第十九章 茶·煎
《茶中雜詠煮茶》
香泉一合乳，煎作連珠沸。
時看蟹目濺，乍見魚鱗起。
聲疑鬆帶雨，餑恐生煙翠。
尚把瀝中山，必無千日醉。
——唐·皮日休
一
明清之前，茶並不是泡飲的。
唐代，因為運輸等原因，茶葉經過采摘、烘焙、運輸等等許多道工序，到了顧客手裏的時候，往往已經失去了鮮香之味，人們想了很多辦法延續茶香，比如花茶和奶茶等。
為了方便運輸，唐代開始，茶葉都是被壓成磚塊樣的茶磚保存的，喝的時候，取一塊，研磨成粉末，加各種調料煎煮。
陸羽在《茶經》中提到茶有真香，然後他提出，不應該在茶裏麵加薑、鹽、棗、橘皮、薄荷等等作料。
他說這些是“溝渠廢水。”
意思是，這樣喝茶太糟蹋了，簡直把茶喝成了垃圾。
宋代的蔡襄和宋徽宗也分別提出，延續陸羽這個觀點，覺得茶有真香，不該在茶裏麵加龍腦香、珍果香草等物。
宋代南方有七寶擂茶，加鹽、花椒、酥油餅等，混合煮成茶湯。
可見，唐宋時期茶最普及的時候，煎茶煮茶，是要放很多作料的，這些作料大多是調味品，基本上，鹹的甜的辣的酸的，都可以煮進茶湯裏，少數人還會在煎茶的過程中放入牛奶，這樣一鍋茶湯出來，真是五味雜陳，各種味道亂入。
每一個時代口味不同，唐宋飲茶，講究重口味，不怕怪味，就怕清淡。
唐代首都長安，有兩大市，一是東市，一是西市。東市是本地人的天下，口味略清淡，接近正常，茶館裏賣的茶，隻加薑鹽而煮，薑辛辣，鹽鹹，加上茶葉的味道，煮出來，想想味道，應該不會比一碗雞蛋湯更好喝。西市多是西域人和胡人，他們煮茶花樣比較多，口味也更重，茶湯裏麵加紅棗、糖等許多作料。所以唐代的煎茶，有兩種風格，卻是同一種難喝。
《茶餘客話》：古人煎茶，必加薑鹽，則更不知有何美味？《物類相感誌》：芽茶得鹽，不苦而甜。
薛能寫煎茶的詩，又稍微有些不同：鹽損添常戒，薑宜著更誇。
他覺得，煎茶加薑很好，加鹽就不好了。
茶葉加鹽，反而變甜，我沒有試過，不知道真假。不過，流行風尚是一個時代的風向標，改變是需要漫長的過程的，唐代的煎茶風格，雖然受到陸羽觀點的衝擊，卻並沒有立即消失。許多唐代詩人都寫詩記錄了茶湯的樣子。
唐陸龜蒙《奉和襲美茶具十詠·煮茶》：
閑來鬆間坐，看煮鬆上雪。時於浪花裏，並下藍英末。
傾餘精爽健，忽似氛埃滅。不合別觀書，但宜窺玉劄。
描述茶湯的顏色，如鬆上雪，如浪裏花，茶湯如此白，至少是加了牛奶。
就算是到了明代，也還是有煎茶的影子，明代小說《清平山堂話本·快嘴李翠蓮記》中寫道：“此茶喚作阿婆茶，兩個初煨黃栗子，半抄新炒白芝麻，江南橄欖連皮核，塞北胡桃去殼柤。二位大人慢慢吃，休得壞了你們的牙。”明代之後，泡清茶才開始盛行。顧元慶《茶譜·擇果》雲：“茶有真香，有佳味，有正色，烹點之際，不宜以珍果香草雜之。奪其香者，鬆子、柑橙、杏仁、蓮心、木香、梅花、茉莉、薔薇、木樨之類是也；奪其味者，牛乳、番桃、荔枝、圓眼、水梨、枇杷之類是也；奪其色者，柿餅、膠棗、火桃、楊梅、橙橘之類是也。凡飲佳茶，去果方覺清絕，雜之則無辨矣。若必曰所宜，核桃、榛子、瓜仁、藻仁、菱米、欖仁、栗子、雞豆、銀杏、山藥、筍幹、芝麻、莒蒿、萵苣、芹菜之類，精製或可用也。”這才是飲茶行家的經驗之談。不但延續了唐宋煎茶的重口味，還加進了若幹東西，讓一碗小小茶湯，變成了一鍋雜燴。