二
皮日休這首茶詩，分別寫了煎茶的水、色、味和聲音。古人煎茶，要求是很高的。
詩的意思是，取甘甜的清泉，將茶煮至火候正好，湯麵現出蟹眼小泡，發出鬆鳴聲時，茶沫已呈翠綠色。這個煮茶的過程，讓詩人覺得，以茶代酒實在是十分清雅的樂事，既享受了茶，又能免除伶仃大醉，何樂而不為呢！
這首詩把煮茶的過程和三沸描述的淋漓盡致。
陸羽給茶文化奠定了基礎，也製定了許多規矩，他試圖通過茶飲文化，給社會注入新的東西，使社會上的一些混亂東西，能遵守某種程序，或者道德標準。
他在《茶經·五之煮》中將煮茶水沸分為三個階段：其沸如魚目，微有聲為一沸。緣邊如湧泉連珠為二沸。騰波鼓浪為三沸。他認為三沸是最佳的煎茶火候，煮再久，則水老不可食也。
水老不可食。也是陸羽第一個提出來的。
皮日休煮的這壺茶，完全響應了陸羽的理念：香泉一合乳，煎作連珠沸。時看蟹目濺，乍見魚鱗起。
連珠沸，說的是第二沸。開到這個程度的茶水，不嫩不老，大概是最美妙的火候。唐代的茶文化，是由表及裏的精致，是從心到規矩的一個過程，他們不僅重視茶葉的質量優劣，還追求水的品質，追求煎茶時的情趣、火候、聲音，最後是對味道的苛求。
在這樣的大環境影響下，煎茶大有學問。
所謂蟹目濺，魚鱗起，也不是隨便拉來的形容詞。唐代煎茶，水溫欠了，是蟹目濺，水溫過了，便成了魚鱗起。就是沸水麵形成了魚鱗一樣的波紋，這時候就要過了，火候拿捏得十分精確。
根據《茶經》的規定，初沸，則和之水量調之以鹽味。陸羽雖然反對在煎茶的時候放入亂七八糟的東西，卻並不反對放鹽，他飲茶的口味雖然清淡，卻也維持著最初的煎茶習慣。
煎茶的品質，按照味型可分為清鮮、鮮濃、鮮醇、鮮淡、濃烈、濃強、濃厚、濃醇、甜醇、醇爽、醇厚、醇和、平和、陳醇等十四個類型，可見繁瑣程度。
唐代詩人劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中寫道：
何況蒙山顧渚春，白泥赤印走風塵。欲知花乳清泠味，須是眠雲跂石人。
淋漓盡致地描述了蒙山茶的清冽甘甜之味。
貫休《題師穎和尚院》：
師院清無敵，師心智不知。臘高清眼細，閑甚白雲卑。
煮茗然楓枿，泥牆劄祖碑。愛師終不及，謾住許多時。
則寫了煮茶燃燒的柴木，是楓樹枝。
陸羽在《茶經》中也提到了煎茶時用的柴：其火用炭，次用勁薪。
說煎煮茶湯的時候，最好用木炭，其次才是用火力強勁的勁柴。
《雲林遺事》記：倪元鎮素好飲茶，在惠山中，用核桃、鬆子肉和真粉成小塊如石狀，置茶中，名曰清泉白石茶。
《金瓶梅》一書，主人公經常煎茶，但是他們喝茶有一個明顯的特點，就是從不喝清茶，每一回目中出現的茶，都是加了各種堅果甚至是水果煮出來的，最多的一次，茶湯裏的配料有二十幾種，喝茶時，將這些配料也一起吃下去。比如第七回中的蜜餞金橙子泡茶，就是將茶裏加了用糖漬過的柑橘，可謂切實的甜茶了。
三
“聲疑鬆帶雨，餑恐生煙翠”，是說茶的色。唐代，煮茶過程中，茶湯的顏色和聲音，也是非常重要的一個環節。