2.適當強化普遍缺乏的營養素 在主要食物中，強化某些微量營養素是補充普遍缺乏營養素的有效途徑。我國的食鹽加碘預防碘缺乏病在全世界有很高的聲譽，近年來在醬油中加鐵預防貧血的實驗也獲得了一定的效果。目前，正計劃開展在麵粉中強化微量營養素的實驗。
3.有針對性地采用營養素補充劑 目前，絕大多數國民從膳食中攝入的微量營養素還達不到標準。因此，在經濟條件許可的前提下，有針對性地用一些營養素補充劑，可起到提高健康水平的作用。值得注意的是，各種營養素在體內有一個相對平衡的關係，並不是多多益善。所以，補充的量要適當，警惕某些營養素過多可能具有的毒副作用，營養素補充劑不是藥，不要期望立竿見影的效果，宜長期使用。
三、不同人群談營養與吃
研究證明：動物性脂肪和植物油消費增長太快，是我國肥胖症患病率和營養相關疾病病死率上升的主要原因。他們缺乏營養知識，也缺乏生活中實踐合理營養的能力。其實中國營養學會數年前就製定出《中國居民膳食指南》、《膳食營養素參考攝入量》和囊括1 506種食物的《中國食物成分表2002》。隻要願意，任何人都可以從中得到足夠的營養知識和合理膳食依據。個人營養知識和實踐能力的提高是至關重要的。
1.老年人——對營養知識了解得太晚了 健康是個積累的過程，良好的生活方式，尤其是良好的飲食習慣，在日積月累的過程中增進了健康；反之，疾病也是不良生活方式積累而成的，許多疾病都不是一朝一夕產生的，中青年得了老年病以及英年早逝等不幸與悲劇，多與不良生活方式尤其是不良飲食習慣息息相關的。得了病，在反思中才悟到過去的不對，發出“如果……就不會……”的感歎。老年人多歎息對營養知識了解得太晚了。一位老奶奶說：她年輕時不懂營養知識，生養了4個孩子，沒有及時補鈣，結果晚年骨質疏鬆嚴重，不得不長年忍受腰腿痛的痛苦，腿腳也不大利索，背也有點兒駝了。她把她的教訓講給別人聽，那些“聽眾”多數也都有不同程度的慢性疾病。也後悔營養知識了解得太晚了。
２.青壯年——難以控製自己的嘴 一位30多歲的某公司辦公室主任，已是大腹便便，連續幾年體檢結果都是脂肪肝、血脂高。他直言不諱地說，自己從來沒關心過合理營養，即使知道了也做不到，“幹我們這一行工作的，嘴和肚子都不屬於自己了，特別是到了節假日，歲末年關，幾乎每天都有應酬，我們經理比我還慘，40歲剛出頭就鬧了個糖尿病”。不少人為了滿足口福而谘意大啖，管不住自己的嘴，不知飲食無度是肥胖人群迅速增加的主要原因，目前有的大城市青中年中，超重和肥胖者已近半數，一些與營養有關的慢性病正趨年輕化。
３.餐館老板——客人吃得越多越高興 許多餐館都不乏特級廚師，一級廚師，就是沒有營養師。有的廚師說：其實我們在學校裏上過營養課，剛做廚師時我也曾經嚐試著做一些營養搭配合理的菜肴，甚至建議在菜譜上標明各種主要營養素的含量，但最後都沒有結果。後來在同行們的指點下我才明白，餐館裏最講究的是色、香、味，別的都是瞎掰。一位餐館老板也坦言：“客人吃得越多，利潤越高。我們自然就越高興，要是搞營養配餐那我們非關門不可。”
4.營養師——我們鞭長莫及 現在大型醫院，幼兒園和學生集體供餐單位都設有負責營養配餐的專業人員，但他們也有苦惱。雖然我們針對不同對象，嚴格按照營養科學的原則合理配餐，但是得不到本人及其家人的配合也會前功盡棄。例如有個患糖尿病住院的患者，明明營養師已嚴格控製了他的飲食，但血糖就是下不去，直到有一天，醫生發現家屬天天偷著給他送點心，才恍然大悟。對北京、上海等地幾十所幼兒園的孩子調查發現：脂肪、蛋白質攝入過量，而糖類攝入不足。原因是孩子們往往把肉、蛋等愛吃的東西吃得精光，而把主食剩下。再說孩子們回家後的進食情況也很難控製。許多家長，特別是“隔代”的爺爺、奶奶，還是孩子愛吃什麼就讓他吃夠，所以肥胖兒大增。
