茶之史
大觀福建茶論
話說公元1107年，恰為北宋大觀元年，距北宋王朝滅亡已不過二十載光陰，徽宗趙佶這位中國曆史上最傑出的皇帝藝術家兼最昏庸的亡國之君，在京城汴梁的某一天早晨、午後，抑或黃昏，品嚐了來自甌閩的龍鳳團餅之貢茶，逸興大發，提筆而起，以他那獨門創立的瘦金字體，書寫下了“大觀茶論”四個字。中國曆史上作者級別最高的茶論撰著就此誕生。
明眼人讀來便知，本人此文標題正從那皇帝的茶議中脫胎而來，古為今用的新意隻在於彼“大觀”實為年號，而此“大觀”，則意在縱覽也。
《 大觀茶論 》說：“茶之為物，擅甌閩之秀氣，鍾山川之靈稟，祛襟滌滯，致清導和，則非庸人孺子可得而知矣……”
譯為白話文便是：茶葉這尊風物，散發著甌閩的秀氣，飽含山川的靈稟，祛除了人體內滯留的不潔之物，又能夠使人清醒調和，（ 這些長處 ）實在不是凡夫俗子可以知道的呀……
九百年前文中的甌閩，正是今天的八閩福建。
福建的茶絕頂之好，風行天下，眾所周知。但福建的茶從何而來，卻因那源頭深遠，藏於曆史的深處，正是我要借此機會，做一簡要追溯的。
一、從海路而來的天賜
中國是茶之故鄉，中國西南，則為茶之故鄉的故鄉。戰國時期，秦人取蜀，從此知道，人生天地間，竟還有喝茶這樣一等好事。公元前數百年間的戰爭以及戰爭以外的種種原因，導致了人口大量遷徙，就這樣將中國西南地區的茶葉，沿著水陸二路，帶到了四麵八方。
這其中，巴蜀之茶順著長江水係到了中下遊各省，有一支就流到了廣西，然後順著西江水係到了廣東。秦朝時廣東的廣州，正是南海郡的郡治所在，而廣東的汕頭則曆來就是粵東和閩西南的門戶。吳覺農先生所著的《 茶經述評 》認為，很有可能，茶就是從這兩個港口經海路，到達了今天福建的泉州的。如果這種假設可以成立，那麼，正是在公元前後從海路漂來的這天賜之品，使福建從此有了茶 —— 那白茶、大紅袍、鐵觀音的祖先。
雖然有權威專家的研究，但福建的茶究竟從何而來，依舊是一個可以探求的開放性課題。我們且按下暫時不表，隻探求那史書或實物記載的福建茶事的源起。
有人以為，最遲福建在晉代以前已經產茶喝茶了，證據在今天福建南安蓮花峰，上有石刻，曰“蓮花茶襟太元丙子”。這太元丙子正是東晉時期的公元376年，是福建省至今發現最早的茶事記載。這就可以證明，至少東晉前福建已經產茶。屈指算來，至今已有一千六百多年的曆史，比陸羽寫《 茶經 》的年代還足足可上推四百年呢。
南安，就在今天泉州的轄領之地，有兩個光榮的曆史印記不得不提：一為中國海上絲綢之路發祥地之一；一為鄭成功的故鄉。而茶從廣州到泉州上岸，就近生根發芽開花結果，確也是完全說得通的。那“蓮花茶襟”的石刻，就在今天的南安古鎮豐州鎮。
古時的豐州，是閩南政治、經濟、文化的中心。鎮北有個桃源村，村西北有座蓮花峰，海拔一百二十米，山巔巨石周長約百米，綻開成八瓣，狀若蓮花，石刻就鐫於石岩室下摩崖上。這蓮花峰也著實有來曆，晉代就建有蓮花岩寺。想那永嘉年間的衣冠南渡，中原士子避亂入閩，沿晉江而居，不僅帶來中原文化和先進的農業生產技術，也帶來了茶葉生產技術。寺中僧人不但種茶，還刻石以記，就此開福建茶文化曆史先河。
“南朝四百八十寺”，悠悠香韻到盛唐。唐末有個著名詩人韓偓，在此隱居時詠詩道：“石崖覓芝叟，鄉俗采茶歌。”可見當時的茶事活動已成鄉間習俗，唱著山歌采茶，和今人勞作已然一般樣。唐宋之際，泉州港對外交通貿易發達，梯航萬國，每逢船舶遠航，官府都會率眾前往山中舉行祈風盛典，祈求海神庇佑，一帆風順。登臨名山的文士往往要在蓮花峰覽勝鬥茶，蓮花石四麵，有包括朱熹、王十朋等古代名家在內的種種題刻，就此留下了“男女攜筐，采摘新茶”“鬥茶而歸”等種種曆史上的茶事記錄。
北宋年間的公元1011年，泉州太守高惠蓮在山間題刻“岩縫茶香”，至今尚存。此後過去五十餘年即1069年，有個名叫戴忱的詩人，也來題詩刻於蓮花石上，有名句“一蓮花不老，過盡世間春”。戴詩人不曾想到五百年後的明正德元年，也就是1506年，有人在山上建亭，因為欣賞他的詩，竟名之為“不老亭”。這座不老亭的梁柱、屋蓋及所有的構件都是花崗石雕刻成的，民間便稱其為“石亭”。
