關於佛教僧侶飲茶的最早記載，可以追溯到到晉代時期。據記載，東晉僧人單道開，敦煌人，俗姓孟。少懷隱遁之誌，誦經四十餘萬言。僅食柏實、鬆脂、細石子等物，時複飲茶蘇一二升而已。山居行道，不食穀物，不畏寒暑，晝夜不臥。一日能行七百裏。壽百餘歲。有人認為，“茶蘇”是茶和紫蘇調製的飲料，能夠起到提神少睡的作用。這條記載說明，佛教僧人打坐之時已開始用茶。單道開飲茶，是與其他藥物同時服用，是與道家服飲之術相類似的，可見當時的佛教還是受道教藥石觀念影響。但單道開打坐晝夜不眠，因此其飲茶除了養生保健，還有一個重要的作用，即提神破睡，此時，茶在坐禪中的功效已開始被認識。不僅如此，在當時的某些寺院中，已經開始種植茶葉。晉代另一位高僧慧遠，就曾以東林寺自種的廬山雲霧茶款待詩人陶淵明和隱士劉程之，並且話茶吟詩，敘史談經，通宵達旦，引為樂事。
南北朝時，佛教有了進一步發展，關於佛教僧人飲茶的記載也多了起來。但就飲茶在佛教禪定中的作用而言，仍無多大改變。《續名僧傳》中記載：“宋釋法瑤，姓楊氏，河東人。永嘉中過江，遇沈台真，台真在武康小山寺，年垂懸車，飯所飲茶。永明中敕吳興，禮至上京，年七十九。”這條記載說明了僧人飲茶而得長壽，反映僧人將茶作為養生保健的飲品。《廣博物誌》中的曇濟道人也是一位著名的高僧，在八公山東山寺住的時間很長。八公山又名北山，是古代名茶“壽州黃芽”的產地。南朝宋孝武帝的兩個兒子到八公山東山寺去拜訪曇濟，喝了寺裏的茶，讚之為甘露。可見，南北朝時隨著佛教的進一步流傳發展，僧人飲茶成為更加普遍的現象。
發展到唐代，佛法禪意在中國獲得更大程度的認可和傳播，與之相伴隨的是，坐禪飲茶也成為佛教僧人必修的一門功課，可謂是茶可助禪風，而禪可助茶情，禪與茶在唐代達到了一種融合。在《封氏聞見記》的《飲茶》一文中有這樣的描述：“南人好飲之，北人初不多飲。開元中，泰山靈岩寺有降魔師，大興禪教，學禪務於不寐，又不夕食，皆許其飲茶。人自懷挾，到處煮飲。從此轉相仿效，遂成風俗。自鄒、齊、滄、棣，漸至京邑。城市多開店鋪，煎茶賣之，不問道俗，投錢取飲。其茶自江、淮而來，舟車相繼，所在山積，色額甚多。”從這段話可以看出，盛唐開元年間泰山靈岩寺的降魔禪師在教化弟子之時，鼓勵弟子們飲茶，從而在佛門中進一步推動了飲茶風氣的形成。可以說從唐代開始，佛教僧人們已經將茶看做禪修悟道的必備之物，飲茶逐漸發展成為佛教寺院每日的例行習慣。佛寺中設茶堂，供禪僧品茶論佛、招待施主。佛寺中還安排專人負責管理佛前獻茶、眾中供茶和來客饗茶。在法堂設有茶鼓，在祭祖時獻茶湯，或是舉行茶禮時擊鼓，眾僧聞鼓則集眾行禮。《西湖春日》記載：“春煙寺院敲茶鼓，夕照樓台卓酒旗。”
不僅如此，隨著佛家對飲茶重視程度的發展，飲茶逐漸演變為禪宗寺院製度的一部分。唐代百丈山（在今江西奉新）懷海禪師曾製定“百丈清規”，其間對禪寺的布局、僧堂的造法，僧人坐臥起居、長幼次序、飲食坐禪和行事等各種禮法都做了嚴肅、明確的規範。元朝至元二年，百丈禪師的第十八代法孫東陽德輝禪師在順宗皇帝的聖旨下重修清規，纂成《敕修百丈清規》，其中對禪寺裏的生活行動做了種種規定。茶禮在《敕修百丈清規》中占有極其重要的位置，且種類繁多，形成了獨特的禪院茶道。禪門清規還把日常飲茶和待客方法都加以規範，在《禪苑清規》中有較為詳細的記載。清規中對如何出入寮堂，如何問訊，坐姿如何，以及主客座位、點茶、喝茶、收盞、謝茶……規定都十分詳細。吃茶的人要排隊依次入場，吃茶前後行禮，整個茶禮過程中不得發出聲音，秩序井然，氣氛莊嚴。可見，寺院中的茶事是禮儀繁複且莊嚴的，甚至可以說不啻一種嚴格的禪修。明代樂純的《雪庵清史》開列了居士每日必須做的事，其中清課有焚香、煮茗、習靜、尋僧、奉佛、參禪、說法、作佛事、翻經、懺悔、放生等。把煮茗放到功課的第二位，足以看出禪門對茶的崇尚。
更進一步的是，佛教的僧人們深化了飲茶的意境，將佛家禪學的精神與茶道合二為一。茶之“潔淨”與“衝淡”的特性，表現出一種安逸淡泊之心，以及麵對一切名利、紛亂雜擾，得而不喜，失而不憂，從而保持一種平靜無虞的心境，擺脫煩惱掛礙，達到與佛教禪法相通的境界。這種禪茶之通，距離“明心見性”進而“頓悟成佛”也就相去不遠了。於此，唐代僧人皎然可謂是先行之人。皎然與家喻戶曉的茶神陸羽可以說是不相伯仲的，甚至可以說更偉大、更飄逸。