5.中國營養學會——我們的聲音沒有廣告強大 作為一個營養學術組織，一直在盡力從事營養知識的宣傳普及工作，不僅編寫了通俗易懂的營養知識讀本，已建立了中國營養網站，人們可以隨時上網查到所需要的營養知識，但能量畢竟有限，聲音還是沒有電視廣告強大。如果這些工作由政府部門來做，效果就會好得多。一些相關的政府部門也在開展一些營養改善行動，但是缺乏統一協調和持之以恒。如果將“改善國民的營養狀況是政府義不容辭的責任”以法律的形式確定下來，將會有利於促進政府部門把營養問題納入議事日程。
許多發達國家在營養方麵的法律已經比較健全，像《營養改善法》、《營養師法》等對餐館、食品公司等企業都有明確的法律約束。沒有營養師餐館就不準開業，食品外包裝不標明各種營養素含量及能量指標就不準上市……這樣就從管理上保證了食品的科學消費。在許多國家，關於國計民生的營養研究項目都是國家的常規性工作，保證研究經費。而我國這些研究仍是作為科研課題，需要立項後才能獲得必要的經費，因此限製了某些營養科研工作的開展。如果有了相應的法律，營養問題受到政府部門的重視，情況就會大不一樣。
6.廣大公眾——仍然不知道如何配餐 “講究合理營養”不能在日常餐飲中落實。營養學雖告訴我們每天要攝入多少六大營養素，多少維生素、微量元素，都是“千卡”、“毫克”為單位，看不見，摸不著。也可查到各種食品含多少營養素，但折合起來很麻煩。許多人不會折合，即使折合了，還要配套，又要講究口味。一家人的各人口味又不同，照顧不過來，隻好來個模糊操作，湊合著過。吃飯時，每個人的筷子究竟落在哪種菜肴上，吃了多少都沒個算計，“吃飽為原則”還是普遍現象。營養學落實到每家每戶還很遠，即使燒得合理，若每個人營養均衡觀點不強，還有個吃得合理的問題。這也可以看出，隻有加強營養觀念和知識的教育，才可真正做到合理營養。如今百姓聽保健講座最喜歡聽的就是關於吃的講座。
假若說城市居民的營養問題還很多，那麼農村群眾的營養問題就更多。“營養盲”也更多，而且無論城鄉都不隻是食物本身的問題，還牽涉到食品衛生問題，我國營養教育任重而道遠。
7.公眾營養與發展中心——營養教育是難點，也是重點 我國公眾存在的營養問題，既與整個國家和地區的經濟發展水平密切相關，也取決於人們對營養知識的掌握程度。我國居民營養知識不足，是因為除了專業人員外，人們都沒有學過營養課程，這就給目前的營養宣傳教育工作增加了很大的壓力，需要進行長期不懈的努力才有可能見成效。此外，我們中國人數千年養成的一些飲食習俗，也使某些必需營養素的攝入受到限製。這些都是我們中國人營養狀態麵臨的主要問題。
目前，我國公眾營養改善工作走的是政府和企業相結合的路子。2003年，我國公眾營養改善項目重點開展三方麵工作：一是加大營養知識的宣傳教育力度，進一步提高國人的整體營養意識和知識水平；二是增加政府財政對營養改善工作的資金投入，建立營養改善基金，從財力上支持公眾營養改善事業；三是調整扶貧思路，從給錢、給糧變為給營養，從一般意義上的扶貧轉為智力扶貧。我們也希望這本小冊子能起到一些作用。
四、中國人嚴重缺乏的營養素
1.鈣 是中國居民缺乏的嚴重程度排名第一的營養素。全國人均每天鈣攝入量為４０５毫克，僅達到ＲＤＡ（如果人體長期攝入某營養素不足，就會發生缺乏症的危險。當攝入量達到某一數值時，人們就沒有發生缺乏症的危險。該數值稱為ＲＤＡ值。）要求８００毫克的49.2％。因缺鈣，會有腳抽筋、盜汗、腰酸及骨質疏鬆症狀。