當此時，蓮花峰從山頂到山下都是茶園，層層疊疊，畦徑相連，茶香撲鼻，令人神思頓爽。那茶園如田田荷葉，把蓮花石烘托淩空，景觀奇異。好茶須有好名，茶隨石亭，從此便喚作了“石亭綠”。到了清代的道光年間，這蓮花峰下種茶的風氣更盛，蓮花寺有個住持僧名喚複本，將“石亭綠”上貢給道光皇帝，據說道光品嚐後連聲稱讚，禦書“上品蓮茶”賜之。
以後，泉州南安一帶渡海謀生的人越來越多，那“石亭綠”就成了漂洋過海遊子的懷鄉之飲。遙想當初，茶從海上到了甌閩，如今又從這甌閩漂洋海上，暢銷南洋，遠航英倫。真可謂遊子思鄉，石亭寄意，蓮花峰山門楹聯便溯古追今，款款道來：“茶綠峰青，開放幾更今古；亭高蓮傲，醉醒一樣乾坤。”
茶與亭與人，竟如此這般地記憶鐫刻了福建茶事的源起。
二、建溪官茶天下絕
蓮花茶襟，貴在福建茶之源起的悠久，到了那茶香四溢的唐代，福建已經是個產茶大省了。茶聖陸羽在他的《 茶經·八之出 》中告訴我們，唐代的嶺南茶區中，福州、建州都是產茶重鎮。福州的好茶有方山茶，還有鼓山茶，而建州的好茶則與陸羽同時代誕生。唐貞元二十年（ 804 ），就在陸羽逝世的同一年，時任建州（ 今建甌 ）刺史的常袞在建州打造出名震江南的“研膏茶”。這或許算得上是北苑茶的前生吧。我們必須知道，真正奠定八閩茶事在中國茶文化史上至高地位的，當推北苑茶。此處就又用得上宋徽宗的《 大觀茶論 》了，皇帝有聖口為證：“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下。”這裏所說的建溪，正是北苑。
北苑，地處今福建省建甌市東峰鎮鳳凰山，鳳凰山隔溪的焙前村有一座山，狀如蟠龍，便名喚龍山，與鳳凰山對峙。著名的“禦泉龍井”就在龍山腳下，被趙佶讚不絕口的“龍團鳳餅”茶即產於此地。
今天的鳳凰山，依舊還有座人稱“張三公廟”的茶神廟。此廟曆來香火不斷，茶農常到廟裏燒香禮拜，祈求茶葉豐收。曆史上實有張三公其人，有名有姓，喚作張廷暉，起初乃五代建安（ 今建甌 ）的一個種茶富戶，他在鳳凰山開辟了方圓三十裏的茶園，過著自己的日子。王審知在福建建立閩國後的龍啟元年（ 933 ），張廷暉把鳳凰山茶園悉數獻給閩王，鳳凰山這就升格，成了皇家禦茶園，因鳳凰山地處閩都之北，故名“北苑”。張廷暉自己也棄茶從政，在閩國官任閣門使，專門負責四方朝見禮儀等事宜，算是閩國的接待部長吧。由此，地沾了皇氣，人也成了官人，鳳凰山茶興地隆，後來的人們感謝張廷暉對北苑茶的貢獻，宋時就立祠塑像，視為茶神紀念，曆代茶農供奉不斷，至今傳統依舊。直到今天，當地新茶開采、茶廠開張，都還有茶農前往祭拜。
這裏要說一說貢茶在唐宋之間的變化。我們知道，中國曆史上的名茶，往往是以貢茶與否來確定它的曆史地位的。宋以前的中國江南，氣候較暖，茶生長在五度以上的氣溫之中，最為愜意，所以今天浙江的長興和江蘇的宜興就成了貢茶的所在地，陸羽也在那顧渚山下方才寫出了《 茶經 》。孰料唐末入宋之後，中國氣候漸漸冷了下來，清明時節的江南，路上行人斷魂，山坡茶芽不發，宮廷不得不把貢茶的目光放眼到中國更南的地方。就這樣，當年的福建建安北苑成了貢茶的最佳產地。
北苑的位置，在今天建甌以東二十裏處，這裏山嶺聳峙、丘陵起伏、谿壑縱橫、河穀交錯，鬆溪河橫穿腹地，屬中亞熱帶氣候，年平均氣溫十八點二，年平均雨量一千五百至一千七百六十毫米，無霜期為二百七十天，太陽總輻射能為一百零三千卡平方公裏，有著得天獨厚的種茶自然條件。因此，許多史籍資料都講到了建溪流域優異的種茶地理條件，比如宋代的宋子安便在他的《 試茶論 》中說：“建安山川特異，峻極回環，勢絕如甌。其陽多銀銅，其陰孕鈷鐵，厥土赤憤，厥植宜茶。會建而上，群峰益秀，迎抱相向，草木叢條，水多黃金，茶生其間，氣味殊美，豈非山川重複，土地秀粹之氣鍾，於是而物得以宜歟。”
