概述
一、舊中國的水產品保鮮加工
中國水產品加工有悠久的曆史。早在秦漢以前，魚醬就是有名的美味食品，所以《論語》中有“不得其醬不食”的話。魚是一種醃魚，漢劉熙《釋名·釋飲食》載：“，菹也。以鹽、米釀魚以為菹，熟而食之也。”
食品的冰鮮保藏，最早記載於《周禮·天官·淩人》，“（淩人）掌冰，正歲，十有二月，含斬冰，三其淩，春始治鑒，凡內饔之膳羞鑒焉。”《越絕書》中也有關於吳王闔閭、越王勾踐冰室保藏食品的記載。宋代《吳郡誌》第29卷《土物》中，對冰鮮黃魚的記載更為具體，這已是十二世紀七十年代的事。
在長期實踐中，中國人在水運方便的地區創造了用活水船運銷活魚的經驗。特別是加工鹹幹品，曆史長遠，創造了諸如風幹、曬幹、鹽漬、糟醉、發酵、煙薰、炊蒸等實用的工藝，長期流傳於民間。由於選料嚴格，工藝精細，加工出不少風味別具一格的魚品，成為盛宴名席的佳肴、饋贈親友的名貴禮品，譽滿國內，在海外也素負盛名。它是中華民族文化遺產的一部分。這些傳統名特產品有海參、魚翅、魚肚、魚唇、鮑魚幹、幹貝、尤魚幹等海珍品，還有螟鯗、黃魚鯗、鰳魚鯗、蝦米、海蜒、海蜇、鰻魚幹、青魚幹、牡礪幹、淡菜、蟶幹、烏魚蛋、鱘鰉魚籽、鮭魚籽等醃幹製品。黃魚鯗燒豬肉為浙江杭州、紹興一帶春節期間不可少的傳統菜。螟鯗則是湖南、四川、江西等省春節和婚宴上的名菜，有的還視為產婦必需的滋補品。福建的魚燕皮，廣東閘坡的金鉤蝦，南澳的玻璃尤魚，汕尾的酶香黃花，香洲的鹽藏馬交、曹白，潮州的魚丸子，湖北石首的“筆架魚肚”，江蘇太湖、洪澤湖和安徽巢湖的銀魚幹，長江中下遊的梅鱭幹，都遠近馳名。洪澤湖的早紅蝦米比美國的金山蝦米味道還要好。湖南的臘魚色澤金黃，食用方便，易於貯存，頗有特色。深受城鄉人民歡迎的紅曲魚，有二百多年的曆史，是湘西苗族、土家族人民春節的傳統食品。
但是，新中國成立前，總的來說，水產品保鮮加工非常落後，廣大漁民在半殖民地半封建社會裏，所生產的產品大部被魚霸、魚行壟斷，受盡剝削，生活極端貧困，一般無力自行加工，更沒有自主的保鮮手段。那時候，由私商的冰鮮船收購魚貨後加冰的叫“冰鮮”；在船上或運輸中用鹽漬的叫“鹹鮮”或“鹵鮮”；不用冰也不用鹽漬的叫“白鮮”。沿海漁民一般在登陸後把魚售給加工廠製成鹽幹品，也有不少漁船是帶鹽出海，依靠鹽來保存魚貨質量，因此，鹹魚便成為主要產品。隻有淺海小型漁船能當潮返港和冬春季節氣溫較低時可以不帶鹽出海，回港後賣“白鮮”。
舊中國的水產品加工，主要掌握在魚行和加工商手中，資金少，設備簡陋，技術落後，多在手工作坊中進行。生產工具主要是木桶、陶缸、醃魚池。一把刀開膛破腹，撤上一把鹽，放在木桶或大缸、池子裏鹽漬，趕趁天晴拿到地坪上曬幹，然後運往城鄉銷售。上海十六鋪、廣州一德路是當時著名的鹹幹魚集散市場。一九四八年浙江省共有水產品加工廠商582家，木桶設備一次容量8242噸。安徽的鹵魚是邊收購、邊醃製，在運往江蘇、浙江、上海等地的長途路程中變為成品，到市場後即適於銷售。
規模性的天然冰生產始於一八八○年，上海在白蓮涇和楊思港各建有天然冰廠1座，總容量約700噸；到一九四九年初，有天然冰廠79座，貯冰量4.5萬噸；一九四八年舟山約有天然冰廠300家、總貯冰能力約6萬噸，分布在平陽浦、臨城、鹽倉一帶。即使象舟山這樣運鮮條件較好、運鮮數量較多的地區，一九四八年銷鮮量也隻占總產量的32%。
現代化的水產品保鮮加工在舊中國極少。就冷藏製冰廠而言，一九三○年三月，山東威海有資本家辦的晶明冷凍製品廠。一九三六年上海複興島魚市場建立了製冷廠和貯冰庫。一九四八年浙江定海水產學校有日產5噸的製冰廠。此外，在青島、煙台、塘沽、大連等地也有外商辦的漁業製冰廠，規模都很小。抗日戰爭勝利後，上海接收了一些日商辦的製冰廠，由中華水產公司經營。還有國民黨政府設立在複興島的漁業善後物資管理處，從聯合國善後救濟總署接收的75套製冰設備等。
至於罐頭生產，最早曾由中國留日學生楊扶青邀同窗好友張子倫於一九一九年在河北昌黎集股創辦新中罐頭股份有限公司，一九二六年擴大生產能力，年產罐頭80萬筒，除行銷東北外，並出口蘇聯西伯利亞。品種有對蝦、黃花魚、烏賊、鯉魚、元魚等水產品。一九三三年秋停辦，新中罐頭公司創辦十五年，堪稱中國現代化民族水產加工業的先聲。
