“火腿的吃法很多，一般以清燉和蒸吃為宜。但因火腿的部位不同，作法也不盡一樣。”
說著，雲葉把火腿蹄子朝上在案板上立了起來，指點著火腿對眾人講解道：“火腿由上至下分別為：火爪、火踵、上方、中方和滴油等五個部位。”
“上方的肌肉纖維均勻致密，肉質細膩，品質最好，約占整腿中量的三成，可切大塊、花形片等。”
“火踵可整料燉，或切塊、片等，大都帶皮食用，所以要文章來源於佳釀網求火攻要足。”
“中方所占比例與上方接近，通常切絲、片或條塊。”
“火爪和滴油這兩個部位大多是火腿皮和骨頭，一般用作燉湯，可提味增香。”
雲葉見眾人用心，道：“我先簡單說說食材搭配，今天大部分卻做不成。”
其實，也簡單，“火爪”、“火踵”，宜伴以鮮豬蹄，用文火清燉，此乃名菜“金銀爪”、“金銀蹄”。
雲葉道：“今天時間緊，這個金銀爪就不做了，等哪天拿來鮮豬蹄，再做。”
“滴油”，宜於燒湯吊味，伴有毛筍、冬筍者，叫火督筍；伴有冬瓜者，叫火督冬瓜；伴有豆腐者，叫火督豆腐等等，以“火督筍”為最有名。
雲葉道：“今兒有些熱，這個湯也不做了。今天時間緊，我教給大家做一個最好吃又簡單的薄片火腿。”
火腿蒸吃，切成薄片，可製“薄片火腿”、“排南火腿”和“密汁火腿”等名菜，用於佐飯、進酒、品茗。
諸名菜中，尤以“薄片火腿”最為世人所欣賞。
雲葉邊示範邊講解，“薄片火腿，每盤二兩八錢，切四十八片，排成拱橋形。”
說著，直起身來，對眾人道：“關鍵是刀工。切片要均勻、排列要整齊，一來好看、賞心悅目，二來，片薄容易入味，不至於一盤菜中味道有差別。否則，口味刁的食客一入口，便嚐得出來。”
眾人紛紛點頭稱“是。”
雲葉一片一片切好，端地薄如蟬翼、紅白相間，十分漂亮。
然後拿過雪白的金邊瓷盤，細細擺好，在上麵撒些白糖、鮮味粉，淋點黃酒，放在蒸籠中。
“水開，蒸一刻鍾左右，等白糖融化、酒味入肉，便好了。”
果真，等了一刻鍾，端出來一看，盤中火腿色澤紅潤，極為漂亮；嚐到嘴裏，十分鮮美可口！
雲葉嚐了，點頭 ，“齊莊的火腿算是成功了！”
眾人紛紛嚐了嚐，都讚歎“極美！”
能出一味新食材不易，新食材能做得好吃，更不易。
下午，雲葉也很忙，首先寫了幾個火腿的做法，準備教給十香園的廚師。
現在天泉飯莊不好做這個，隻教給十香園吧。也算是對十香園跟著自己兩個月打折受損的一個補償。
第一個便是火踵扒魚翅。
這是個高檔菜，此時天泉飯莊實在不易上，等下個月開業了，再說。
臘肉火腿火踵、水發魚翅、肥膘肉、綠蔬菜、蔥結、蔥段、薑塊、雞湯、料酒、白糖、精鹽、鮮味粉、濕澱粉、熟豬油、熟雞油。
做法：熟火踵去骨，切片，盛在碗內，加酒、糖蒸透。
水發魚翅用酒、肥膘和蔥結蒸至柔軟發亮取出。薑拍破。炒鍋上火用蔥段煸出香味，烹入酒，加雞湯，撈去蔥段，下魚翅、薑塊，倒入火踵蒸汁。
沸後小火煮一會，再用旺火加鹽和鮮味粉收汁。揀去薑塊，用濕澱粉調稀勾欠。
淋上熟豬油，將魚翅倒入裝有火踵片的盤中，圍綴上綠蔬菜，淋上熟雞油即成。
第二個是金腿翡翠羹。
火腿肉、菠菜葉、雞脯肉、雞蛋清、薑末、鮮湯、料酒、白糖、精鹽、幹澱粉、熟豬油等備齊。
火腿肉先切後斬成末；菠菜葉洗後剁成細泥；雞脯肉用刀背砸成雞泥。
鍋燒熱，下熟豬油，投入薑片煸出香味，將用精鹽、白糖、料酒和鮮味粉調勻的菠菜泥倒入。稍炒，即加入鮮湯，燒熱後，邊攪邊加入雞蛋清攪勻的雞泥和火腿末。
沸後加入調稀的濕澱粉色芡，推勻，淋上熟豬油少許，即成綠色稠羹。
倒入湯盆，撒上餘下的火腿末即成。
這兩個菜工序比較複雜，所用的食材和配料也較多，適合在飯莊裏由大廚做，然後高價賣給食客。
當然了，火腿還要在梁氏百貨裏賣呢，那些大戶人家可不一定樂意做這麼複雜的菜式。
所以，雲葉又寫了兩個較為簡單的，讓梁氏百貨隨著火腿一並贈送給訂貨的府上。
第一個便是火腿燉白菜。