南酒與北酒：中國酒在近現代的變遷
封麵故事
作者：王愷
上世紀20 年代，雲南一家酒廠的部分製酒設備蒸餾酒的起源之謎
中國蒸餾酒源起於何時？現今有東漢、唐、宋、元等若幹起源說。其中，元起源說來源於舊說，有元朝人的記載為證，而東漢說、金代說，都是根據傳世文物或者出土發現所說，不過山東社科院的王賽時和國家博物館的考古學家孫機都提出元代說比較可靠。
東漢時已經有蒸餾酒的說法源於上海博物館收藏的一件東漢青銅蒸餾器。孫機認為，根據器物的構造推斷為蒸餾器應屬確鑿，但由於器身密封蓋、蒸發室、冷凝室等關鍵部位缺失，令人對此器作為蒸酒器一說提出質疑。此外，東漢尚且有用蒸餾器提煉丹藥和花露水的記載，因而實在難以憑借一件用途不明的單體器物來對釀酒的起源斷代。
還有一點，這個蒸餾器上方未設水冷卻器，酒精的損失量過大，作為蒸酒器物不太合理。上海博物館對此做過蒸酒實驗，酒精度能夠高達20多度，但是漢明顯是低飲酒度時代，看那麼多相關的飲酒一石的記載就明白了。
縱觀史書文獻，自東漢以降，直到宋代，酒的蒸餾跡象也沒有以文字的形式出現過。唐宋時期有關“燒酒”、“蒸酒”的零散史料，但宋以前時期的燒酒不屬於蒸餾酒範疇，而是指低溫加熱處理的穀物發酵酒。宋代的“蒸酒”也是指對酒加熱，以便於滅菌防腐，長期存放。元代之後所說的燒酒才是蒸餾酒，而我們今天所謂的白酒是新中國成立後才賦予燒酒的官方稱謂。
金代說來源於河北承德青龍縣西山嘴村1975年開河道時所取得的一件蒸餾器，上下兩分套合而成，下部為釜，上部為冷卻器，上下套合的時候就可以作為蒸餾器了，和現代的壺式蒸酒器物很像，當地文物部門也用此物做過試驗，但是出酒量非常少，而且酒精度很低，應該是當地的試驗不符合元代的取酒辦法。孫機還發現，當時在蒸餾器出土的地方還出土了元代的滴水瓦，所以他傾向於認為這器物實際上不屬於金代，或者說就是元代舊物，如果按照元代蒸餾辦法，用釀造好的棗酒、葡萄酒，再用這件出土文物做蒸餾，肯定能蒸出很好的高度酒。斷此物為元代產物，則一切非常好解釋，文獻和實物構成了一套解釋係統。
許多專家對照這件器物，發現與元人文獻中所描述的蒸餾酒器的形製及液態蒸餾方法相合。另外，除了單體器物，江西還發現了元朝釀製蒸餾酒的遺跡——李渡無形堂燒酒作坊遺址。2002年6月，江西南昌李渡鎮在整頓該鎮酒廠舊廠房的時候，發現下麵有大量釀酒遺存，後來經過文物部門考證，發現這裏是延續時間特長的罕見的燒酒作坊。還保留有元的酒窖和地缸發酵池。為當年的考古十大發現。
除了有文物出土，舊史的記載均以元代為起點，如《本草綱目》記載：“燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑（蒸鍋），蒸令氣上，用器承滴露。”
王賽時說，外國的蒸餾器係統很可能是由蒙古人的征戰，從陸路帶回到中原的，蒙古人遠征中亞、西亞和歐洲，使得西方的蒸餾酒法傳入中土。中國的釀酒者發現了其中的奧秘，把本來是蒸葡萄酒的器物，變成了蒸穀物酒。
蒸出來的酒，最初元人稱之為“阿剌吉酒”，詞源是阿拉伯語“Araq”，有“出汗、燒酒”的意思。燒酒，是元代民間對中國蒸餾酒的主稱謂。在元雜劇散曲的念白唱詞中便是如此稱呼：“我做元帥世罕有，六韜三略不離口。近來口生都忘了，則記燒酒與黃酒。”
元代許有壬《至正集》中就提道：“世以水火鼎，煉酒取露，氣洌而清。秋空沆瀣不過也，雖敗酒亦可為。其法出西域，由尚方達貴家，今漢漫天下矣。譯曰阿剌吉雲。”根據許有壬的說法，最早的蒸餾酒也是來自西域，先為朝廷所擁有，繼而傳入豪門貴族，沒有多長時間，普通民眾也都掌握了這種釀酒方法。
由於酵母菌在高濃度酒精下無法繼續發酵，所以宋朝以前，采用中國發酵法所獲取的酒，酒精濃度難以超過20度。元人獲得蒸餾酒法，利用酒液中不同物質具有不同揮發性的特點，把最易揮發的酒精蒸餾出來，獲得了最高濃度約70%的蒸餾酒。元人蒸餾釀酒，先使用與黃酒類似的方法用酒曲發酵，繼而蒸餾取酒。屬於典型的中國式蒸餾釀酒法。元朝人不僅用蒸餾法來釀造穀物酒，還包括葡萄釀酒和其他各類酒。