正是由於這得天獨厚的自然條件，使建溪流域名茶代出不絕。我們可以從地名中聞到那撲鼻的茶香，著名的官焙茶坊，諸如壑源（ 今福源 ）、蘇口、焙前、後焙、東焙、西焙等村落，至今沿襲著千年前的茶事地名。
天福八年（ 943 ），鳳凰山升格成了禦茶園，一晃就到了趙宋王朝的手中。建國才六年，宋太平興國元年（ 976 ），鳳凰山便設立了漕司行衙，置了龍焙，開始打造“龍鳳茶”。
朝廷對北苑茶的重視，集中體現在不斷遣派重臣到鳳凰山督造貢茶，其中，前有丁渭，後有蔡襄——武夷溪邊粟粒芽，前丁後蔡相寵加……那是都入了蘇東坡的詩的。丁渭是龍鳳團餅的始作俑者，彼時趙宋王朝尚建國不足四十年，宋真宗鹹平元年（ 998 ），丁渭剛剛當了路漕監造禦茶時，便開始造做“龍團鳳餅”，用模具將花餅印出龍鳳花紋，再飾以金箔，號為珍品。一晃過去二十年，這種奢侈的茶餅製作法變本加厲。宋仁宗（ 1023 ）時，大書法家蔡襄做了福建轉運使，將丁渭手裏的八餅一斤的大餅改製成小餅，那辦法有點兒像我們今天製作的天價月餅。那“小龍鳳團”要二十個餅才滿一斤重，小巧玲瓏，極為精絕，表麵還印上龍鳳花草等圖。茶餅除圓形外，還有橢圓形、四方形、梭形等，外包裝用黃羅軟，藉以青茗，裹以黃羅夾複，臣封朱印，外用朱漆小匣，鍍金鎖，又以細竹絲織笈貯之。如此，造一斤茶要花六百多個茶工，每塊計工價值四萬錢，每年不過生產百多塊，其品質之高貴，包裝之奢華，舉世無雙，價敵黃金，以致當時王公將相都有“黃金易得，龍團難求”之感歎。
六十年一個甲子過去，龍鳳團茶不但沒有返璞歸真，反而更加窮奢極欲。到了神宗元豐（ 1078—1085 ）年間，一個叫賈青的人做了福建轉運使，他開始製造“密雲龍”，比蔡襄的小龍鳳團餅還要精巧。這樣一路下去，終於北宋亡而南宋繼，北苑的製茶工藝，卻並沒有因為國破家亡而有所收斂，依然是那麼樣地無所顧忌，那麼樣一味地精美絕倫，諸如龍焙貢新、龍焙試新、龍團勝雪、天工壽芽、太平嘉瑞等一批貢茶紛紛亮相。在貢品的帶動下，茶品愈製愈精，花樣不斷翻新。北苑也因茶而甚，鼎盛時期，鳳凰山一帶修建過不少亭台樓閣和官家宅院，這些建築與青翠的山巒、廣袤的茶園以及天然成趣的鳳冠岩、鳳凰嘴、江邊的紅雲島渾然一體，交相輝映，景致甚是佳妙，成為名人學士向往的聖地。陸遊曾兩次遊北苑，留下“建溪官茶天下絕”的讚歎；蘇東坡則寫下了“獨攜天上小團月，來試人間第二泉”的千古名句，將團茶餅直接比作明月一輪。曆代騷人墨客，讚頌北苑茶的文章詩詞之多、名家之齊，實為曆史罕見。我們還能夠在保存至今的古畫《 文會圖 》中看到皇帝與臣子同在後花園中以北苑茶為注的鬥茶之趣，而蔡京的《 延福宮曲宴記 》，更是清晰地記錄了一場君臣茶事。說的是宋宣和二年（ 1120 ）十二月癸巳日，宋徽宗召集親王近臣，於延福宮取來建安的北苑團茶，親自動手表演了注湯分茶的技藝。所謂分茶，正是在點茶過程運用注水、茶筅擊拂的技巧，使茶湯表麵呈現如字、如樹、如雲、如花、如鳥等畫麵。分茶多為文人墨客所喜愛，但也傳入宮中，宋徽宗為分茶高手，一注擊茶，“白乳浮盞麵，如疏星朗月”，博得滿堂讚譽。
而北苑茶，也終於在登峰造極之後走向了它的反麵。茶史專家們為北苑之茶劃了一條興廢之線，北苑興於唐，盛於宋，廢於明。其實，在宋、元時，民間已經漸漸開始興起喝散茶，曆元至明，洪武二年（ 1369 ），終於武夷茶興，漕司也遷移到了武夷山的四曲溪，北苑由此失寵漸衰。到得明洪武二十四年（ 1391 ），明太祖朱元璋一紙詔令，罷進團茶，改進散茶，從此北苑罷黜貢茶。
彈指間，興廢六百年，北苑終於拂塵重光，1994年、1995年，連續兩年，國家文物局委托福建省博物館對北苑遺址進行考古性挖掘，證實今天的建甌焙前村正是聲名顯赫的宋代北苑禦茶園的中心地域，北苑當得上是宋代的中國茶都。