此外，青島、廣州各有瓊脂加工廠1座。一九四八年國民黨政府從聯合國善後救濟總署接收了魚肝油設備5套，有切割、蒸煮、離心機等主要設備，上海曾在試驗室做過試製工作。還有日處理6噸原料的魚粉機25套，後因結構不合理，試車不能製成魚粉，作為廢鋼鐵處理掉。
二、新中國水產品保鮮加工業的發展
五十年代初，水產生產迅速恢複、發展，汛期魚貨高度集中，運銷困難。當時主要麵臨的問題是如何把賣不出去的鮮品及時加工起來，以便淡季供應或運往較遠的地方銷售，否則將嚴重阻礙生產。這時的加工，實質上是一種處理魚貨的保藏手段，客觀條件也隻有沿用老祖宗傳下來的“一把刀，一把鹽，趕著太陽曬幾天”的老辦法，能做到不爛魚或少爛魚。即是如此，也常有加工不及，發生“臭灘”的現象。一九五○年，全國首屆漁業會議確定國營水產企業應該以鹽幹魚為加工重點。當時在保鮮方麵，隻能以利用天然冰為主，因為國家用於水產冷藏保鮮加工方麵的投資很少。
一九五五年底，水產生產、加工、運銷企業劃歸商業部統一領導。一九五六年，中國水產供銷總公司成立，專門設立了加工儲運處。較大的國營海洋捕撈企業都兼營冷藏製冰和魚品加工業務。一九五六年，全國共建造8400噸容量的醃魚池、37600平方米的倉庫；用於國營水產企業冷藏保鮮加工的投資為1146萬元，比一九五三年增加4倍，占當年水產投資總額的25.6%。一九五七年國家水產投資總額削減，沿海主要產區以漁航安全和漁港建設為重點，有30%左右的投資用在這方麵。供銷企業著重在主要產區添置較簡單的冷藏設備。個別有條件的地區，建設新式冷藏設備。其他，如運輸船隻和車輛、零星設備等，均予取消或壓縮。
第一個五年計劃期間，國家水產投資總額為1.2億元，用於冷藏保鮮加工的為3100萬元，占25.8%。對私營水產商業的社會主義改造基本完成以後，私人投資搞保鮮加工的渠道已經斷絕。一九五七年國營水產商業銷售的鹹幹品，仍占總經營量的60—70%。
一九五八年，廣大群眾在解放思想、破除迷信的“大躍進”氣氛中，迸發出建設社會主義的極大熱情，廣泛地開展了水產品加工綜合利用的試驗研究工作，取得了許多可貴的經驗，並在不同規模上投入了生產。據不完全資料統計，當時除了水產品主體部分的冷凍、製罐、鹽幹、鹵製、熟製、熏製、糟製等出現許多新的加工方法，大大提高質量，增加花色品種，擴大了出口和國內人民食需供應外，對副產品的利用和試製，也有120多種產品，其中食品35種、藥品及製藥原料42種、工業原材料35種、農業肥料和農藥6種、飼料2種。浙江舟山試驗場、寧波海洋漁業公司、福建水產供銷公司、天津水產供銷公司、上海水產公司魚品加工廠、青島水產公司、廣東水產加工廠等單位都試製了很多新產品；江蘇洪澤湖水產公司利用魚頭、魚尾、內髒大搞魚醬油和魚粉，改變了臭魚爛蝦的曆史麵貌。山東大學水產係和中國科學院生物研究所對藻類的綜合利用，上海水產學院對貝類的綜合利用，都作了有價值的試驗研究。當時，舟山大黃魚每擔原值11元，全部綜合利用有13種產品，價值可提高到47元。與此同時，群眾在加工工具和設備上，還做了不少革新，如魚類綜合處理機、刮鱗機、洗魚機、蝦米脫殼機、綜合剖魚機、蒸氣開蠔爐、土烘幹室等，大大提高了勞動效率和產品質量，為加工生產逐步走向機械化、半機械化創造了有利條件。這時候，人們認識到，水產品不隻是一種食品，它在工業、農業和醫藥方麵均有廣泛的用途；綜合利用水產品不單純是處理魚貨，而是為了提高水產品價值，促進生產的發展。並且首次提出了“加工生產工業化”的口號。為了總結交流水產品加工綜合利用方麵的經驗，水產部於一九五八年底召開了全國水產品綜合利用會議。會議提出了“先土後洋，土洋結合，以土為主，洋中求廣求高”的方針，要“黨委領導、社辦為主，以食為主、以主帶副，因地製宜地積極擴大綜合利用的比重”。會後水產部供銷司與輕工業部食品司合編了1套4輯的《水利品綜合利用》書，由輕工業部出版社出版，公開發行。後來，由於三年經濟困難和十年動亂，加上水產資源的不斷惡化，市場供應日益緊張，一度蓬勃興起的加工綜合利用缺乏後勁，除海帶進入八十年代發展為新興的海藻工業外，其他基本上未能保持住原有的發展勢頭。