黃酒陳年，均需要如此飲用。文人周劭回憶他們抗戰時期，在慈溪開了壇乾隆二年的酒，開壇後酒隻剩下1/3，顏色變成赤紫，非常濃香，他們也不知道兌酒在裏麵直接就喝了，結果隻喝了一點就大醉，到了第二日方才醒過來。
燒酒此時的表現如何？當時燒酒在承接了元代工藝的基礎上繼續發展，越來越廣泛地被接受並逐漸影響了人們飲酒方式的轉變，汾酒當時已經很流行，當地人稱為火酒，凡是出產酒少的地方，在購買外地燒酒的時候，都會選擇汾酒，當時的甘肅巡撫就記載，市賣之酒，以汾酒為多。
但是，燒酒並沒有動搖黃酒的支配地位。
明清時代的燒酒還隻局限在平民階層的飲用範圍，上流社會的飲酒時尚是喝當地所生產的黃酒，在許多人看來，隻有出身不正的家族的人，才喜歡飲用那種酒精度高的燒酒飲料，以尋求刺激，《清詩鐸》中有“黃酒價貴買論升，白酒價賤買論鬥”的詠唱，正體現了那時黃酒與白酒之間的造價存在巨大的差別。
而且，當時北方民間也並沒有普遍流行燒酒，主要還是低度的民間自釀黃酒很甜，可以當作老少皆宜的日常飲料，並不像燒酒那麼辣。
王賽時認為，燒酒的總產量超過黃酒，以至於成為中國人的主要飲用酒，肯定是康熙以後慢慢發展起來的，一直到清中期才穩固下來。
在明到清中期的漫長時代裏，沒有酒能夠挑戰黃酒的統治地位。雖然別的酒類已經高度豐富化了，當時各種果酒，包括用花果串香來配製的，或者直接參與發酵的花果酒都很流行。明朝的上流社會對葡萄酒的興趣保持了元朝的餘熱，節日集會，饋贈往來仍會出現葡萄酒。在《金瓶梅》小說中，葡萄酒是西門慶及其家人的日常吃酒，這也反映了當時飲用葡萄酒的社會背景。
明朝以後的果酒釀造不限於葡萄酒，果酒的種類已十分豐富，北方有柿酒、西瓜酒、棗酒和梨酒。嶺南地區有著名的荔枝酒。不僅如此，釀酒的方法也多樣化，對含糖量高的水果直接發酵成酒，比如蘋果酒。但在明清南酒與北酒，黃酒與燒酒的對峙中的大時代背景下，花果配置酒卻隻是局限於個別的花果產地，或者飲酒者的個人喜好。
戰亂與白酒的崛起
統治者的愛好很影響下層的接受方式，清朝宮廷很少飲用明朝人愛喝的葡萄酒，中國傳統的添加曲釀造的葡萄酒，到了清代逐漸廢棄，成為絕響。
但是燒酒開始流行，卻並不是由於口味影響，相反，經濟起到了至關重要的作用，清初黃河治理，中下遊“束水衝沙”，需要大量秸稈，導致了高粱種植麵積增加。高粱作為食物口感差，但蒸餾出酒的品質卻比其他糧食釀造的更好，酒度也更高。於是釀製燒酒便成了消化這些雜糧最有效的途徑。在清朝乾隆初年嚴禁燒酒時，直督李衛就曾以此為理由上奏：“宣化府地方所產高粱，有味苦者，惟凶年乃以充饑，豐年宜聽其燒酒。”
上世紀三四十年代北京路邊賣燒酒的老人
在黃河治理投入最大的明朝隆慶年間到清朝乾隆中期這200年間，高粱為原料的北方燒酒獲得了巨大發展，有清以後，北方燒酒的產量迅猛增長，燒鍋遍布北方各省。史稱“且通邑大都，車載燒酒販賣者，正不可計數”。在穀食艱難的清朝，禁止燒酒的呼聲和措施始終沒有停止，從清初一直到乾隆年間，官方雖有弛於豐年、禁於歉歲的“燒鍋政策”，但是高粱釀酒已成為很多北方百姓獲取經濟效益的渠道，在高粱豐產的年景裏，有些地方官員會主動上奏朝廷，要求解除酒禁，許百姓燒酒牟利，以充實地方經濟。
北酒中的燒酒的態勢開始超過黃酒，是在清代中葉以後，社會上的飲酒風俗也開始向燒酒全麵傾斜，王賽時認為，其中最主要原因在於：“清中期以後人們的生活水平不斷下降，白酒的飲用經濟價值更合算。”具體講，就是黃酒的酒度低，但價格高，且大量飲用不易醉，因此總的飲酒成本很高。燒酒酒度高，容易入醉，所以飲用成本較之黃酒大為降低。
方苞文章中曾經寫過，黃酒除不耐放、不耐運輸的缺點之外，生產還受時間限製，春夏秋都不可以釀造，而燒酒一年幾乎所有時間都可以釀造，喝燒酒一二兩就醉了的人，喝黃酒要喝幾斤，所以一般的中人之產，“豈能用十倍之資而縱飲？”
與燒酒的擴張相對的，是這一時期的黃酒衰退。清末南北各省農民起義不斷，戰亂四起。紹興黃酒進京的運河線路與南下的陸路交通時常被戰事所阻斷，加之黃酒自身不便於顛簸與長時間存放，使得銷路嚴重受阻。燒酒因便於貯藏和遠途販運，酒業不發達的地區從外地買酒，便多會選擇燒酒。