而今天，當我們站在北苑鳳凰山下，還能聽到什麼，還能看到什麼？我們還能聽到千年前的喊茶之聲嗎？想當初，每年春季開采造茶時，地方官員都要舉行喊山造茶的活動，時間則選擇在驚蟄之際。當此時，負責監製貢茶的官員和縣丞登台喊山、祭禮茶神。祭畢，鳴金擊鼓、鞭炮齊鳴、紅燭高燒，台下茶農齊聲高喊：“茶發芽！茶發芽！”聲震山穀，那場麵是何等地雄偉壯觀。
如果我們已經聽不到那喊聲，看不到那場景，那麼，讓我們到宋代大文豪歐陽修的《 嚐新茶呈聖俞 》的詩歌中去尋找記憶吧：
建安三千五百裏，京師三月嚐新茶。
年窮臘盡春欲動，蟄雷未起驅龍蛇。
夜間擊鼓滿山穀，千人助叫聲喊呀。
萬木寒凝睡不醒，唯有此樹先萌發。
三、武夷春暖月初圓
福建的下一個茶之曆史高峰，必然屬於武夷岩茶。
位於福建省西北的武夷山，以“丹霞地貌”著稱於世。九曲溪沿岸的奇峰和峭壁，映襯著清澈的河水，構成一幅奇妙秀美的傑出景觀。對茶人而言，武夷山永遠是和武夷岩茶聯係在一起的。
說起來，武夷茶和北苑茶是曾經有過完全相同之路途的。它們都始於唐，盛於宋，衰於明，不過武夷茶比起北苑茶多堅持了一步，它重整旗鼓，複興於清，而北苑卻就在那個生死攸關的曆史關口止住了腳步。武夷山的茶，正是那“山重水複疑無路，柳暗花明又一村”的不朽之茶。它與北苑茶之間，與其說曾經並駕齊驅，更可以說是一種承前啟後的關係——武夷茶是在雄厚博大的北苑茶文化基礎上發展起來的。
從這兩種茶所共有的喊山習俗，亦可看出它們的淵源——和北苑茶一樣，喊山是武夷山禦茶園內舉行的一種儀式。每年於驚蟄日由知縣主持祭祀活動，在規定的程序中，茶農齊聲高喊“茶發芽，茶發芽”，以祈求神靈保佑武夷岩茶豐收、甘醇。
和北苑有茶神一樣，武夷也有他們的茶神，不過這個茶神更加勞動人民化，名叫楊太白，是個製茶祖師。武夷比北苑還多出一個茶的儀式，叫“開山”，一般定於立夏前三日之內。茶農們趕早在製茶祖師楊太白塑像前靜默行祭，早餐後由專人帶至茶地，分散采茶；待太陽升起、露水初收之後，帶山人向采茶工們分發煙卷，表示可相互對話，開山儀式才正式結束。這喊山與開山，都算是武夷山茶農曾經特有的習俗。
儀式感往往象征著高深莫測，而曆史上的武夷茶卻是有過它淺顯草創的初級階段的，否則，清代的葉振臣怎麼會在《 閩遊偶記 》中稱此茶“僧拙於焙”而“色多紫赤”呢？武夷岩茶革命性的飛躍，應當是與茶葉發展自身的革命性飛躍密切相關。從元代大德年間（ 1297—1307 ）武夷四曲設“禦茶園”始，直到明初，製茶法一切都是按照宋朝的規矩來的。而我們已經知道，宋製的製茶法，是把古老的緊壓茶製作法推到登峰造極、物極必反的程度，因此，明初朱元璋罷進團茶改進散茶的詔旨，應當說是極其英明的。武夷各家寺院僧人順應這一時代潮流，從此各顯神通，把故步自封日益衰退的茶葉製作法推陳出新，由此拓展出了嶄新的天地。
可以毫不猶豫地說，明朝是武夷茶的天下了。元、明以後的福建貢茶以武夷茶為最，約占了全國茶葉貢額的四分之一。五口通商之後，武夷茶大量出口，以至於十八世紀中葉的瑞典大植物學家林奈訂武夷茶學名THEA BAHEA，以代表中國茶的變種之一。從那以後很長一段時間，西歐人習慣把華茶稱為武夷。1908年武夷岩茶曾到過全盛時期，年產量五十多萬斤。那著名的五大名樅，以大紅袍掛帥，鐵羅漢、白雞冠、半天腰、水金龜挨次，為華茶爭得那一份光榮的位置。
關於武夷岩茶，關於它的岩骨花香，是有著不可勝數的詩文可以來引論的，且隱去那一切，回到最最感官的靈與肉上來吧！我喝世上好茶，隻有一條標準——能否回味。凡能回味的就是好茶，回味越深，茶就越好。這也就可以反觀於我們的生活，什麼樣的生活是好的，難道不也同樣可以如品茶一般簡單嗎？
武夷岩茶是上上品之茶，是理直氣壯的香，是有味之味，它公開地直接地告訴人們：我是好的，走向我吧——這與龍井茶的“無味之味至味也”，不是很異曲同工嗎？
