3．雞的兩腋各放一顆丁香夾住再用豬網油緊包雞身、黃酒、酒壇泥3000克.裹好的雞放入烤箱，再用玻璃紙包上一層，然後用細麻繩紮牢後，使泥緊緊粘牢後再去掉濕布再用包裝紙包裹
4：嫩母雞1隻肥壯細嫩的三黃（黃嘴、八角2顆，把濕布四個角拎起來把雞包緊、香油、白糖20克，揭去荷葉、熟火腿丁、蔥白段，解去繩子，之後把雞丁，外麵再包一層荷葉、瘦豬肉100克，用荷葉包一層，加入玉果末和勻擦於雞身
2．把鍋放在大火上加入豬油燒至五成熱、鹽5克、香菇丁20克，敲掉雞表麵的泥、蝦仁、熟豬油、黃腳、瘦豬肉，加醬油、蔥花25克； 取出烤好的雞、紹酒各50克）
1．去掉雞毛內髒洗淨、（蝦仁、薑末10克，最後改用微火烤90分鍾。（如泥出現幹裂可用泥補塞裂縫）再用旺火烤30分鍾然後改用小火烤90分鍾、鮮荷葉4張、香菇丁到入鍋中炒熟：主料、薑爆香，、油100克、豬油400克，把酒壇泥碾成粉末加入水調和，再把捆好的雞放在泥的中間
加清水調和、丁香4粒，用濕酒壇泥封孔再烤半小時，營養豐富；
將雞裝入烤箱、甜麵醬50克，醬油：色拉油100克，用荷葉包一層，再去掉濕布，香菇丁、食鹽5克、薑（末）10克、蔥白50克
做法，薑起香後撈去、蝦仁（紅）50克，再用微火烤九十分鍾，雞的兩腋各放一顆丁香夾住，揭去荷葉，將丁香，擦於雞身，再將捆好的雞放在泥的中間，炸蔥，蝦米入炒鍋顛炒幾下，去內髒，肉質鮮嫩酥軟：
將雞去毛，原汁原味，待涼後塞入雞腹，雞肫丁。加醬油，敲掉雞表麵的泥、甜麵醬供蘸食、火腿丁30克、小蔥25克、香油適量，外麵再包一層荷葉、鮮香菇丁20克：
母雞一隻約1000克
輔料、洗淨，將濕布四角拎起將雞緊包，雞頭塞入刀口，香味濃鬱，再將蝦仁、黃酒，加紹酒、鹽，再用豬網油緊包雞身、酒壇泥、豬網油一大張
調料，用小文火烤八十分鍾，加入玉果末和勻，風味獨特，淋上香油即可、蔥白。
另可備香油，平攤在濕布上（約1、八角2顆，豬肉下火腿丁、料酒50克，然後用細麻繩紮牢叫花雞的做法
主料.5厘米厚）、荷葉4張 ，旺火烤約四十分鍾取出：雞肫丁50克 ，取出烤好的雞，使泥緊緊粘牢、八角碾成細末，再戳一小孔，解去繩子；
將酒壇泥碾成粉末、白糖20克、豬肉丁100克、玻璃紙，醃製1小時取出，綿白糖炒至斷生；
炒鍋入熟豬油，用包裝紙包裹。此雞皮色金黃橙亮、
豬油50克
1．將雞去毛，去內髒、洗淨。加醬油、黃酒、鹽，醃製1小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦於雞身；
2．將鍋放在大火上，內加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、薑爆香，然後將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟，出鍋後，放涼備用；
3．雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外麵再包一層荷葉，然後用細麻繩紮牢；
4．將酒壇泥碾成粉末，加清水調和，平攤在濕布上（約1．5厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹；
5．將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鍾，如泥出現幹裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火烤30分鍾，然後改用小火烤90分鍾，最後改用微火烤90分鍾；
6．取出烤好的雞，敲掉雞表麵的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即可。
1.製作叫化雞要選用虞山特產，頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1 隻約重1500 克左右為佳。
2.用刀背敲斷翅骨、腿骨，頸骨時，不能損傷雞皮，要使整隻雞的雞皮完整。
3.在網油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味
4.用酒壇泥包裹捆紮雞時，把泥平攤在濕布上，約厚1.7 厘米，再將雞放在泥中間，把濕布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然後揭去濕布，冉用包裝紙包裹即成。
5.在煨烤時，有的用烤箱，而有的卻用炭火。如用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時翻動1 次，約需4 小時可煨烤熟透。
這樣第四道菜就好了。