最初發明蒸餾酒的時候，人們對這種高度酒尚存有忌憚的心理，早期的記載中說它“大熱，有大毒”、“哈剌基尤毒人”、“飲之則令人透液而死”。孫機認為，“這反映出當時接觸此類烈性酒的時間還不長，飲用時還存在著某些思想障礙”。高度酒的飲用人群是在之後的數百年間逐漸形成的。
從元進入明朝，雖然燒酒已經發明，但是喝燒酒的人還是為數不多。當時更明顯的對峙不是燒酒和黃酒，而是南方生產的酒和北方生產的酒的對峙，也是中國酒發展史上重要的南酒北酒時代。
北酒地域廣闊，以京、冀、魯、豫為代表，地域廣大之外，生產工藝非常傳統，生產黃酒、燒酒和露酒都號稱尊尚古法，消費量也高；南酒以江浙為核心產區，一直厲行開發新產品，紹興黃酒實際上就不那麼尚古法，包含很多新技術，清中期之後，北酒的名聲逐漸被南酒所取代。兩者地域風格的區別，成為那個時代酒世界的最大特征。
當時黃酒在整個發酵酒行業中占據支配地位，釀造工藝更趨成熟和完美，有了時間較長、顏色較深、耐貯存的發酵酒，人們稱之為“老酒”，北酒中的不少“老酒”因為做工純正，在南方也很受歡迎，比如福建人周亮工就說“北酒之中別有妙理”。
在北酒的體係中，河北誕生了許多經典的黃酒，其中滄酒、易酒都屬於典型的北派黃酒，自明代就已負盛名，清初有“滄酒之著名，尚在紹酒之前”的說法。黃酒得水之天成，滄州酒家曆來都汲取從城外運河水河中的暗泉，麻姑泉汲水釀酒，所以滄酒又稱為“麻姑泉酒”。清人多稱讚滄酒“以水勝”。到了清朝中前期，滄酒的知名度仍盛，與紹酒平分秋色，分別為北酒與南酒之冠。清初名士朱彝尊評價說：“北酒，滄、易、潞酒皆為上品，而滄酒尤美。”按照當時人的記載，裏麵還要放綠豆、杏仁等材料，每一步都做到很細致。
就是在清代中期燒酒已經開始流行之後，作為北酒代表的滄酒，還是在很長時間保持了名聲，當時詩人們的篇章裏，常有滄酒作為禮物互相饋贈的記錄。
易酒得益於易州水質好，被形容為“泉清味洌”，並在明末清初之際名聲達到頂峰，在京城的坊間酒肆也十分流行。人們談及北酒，時常將易酒、滄酒並列在首位。
在出產汾酒的山西，黃酒也高度流行，太原、璐州和臨汾的襄陵，都出產上好的黃酒，襄陵酒的酒曲中添加了藥物，非常有個性，當時的知名度要超過汾酒，而當時流行的竹葉青屬於露酒，按工藝來說，也並非現代用燒酒泡製那麼簡單。一直到了清代早期，燒酒還隻是眾多酒類中流行的一支，並沒有占據壓倒性的優勢。
北方黃酒大都分為甜與苦兩種，如山西黃酒稱“甜南酒”、“苦南酒”；北京的黃酒稱“甘炸兒”、“苦清兒”；山東黃酒有甜苦之分。甜黃酒味有甜膩且焦糊味，並無酒意。苦黃酒味道近南酒，山東人通常喜歡喝後者。
但隨著時間流逝，人們已經不知道河北等地曾經是著名黃酒的產地，釀造工藝和遺跡都已經蕩然無存了。
南酒則沒有這種甜苦對立的分別。從一開始，江南地區的黃酒製造就引進了新工藝，而且程序統一，有統一的酒譜條例問世，不像北方各地自行其是。南酒很快能夠形成整體風格，逐步在北方推廣，到了清中期，南酒終於打敗了北酒，成為貴重禮物。
南酒還有一個製勝原因，因為南酒運往北方，經曆寒冷不會變味，而北酒運往南方，碰到酷暑則會變質。
南酒中著名的花雕、太雕、女兒紅的產地都屬浙江紹興府一帶。紹興酒自清初開始，質量大幅度提高，而且逐步進入全盛時代，那時候家家戶戶釀造紹酒，專家分析，主要是因為這裏水土適合釀造黃酒，導致大型作坊很多，釀酒工藝形成了統一程序、統一規格，開始分為京莊和廣莊，能夠遠銷，前者是供應京師的上品，後者銷售遠到廣東南洋。
清代度支部司官傅夢岩藏有明朝泰昌年間的紹興貢酒，陳年老酒已凝成酒膏，琥珀色，酒香厚且濃度極高。取了鬆花蛋大小的一塊，兌以20年的陳紹10斤調和，再加入10斤新酒方才能夠飲用。