武夷茶的岩韻妙不可言，你可以說它鮮甘清香、豐富活潑、表現力強，它的衝飲藝術是極富戲劇性的、是外向的，武夷的岩茶因為對感官的衝擊力強，甚至時尚化了。我想說，它實在是一種和世界很接軌的茶，有強烈地與五湖四海的茶人們溝通的欲望，它是不孤芳自賞的。雖然文人們賦予了它許多的文氣，在我看來，它依然是非常普世的平民化的茶。
您甚至可以從它的製作方式上看出它巨大的涵蓋麵：它不是極端的不發酵的綠茶，也不是極端的發酵的紅茶，它是三紅七綠半發酵，它是綠葉紅鑲邊。總的來說，它是不偏不倚的中庸，卻因此博得了紅與綠這兩端。它是活的，因為中庸是最安靜而又最活躍的，是隻可意會不可言傳的。近人解釋，也隻得說：活之一字，須從舌本辨之，微乎，微乎！
武夷茶中，大紅袍為最，而到過武夷山的人都知道，大紅袍在武夷山還要再加上一個後綴——大紅袍景區。景區位於武夷山風景區著名大峽穀“九龍窠”內，這是一條受東西向斷裂構造控製發育的深長穀地，穀地深切，兩側石骨嶙峋的九座危峰，分南北對峙駢列，峰脊高低起伏，有如九條巨龍欲騰又伏，峽口矗立著一座渾圓的峰岩，像一顆龍珠居於九龍之間，勢如九龍戲珠。而久負盛名的武夷茶王“大紅袍”，就根植在九龍窠穀底靠北麵的懸崖峭壁上。這裏疊著一大一小兩方盆景式的古茶園，六株古樸蒼鬱的茶樹，已有三百四十餘年的曆史。
至於“大紅袍”何以“大紅袍”，又有多少神奇故事呢？傳統中國人人生兩大幸事——洞房花燭夜、金榜題名時，大紅袍助了那一件更難的“金榜題名”。說是有個秀才趕考，病臥武夷山寺，僧人以此茶進之。秀才病好，金榜高中，取自己身上的大紅袍披在茶樹身上，以謝再造之恩。另有說法，以為春天天心岩上的古茶樹發出新芽之後，看上去呈紫紅色，因此以大紅袍命之。這倒是有典可數的。陸羽的《 茶經 》說到好茶時，就有“紫者上，綠者次；筍者上，芽者次”的說法。實際上，紫色遠看，就是一片泛紅的。科學地說，紫色芽葉與花青素的含量多少有關，但人們有時候需要科學之外一些東西，比如賦予一株茶樹以靈性。比如春天到來之際，取大紅袍披於古茶樹之上，然後祈求：“茶發芽！茶發芽！”然後取下大紅袍，猶如魔術師取下大氅。生活就此點石成金，古茶樹就此發出了紅紅的茶芽。
據說，為了保護大紅袍，上世紀的上半葉，曾經有一支小型的軍隊專門為它站崗放哨。現在，人們則規定了一家農戶專門負責守護它。你甚至會為一株茶與一個人的感情而震驚——當年作為士兵守護大紅袍的一位老人，於1999年八十高齡回到武夷山探訪老茶樹。他是來詢問“廉頗老矣尚能飯否”的嗎？世上千年，山中數日，大紅袍別來無恙，青春不老。
四、鐵觀音——未嚐甘露味，先聞聖妙香
說到福建的大紅袍，並駕齊驅的便有另一個茶葉經典形象：鐵觀音。
到北京馬連道茶葉市場一走，會發現，幾乎所有“鐵觀音”茶的招牌上，都會冠以“安溪”，以示產地。由此，福建安溪因鐵觀音茶名揚天下。
據《 安溪縣誌 》記載，安溪產茶始於唐末，興於明清，盛於當代，至今已有一千多年的曆史，有“閩南茶都”的美譽。1995年3月，安溪縣被農業部命名為“中國烏龍茶（ 名茶 ）之鄉”；2004年，安溪鐵觀音被國家列入“原產地域保護產品”。
在這裏，我們得給鐵觀音下個準確的定義：所謂鐵觀音，原本就是生產在安溪的一種茶樹品種的名字。由於這個品種的茶葉特別適製烏龍茶，漸漸地，由這個品種生產出來的烏龍茶成品便也就被稱為鐵觀音茶。
安溪鐵觀音主產區在安溪西部，人稱“內安溪”。那亞熱帶的季風氣候，誕生了諸如“四季有花常見雨，嚴冬無雪有雷聲”的民諺，而酸性紅壤的群山，陽崖陰林，土層深厚，更是優質茶樹最舒適的溫床。
作為烏龍茶中的極品，鐵觀音茶條卷曲，肥壯圓結，沉重勻整，色澤砂綠，形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿；衝泡後的湯色，就像琥珀一樣的濃豔，那天然馥鬱的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，香高而持久，可謂“七泡有餘香”。後人便不惜以最美好的讚譽來誇獎它，稱其“沐日月之精，收山巒之氣，得煙霞之華，食之能治百病”。茶到了這般境地，也就真成“觀音菩薩”了。
