一、葡萄酒的主要成分
世界著名的法國化學家路易巴斯德（Louis Pasteur，1822～1895），首先對葡萄酒進行了深入、係統的科學研究，第一次分離出了酵母菌，揭示了酒精發酵的實質，發明了巴氏消毒法。隨後，眾多科學家加入，才逐漸形成了專門研究葡萄酒的學問，即葡萄酒學。
隨著現代科學技術的進步和發展，人們對葡萄酒的認識、了解與研究也不斷深入，發現葡萄酒中的成分，已經由1950年的50多種、增加到1986年的600種（Baumes，1986），到目前已鑒定出近千種。
葡萄酒作為一種自然產品，一種營養豐富的酒精飲料，水是其基礎成分，占70%～90%。葡萄酒中的水，是葡萄根係從土壤中直接吸收的，是生物學上的純淨水，它是葡萄酒中其他物質的載體，正是這其中的許多物質，使每種葡萄酒都具有各自的不同風格與個性。葡萄酒中的主要成分概括如下。
1.醇類
乙醇，即酒精，葡萄酒中含量通常為7%～16%（V/V），是酵母菌利用葡萄漿果中的糖進行發酵的主要產物，特殊的自然甜型葡萄酒和加強葡萄酒可達到23%（V/V）。此外含有少量的高級醇，如戊醇、異丁醇以及多元醇等，這些醇類大部分對人體有益。酒精是葡萄酒香氣和風味物質的支撐物，它也使葡萄酒具有醇厚和結構感。
2.糖類
葡萄酒中所含的糖類是漿果中未經發酵的部分，絕大部分是葡萄糖和果糖（蔗糖占1%以下），通常幹型葡萄酒的含糖量低於4克/升，而甜型葡萄酒中的含糖量可達到80克/升或更高，能直接被人體吸收，成為人體能量的直接來源。甘油是酒精發酵的主要副產物，其含量通常為5～12克/升。糖和甘油都可使葡萄酒具圓潤和肥碩感。
3.有機酸
葡萄本身含有天然的酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等有益人體健康的元素，發酵過程中更增添了乳酸、琥珀酸和醋酸等。每升葡萄酒內，含酒石酸2～7克，蘋果酸0.1～0.8克，檸檬酸0.10～0.75克，這些酸類與人體的新陳代謝密切相關，是維持體內酸堿平衡的重要物質，同時也可以促進消化液的分泌，促進食欲，幫助食物消化吸收，有效調節神經中樞，舒筋活血。葡萄酒含酸量過低，則口味平淡，貯藏性差；相反，含量過高，則酒體粗糙、瘦弱。因此，酸影響葡萄酒的協調感和貯藏性。
4.氨基酸
葡萄酒中有25種氨基酸，人體必需的8種氨基酸在葡萄酒中都能找到，並且這8種氨基酸的含量與人體血液中的氨基酸含量和比例非常接近。因此，適量飲用紅酒，可以補充機體所必需的氨基酸，維持代謝平衡。
5.維生素
葡萄酒含有多種維生素（VB~1、VB~2、VB~6、VB~12、Vc等）。每升葡萄酒中，硫胺素含量為0.008～0.086克、核黃素為0.086毫克、尼克酸0.65～2.10毫克、維生素B~6為0.6～0.8毫克、葉酸為0.40～0.45微克、維生素B~12為12～15毫克，此外，肌醇含量也較多。這些維生素能幫助維持人體正常的生理機能。
6.礦物質
葡萄酒中含有豐富的礦物質。每升葡萄酒中，氧化鉀含量為0.45～1.35克、氧化鎂0.10～0.25克、五氧化二磷0.4～0.9克。葡萄酒中所含的鈣、鉀、錳、鋅等元素在促進骨骼、肌肉的生長和發育，防止血管硬化等方麵發揮著重要作用。另外，葡萄酒中，還含有很多如酯類、高級酯、脂肪酸、芳香物質等，是構成葡萄酒其他主要風味的物質。