2.維生素Ｂ2 是中國居民缺乏的嚴重程度排名第二的營養素。全國人均每天攝入量為０.8毫克，僅占ＲＤＡ要求１~３毫克的５８.4％。缺乏狀況各地區之間差異不是很大。因缺乏維生素Ｂ２不少人已出現嘴唇脫皮、皮膚發癢的症狀。
3.維生素Ａ 是中國居民缺乏程度排名第三的營養素。全國人均每天攝入量為４７６微克（其中１５７微克為維生素Ａ，３１９微克來自β-胡蘿卜素的轉化），僅為ＲＤＡ要求８００微克的６１.７％。因缺乏的普遍性，許多人都有皮膚幹燥、粗糙，眼睛幹澀、怕光的現象。
五、中國人缺乏的營養素
1.鋅 全國人均每天攝入量１２.0毫克，比ＲＤＡ的要求少２０％，屬中國人缺乏的營養素。尤其是兒童、青少年缺鋅比較嚴重，已影響部分兒童、青少年智力和身高的正常發育。
2.維生素Ｂ１ 全國人均每天攝入量為１.2毫克，離ＲＤＡ的要求差１１.3％。因城市居民已廣泛使用精白米麵，而維生素Ｂ１主要含在大米、小麥的表麵上，所以城市居民實際缺乏情況比調查數據還要嚴重。煮熟的大米所含的維生素Ｂ１基本上已被破壞。
3.硒 中國人均每天攝入量為４２微克，離ＲＤＡ要求相差１１.7％。
4.鐵 調查食物攝入數據，中國人每天攝入鐵已達到ＲＤＡ要求，但在進行調查飲食的同時又測定了１０萬人的血紅蛋白，發現缺鐵性貧血仍十分嚴重和普遍。有的地區患缺鐵性貧血的老年人達４０％、女性達２５％、兒童達３０％。
據調查後分析，中國居民食用的鐵，主要來自於大米、堅果、黑葉蔬菜等植物中的非原血紅素鐵，其利用率低，吸收率也遠遠低於動物性食物中所含的鐵。另外，中國人食用量最大的穀物中，含有濃度較高的植物酸，植物酸會明顯抑製鐵的吸收。所以，盡管攝入了一定量的鐵，但真正被人體吸收的鐵並不能滿足人體的需要，仍然廣泛存在著貧血現象。
5.維生素Ｃ 全國人均每天攝入量為１００.2毫克，已達ＤＲＩ的１００毫克的要求。但是，中國居民飲食習慣食用煮熟的蔬菜，其中多數維生素Ｃ已被破壞。有文章分析中國居民維生素Ｃ的實際攝入量僅達５０毫克。
六、中國人不缺乏的營養素
1.磷 全國人均每天攝入量為１０５８毫克，而ＲＤＡ的要求為７００毫克，超過３５８毫克。
2.銅 全國人均每天攝入量為24毫克，ＤＲＩ推薦量為２０毫克。過量的銅有明顯的毒性，且銅過量會導致鋅損失。所以，中國人攝入的銅是多了而不是少了。
3.女士不缺維生素Ｄ 因成年婦女維生素Ｄ的需求量為５微克，僅為兒童和老人的一半，中國成年婦女已達到５微克的標準，故不缺維生素Ｄ。
4.泛酸 中國居民飲食範圍較廣，而泛酸廣泛地存在於各類食物中。所以，調查發現，中國人根本不缺泛酸。
5.兒童、青少年不缺維生素Ｅ 我國兒童、青少年人均每天攝入的維生素Ｅ偏高，達到ＲＤＡ的３００％。主要是因為我國食用豆油、麻油等植物油遠高於西方國家。
6.鎂 缺乏症患者並不多，幾乎隻有患呼吸不良症、嘔吐情形嚴重或注射大量缺鎂輸液，才會發生缺鎂症狀。鎂過量會引起運動肌障礙，更會妨礙體內的鐵的利用，建議中國人不要盲目補充。
7.維生素B12 維生素Ｂ１２在肝內的儲存可以供3~6年之需。因此，中國缺乏維生素Ｂ１２的人十分罕見。維生素Ｂ１２過量，不僅會導致葉酸缺乏，還會出現哮喘、濕疹、麵部水腫、寒戰等過敏反應，發生心前區痛、心悸。有心絞痛的患者常能使病情加重或增加發作次數。
“吃”是一把雙刃劍！會吃的人，吃出健康，吃掉疾病；不會吃的人，則可能吃出疾病，吃掉健康！本書將為您指點迷津。
世界衛生組織統計：世界上因食成疾致死的人，比因饑餓而死亡的人多。說明對絕大多數人來說，還要進行“吃”的“掃盲”工作，此書即是您餐桌上的良師益友。
——編者