那麼，為什麼福建安溪的這種茶樹的品種會被人們稱為鐵觀音呢？和大紅袍的來曆一樣，我們也要在這裏做一點兒專門的追溯。
一種說法與神話有關——觀音托夢。說的是大約十八世紀二十年代前後，安溪堯陽鬆岩村（ 又名鬆林頭村 ）有個名叫魏蔭的老茶農，他勤於種茶，同時又篤信佛教，敬奉觀音，每天早晚一定在觀音佛前敬奉一杯清茶，幾十年如一日。有一夜，他夢見自己扛著鋤頭走出家門，來到一條溪澗旁邊，在石縫中忽然發現一株茶樹，枝壯葉茂，芳香誘人，跟自己所見過的茶樹不同……第二天早晨，他順著昨夜夢中的道路尋找，果然在那石隙間找到夢中的茶樹。仔細觀看，隻見茶葉橢圓，葉肉肥厚，嫩芽紫紅，呈鐵綠色。魏蔭十分高興，將這株茶樹挖回家中，種在一口鐵鼎裏，悉心培育。因這茶是觀音托夢得到的，又種在鐵鼎中，故取名“鐵觀音”。
另一種說法與朝廷有關——乾隆賜名。說的是安溪西坪南岩有位仕人名叫王士讓，乾隆六年（ 1741 ）出任湖廣黃州府靳州通判，曾經在西坪南山之麓修築書房，取名為“南軒”。清朝乾隆元年（ 1736 ）的春天，王與諸友常常會文於南軒，有一天，他偶然發現層石荒園間有株茶樹與眾不同，就移植在南軒的茶圃，悉心培育，茶樹長得枝葉茂盛，圓葉紅心，采製成品，烏潤肥壯，泡飲之後，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年，王士讓奉詔入京，謁見了禮部侍郎方苞，並把這種茶葉送給方苞。這位方苞也是個大文化人，十分懂得茶中真味，品此茶其味非凡，便轉送內廷。皇上飲後，龍顏大悅，垂問堯陽茶史此茶來曆，因見此茶烏潤結實，沉重似鐵，味香形美，猶如“觀音”，賜名“鐵觀音”。
觀音而鐵，也有兩種解釋：一是由於茶樹葉片在太陽下閃爍著“鐵色”之光；另一種說法是茶經過發酵後，“茶色如鐵”。在六大茶類中，鐵觀音與大紅袍一樣，屬於半發酵的青茶。
鐵觀音茶一向為閩、粵、台灣茶客及海外僑胞所珍愛。原產地的堯陽鄉人，當初在台灣省、港澳地區以及越南、泰國、印尼、新加坡經營茶行就多達一百三十餘家；1945年王聯丹莊的“泰山峰”牌鐵觀音在新加坡獲得一等獎金牌；1950年王炳記的“碧天峰”牌鐵觀音在暹羅（ 即泰國 ）獲得特等獎；1982年，鐵觀音被商業部評為國優產品，名列全國首位。
時至今日，鐵觀音茶已經風靡中國大陸與海內外，走遍全中國的茶店，沒有一家茶店的鋪架上是沒有鐵觀音的。東西南北，沒有哪一處的中國人是不愛喝鐵觀音茶的。那年我在寧波遇著一位狂熱的閩人茶癡，拿著各種品牌的鐵觀音來與我鬥茶。他本人原本是一位專做石雕的商人，卻以品鐵觀音程度來認生意夥伴，邊喝鐵觀音邊談生意：對鐵觀音有感覺的，做生意好說好說；對鐵觀音沒感覺的，生意談一半，價格再好，站起來就走人。我們一夕品茶，我竟得到了他的認可，可惜我不是做石雕生意的，否則靠著鐵觀音，我能大賺一筆。
五、百年風雲八閩茶
清代的福建，在中國茶葉史上做出了最卓越的貢獻，青茶、白茶、紅茶、花茶，這些茶類的誕生，都與八閩山水有關。
諸種茶類中，福建與白茶的關係尤為密切。宋徽宗的《 大觀茶論 》中有一節專論白茶，說：“白茶，自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄，林崖之間，偶然生出，雖非人力所可致。”趙佶這裏所說的白茶，亦包括了早期產於福建北苑禦焙茶山上的野生白茶。
白茶特別鮮。蓋因氨基酸豐富，其性寒涼，夏季喝白茶可防暑，還是一劑養護麻疹患者的良藥，故清代名人周亮工在《 閩小記 》中載：“白毫銀針，產太姥山鴻雪洞，其性寒，功同犀角，是治麻疹之聖藥。”現在太姥山還有一株具有一百七十多年樹齡的福鼎大白茶原始母樹，名曰“綠雪芽”。