清中葉之後，戰亂常常令作物收成雪上加霜，這時候，黃酒的釀造原料黍米和糯米為百姓食用尚且不足，是故黃酒產量隨之驟減。高粱不宜食用，釀酒反而能夠為百姓帶來額外的收入。光緒《平遙縣誌》卷一二記載：“晉地黑壞，多宜植秫（高粱）而栃，不可以食。於是民間不得不以歲收所入，燒造為酒，變易銀錢。或遠至直屬，西至秦中，四外發販，稍得潤餘，上完錢糧，下資日用。”
燒酒經過數百年擴張，於是最終在清末達到了產量上的高峰。
從黃酒到燒酒，人們傳統的飲酒習慣也發生了改變，最初，燒酒為國人所抵觸的酒度高這一特性，也逐漸被接納。清人袁枚在《隨園食單》中提道：“既吃燒酒，以狠為佳。……餘謂燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏也，打擂台非光棍不可，除盜賊非酷吏不可，驅風寒，消積滯，非燒酒不可。”由此可見，“以狠為佳”成為清末很多人的飲酒選擇。很多人開始追求燒酒能帶給人的強烈刺激。
中國酒的釀造過程，就是酒精度越來越高的過程，到了清朝，燒酒一直追求高酒度，隨著酒度增高，人們的飲酒量普遍降低。清錢塘人梁紹壬在《兩般秋雨庵隨筆》提及一則飲高度燒酒的趣事：梁某年遊蕭山時，當地友人周鎮祁曾用名為“梨花春”的燒酒招待過他。梁隻飲了一杯，酒杯就被周奪去。周有大酒量，卻也隻飲了兩小杯。梁竟因這一杯酒而沉醉了一整日。梁在文中以古人所謂“千日九醞”比喻這種高酒度的燒酒。據估計，這種酒的度數，不會低於60度。
這一時期，燒酒的重鎮主要集中於北方，北方燒酒又以山西最為興盛，山西汾陽地區的高粱釀酒出現了燒坊數量和產量高峰。李汝珍在其小說《鏡花緣》的第96回中借酒肆粉牌列出55種清代的名酒，將汾酒排在第一。
南方的人們有些還在排斥燒酒，有些人還在宣稱燒酒有毒，比如廣東人屈大均就覺得，飲用燒酒是元人遺毒，燒酒很熱，裏麵火氣太大；與此同時，有趣的事情發生了，廣東人為了降低酒精度，開始往高度燒酒裏兌水，人為處理的低度白酒在中國出現了：一是降度，二是省錢。當時稱之為“和酒”。
不過隨著燒酒的進一步推廣，南方也開始接受燒酒，在某些地區，燒酒將黃酒擠出了市場，例如揚州，清朝末年，經濟衰退，早年流行的各種雪酒、木瓜酒、五加皮、紹興酒，都變成了一種酒：高粱燒。
現代中國與西南酒的機會
民國初始，中國尚無名牌燒酒的概念，就算茅台已經逐漸為人所知，但是大部分人覺得，那隻是一種遙遠的昂貴的酒類，和他們的生活關係甚少。張中行的想法大概代表一般知識人的想法，他在文章中寫道，酒，“隻要入口沒有暴氣，兩杯入肚，能得微醺，就算合格。超過限度，追名牌，用大價錢換取如口那一刹那的所謂香味，實在不值得”。
一般人更是如此。北京的一般百姓，如果喝白幹，買到好的二鍋頭也難，都是挑選山西人經營的大酒缸，酒缸上麵是木蓋，就當桌子使用，幾家老字號的酒好，也就是保證其純，不摻雜鴿糞、紅鞏等強烈物質，摻水大概是難免的。金克木也說，不必拘於什麼酒，任何一種酒喝長遠了，都好，他喝兩種白幹，其中包括汾酒，還有蓮花白、茵露陳、五加皮、紅白玫瑰，喝長遠了，都覺得好。這是白酒尚未行銷全國的時代，也沒有一種名酒可以名重天下，人人皆知，而且渴望喝之的。
不說一般人，就是當時位高權重的官員，對好酒也未必能了解和欣賞。唐魯孫記載，1935年，武漢的綏靖辦主任何雪竹到四川去說降劉湘，身為西南軍閥的劉湘送了他大批的回沙茅台酒，所謂回沙茅台，是全部用上等河沙將發酵的酵池的石縫隙磨平，然後拌上糯米漿保證嚴密。酒發酵後特別沒有火氣，這批酒用陶罐包裝，外麵用桑皮紙封口，帶回武漢後，何雪竹等人是喝慣了江南黃酒的，對這批酒沒有興趣，反而覺得陶罐很土氣，所以一直沒怎麼喝，送給唐魯孫的時候，很多揮發了一半。這是唐魯孫聞名已久的酒，這次喝了個暢快。他欣賞那種醇酣之味。唐魯孫當時屬於民國政府鹽業部門的人，當時四處公幹，可以尋訪民國年間湧現出來的一批好酒，如山西的汾酒、陝西的西鳳、江西的宿遷酒，包括綿竹大曲，都是各有所長的，有各自那種厚重的曲香味。不過眾多酒中，他還是最愛茅台。