸，一九八七年回落到7203噸。
魚肝油製品是水產部門較早生產的一種醫藥品，原料為鯊魚、鰩魚、大黃魚、鮐魚等富含維生素A、D的肝髒。五十年代初，主要利用鯊魚和鰩魚的肝髒。這時上海隻能生產少量以鰩類魚肝為原料的“虎魚清魚肝油”。後來生產發展，肝源不足，北方開發利用了鮐魚的內髒，南方開發利用大黃魚肝髒。鮐魚內髒維生素含量高，但含油量太少，加工過程中需要大量的植物油。六十年代初，患營養不良性浮腫、夜盲症病人增多，魚肝油需要量大，鮐魚資源又不穩定，因而進口維生素A及明太魚油補充。當時為適應社會需要，大連水產加工廠研製了多種維生素丸、麥乳精魚肝油、福爾體等營養藥物。上海魚品廠陸續試製成功膠丸、滴劑和魚肝油酸鈉注射液等產品。一九五九年至一九六一年利用大豆磷脂，生產磷維他膠丸842萬瓶以補充人們營養不足。以後又發展了木榴油丸、A丸、D丸、E丸、葡萄糖魚肝油、六合維他、兒童魚肝油滴劑、乳白魚肝油、鮮澄汁魚肝油。一九七四年利用馬麵魚肝生產禽畜用魚肝油，一九八一年獲國家水產總局技術推廣三等獎。鮮澄汁魚肝油一九八二年被評為上海市優質產品。一九八五年全國水產係統生產魚肝油14367噸、魚肝油丸3447萬瓶、魚肝油滴劑6178萬瓶，分別比一九八○年增長8倍、0.5倍和近19倍，大多用植物油配加維生素A、D而成。