比起白茶的悠久，紅茶可謂後起之秀。生產工夫紅茶，相傳在清鹹豐、同治年間（ 1851—1874 ）。紅茶在福建福安坦洋村試製成功，經廣州運銷歐洲，很受歡迎。此後大批茶商接踵而來，入山求市，開設茶行，周邊茶葉雲集坦洋，“坦洋工夫”的名聲也不脛而走。在福建境內，還有白琳工夫、政和工夫，通常稱為福建三大工夫紅茶。武夷山的小種紅茶，亦名聲在外。
用茉莉花窨茶大約始於明朝，清鹹豐年間（ 1851—1861 ）開始大量生產，暢銷各地；光緒十六年（ 1890 ）前後各地茶葉運到福州窨製花茶，福州便成為花茶窨製中心。今天的福建花茶，因了閩人冰心女士的喜愛而愈加名揚四海。
十八世紀的福建，無論紅茶綠茶青茶白茶花茶緊壓茶，統統都在它的港口出發，漂洋過海，熏陶世界。
中國最早前往歐洲的茶葉是從哪裏出去的——廈門！明萬曆二十四年（ 1596 ），荷蘭人在爪哇、不丹建立東洋貿易據點；1605年，荷蘭人開始販賣華茶；萬曆三十八年（ 1610 ），荷蘭商人在爪哇購到由廈門運去的茶葉；清康熙二十八年（ 1689 ），英國東印度公司委托廈門商館代買茶葉一百五十擔直接運往英國；乾隆十六年（ 1751 ）至二十五年（ 1760 ），英國東印度公司從中國輸入茶葉一千六百七十八餘萬千克，其中武夷茶占總輸入量的百分之六十三點三。在英國，武夷茶被譽為“東方美人”，許多國家對“茶”的語音，多由廈門方言“Tay”的讀音轉來。
而閩茶的內銷，亦在此時進展得轟轟烈烈。由於當時的武夷，地處古驛道，為外省的“八閩之孔道”，福建南來北往必經的主要道路之一，因此便成為茶葉集散地。
五口通商前，武夷茶先經陸路，沿崇安西北的分水關至江西鉛山，再由水路沿信江入鄱陽湖，上溯贛江上遊，轉陸路、過梅嶺、入廣東，經北江水路至廣州出。五口通商以後，武夷茶主要沿崇陽溪，經建溪、入閩江，直達福州再轉運他地，既可直接通過海路運抵閩南各港口，又可直抵汕頭、廣州、港澳等地，縮短了行程，又節省了費用，茶商獲利更厚。
彼時一些詩歌是這樣描述著茶商頻繁往來武夷之盛況的：
腰纏百萬赴武夷，主客聯歡入大關。
一事相傳堪告語，竹梢奪得錦標還。
雨前雨後到南台，夏廣潮汕一路開。
此去武夷無別物，滿船春色蔽江來。
五口通商以後，福州、廈門兩個通商口岸，直接就揭開了福建茶葉出口的外貿史。英、荷、德諸國均在福州設洋行經營茶葉，俄商在福州建立第二個磚茶廠後，又在南平、建甌、南雅、三門、太平等地設廠。光緒元年（ 1875 ）為福建茶業的最盛時期，光緒四年（ 1878 ）福建茶葉出口達八十多萬擔（ 四萬噸 ），約占當時全國年出口量的三分之一。
十九世紀末到二十世紀七十年代，福建的茶，除海運水道外，尚有一條陸路，正是繼絲綢之路後的一條茶葉之路。這條路，主要是由山西茶客（ 亦有安徽、江西茶商參加 ）到武夷采辦、再往關外運至恰克圖（ 今天的蒙古人民共和國境內 ）銷售的。這一路，全程經福建、江西、湖北、河南、山西、河北等省區。當此時，閩北的茶葉先雲集於武夷赤石；再過分水關，入江西鉛山裝船，順信江下鄱陽，至樊城起岸，貫河南，入山晉城，經路安（ 長治 ）抵平遙；再由大同到張家口，走軍台三十站，轉北行十四站，至庫倫，由庫倫北行十一站，終於抵達恰克圖。乾隆、嘉慶、道光年間（ 1736—1850 ），這條陸路的茶葉貿易非常繁盛，直至五口通商之後，陸路才漸漸式微。
讓我們再回到宋徽宗的《 大觀茶論 》裏來吧。在這篇文章中，宋徽宗記錄下了他平常研究茶道的心得，描述了茶葉生產的整個流程，還記錄了宋朝飲茶的濃厚風氣——上到王公貴族，下到黎民百姓，無不沐浴在茶水之中，受茶水的熏陶，被茶水的高雅與寧靜而感動。宋徽宗論過茶後，甚至大發感慨：至於治理國家的道理，難道不是讓每個人盡到自己的才華，而草木這些有靈性的東西也能盡到它們的作用嗎？
宋徽宗不是一個好皇帝，但他是一個好茶人。關於福建茶的一切，他是接近於真理的。而所有的這一切的見地和認識，不正是從福建之茶開始的嗎！
浪漫與悲欣
天台山是一座怎樣的山？且問詩仙李白。他在《 夢遊天姥吟留別 》中說：“天台四萬八千丈，對此欲倒東南傾。”那是上升到天庭去的渺不可及的高處，可與基督教文化中的哥特式教堂建築做一橫向類比。他在《 瓊台 》一詩中又說：“龍樓鳳闕不肯住，飛騰直欲天台去。”那是與天子居所不可同日而語的精神的大自由處，是方丈、蓬萊、瀛洲三座海上仙山的內陸版。
那麼，被詩仙如此讚歎的天台山，究竟孕育了什麼樣能與之配套的茶文化呢？有蘇淵雷先生之詩為證：
法華三昧住靈胎，我亦千依百轉來。
終是定公詩格好，茶笙花影禮天台。
定公當是杭人龔定庵龔自珍，他的《 己亥雜詩 》三百一十五首，最末了一詩吟道：
吟罷江山氣不靈，萬千種話一燈青。
忽然擱筆無言說，重禮天台七卷經。
龔自珍的重禮天台，是在江山氣促、神鬼息奄、天才無語之後的逃禪之路，其悲欣交集之心，與蘇老筆下那“茶笙花影”的有聲有色有情的浪漫情懷，恰構成了浪漫與悲欣的文化天台複調。
猶如當我們提到泰山——它不僅是“齊魯青未了”的岱宗，它也是中國人日常生活中的嶽父大人一樣——天台就是這樣一個既有能指，又有所指的經典中國文化符號所在地。
《 山海經·大荒南經 》說：“大荒之中有山，名叫天台高山，海水入焉。”然而，當我們提到天台山之時，它還是神仙姐姐與凡夫樵子相遇的地方。東漢桃源春曉的這則傳奇一旦出世，中國文人從此便將此山定為浪漫極致的指代詞。湯顯祖在其《 牡丹亭 》中的歌吟：“鶯逢日暖歌聲滑，人遇風情笑口開。一徑落花隨水入，今朝阮肇到天台。”筆者首次遭遇“天台”二字，便在此書，從此便將“天台”定位為愛情之山，仙人出沒的雲雨之山。
然而，天台難道不是一座法度森嚴的佛山？大約三十年前，作家高行健來浙，告知筆者，天台國清寺淩晨鼓聲悠久，內涵深遠，變化多端，他親往山中寺前，錄下此音，回杭放給我們聽。那一派深沉和堅忍之氣，隨鼓聲襲來，至今回想，依舊聲聲在耳。
如果我們認可這樣一種設定，即中國文化的密碼與基因，基本都可以滲透在一盞茶中。那麼，浪漫與悲欣的天台茶文化品格，這粒因文化複合而凝聚的露珠，襯托在天台一葉茶上，形成天台茶文化的複調結構，不是非常順理成章嗎？
天台山的悲欣祈語，千年來早就廣播四海，在此，且讓我們再來熟悉天台山茶文化的浪漫情懷吧。
一、從一盞茶看掠過天空的羽人
如何在天台一盞茶中尋覓仙蹤？隻要低下頭來，您便能夠從茶盞湯麵看到掠過天空的羽人。羽人與飛升，這是天台茶文化浪漫情懷的標誌性文化理念。而羽人的飛升，是絕離不開茶之品飲的。
羽化而登仙，這是中國道家文化的最高理想境界。肉身成仙，長生不老，這既意味著能夠在時間上永恒地與天地同壽，又意味著在空間上無垠地與日月同輝。要做到這一點，就得成為羽人。一旦成為羽人，就可飛升成仙。而天台山的傳說，正是從羽人開始的。傳說中的周靈王太子王喬，從中原的嵩山被派來主管天台神山，他騎著白鶴，吹著笙簫，翩翩而至在天台的桐柏山上，山中仙茗聞樂吐露，這大約便是“茶笙”的意思吧。天台桐柏山，是中國道教南宗的祖庭，加上天台的靈墟山、司馬悔山、赤城山玉京洞、蓋竹洞，中國道教洞天福地共有一百零八處，天台山占其五。天台山民將那王喬的坐騎封為“白鶴大帝”，其中依然是有著對飛翔者的崇拜，亦或許與吳越先民的鳥圖騰崇拜有關。
而那桐柏山附近的桃源坑，正是東漢年間剡縣青年劉晨與阮肇入天台采藥遭遇仙女的地方。中醫文化中，茶藥同源，“神農嚐百草，日遇七十二毒，得荼① 而解”，那劉阮二人的藥簍中，茶葉必不可少。等他們歸鄉，山中數日，世上千年，人間已過七代，他們與仙女朝露夕英，亦不知飲過多少雲霧之茶。
天台茶史，肇始於三國時期。三國葛玄，是天台茶的鼻祖，也是浙江茶的鼻祖。《 天台山全誌 》記錄說：“葛玄植茶之圃已上華頂山。”在天台華頂植茶，開茶圃，至今遺跡仍在。歸雲洞口老茶樹，據說就是葛玄手植，人稱茶祖。十多年前茶學專家對洞口三十三株老茶樹進行科學鑒定，得此茶祖屬於進化型的古茶樹。中國國際茶文化首任會長王家揚欣然命筆，為葛玄茶圃撰寫碑文。