宋代酒肆
宋代時,酒肆業仍相當繁盛。由於唐宋兩代的時代背景不同,宋代酒肆業也呈現出與唐代不同的景象來。
首先,宋代基本上已無外族人在內地開辦酒肆的記載了,胡姬當壚的情景成為一種遙遠的曆史記憶。這一局麵形成的原因是多樣的。一是由於中原王朝失去了對河西走廊和西域的控製,中西陸路交通斷絕,中原與中亞、西亞諸國的交流大為減少,來華經商的胡人較少。二是宋朝國勢衰落,屢受外族欺淩的宋政權遠不能和如日中天的大唐帝國同日而語,中原內地對外族的吸引力也大為減弱。三是始終麵臨外族威脅的宋代,開始強化了漢族中國的認同意識,人們對外族文化的警惕性很高。所以,與唐代對外族文化采取積極吸收的態度不同,宋代對外族文化有較強的排斥情緒。在這種排斥情緒下,“酒家胡”自然沒有生存的餘地,到胡姬酒肆飲酒作樂之風也難以在宋代刮起。
李白醉酒
其次,隨著坊市製度的徹底崩潰,與其他飲食店肆一樣,宋代酒肆突破了“市”的地域限製,大小酒肆分布於城內的大街小巷,同民居官署交相混雜。與唐代不同,宋代酒肆和現代一樣都朝著大街開門啟戶,二層三層的酒樓臨大街而屹立,這些情形都是在宋代才開始出現的。在營業時間上,宋代酒肆也不再像唐代那樣受到限製。同現代一樣,宋代酒肆實行的多是全天候營業,人們到酒肆飲酒,可以隨到隨飲。對此,孟元老《東京夢華錄》卷二《酒樓》載:“大抵諸酒肆瓦市,不以風雨寒暑,白晝通夜,駢闐如此。”
《淵明扶醉圖》。南宋錢選繪
第三,宋代的酒樓更加興盛。宋代商品經濟的發展、坊市製度的崩潰使飲食業非常繁榮,出現了一些規模宏大的飲食店肆,最突出的當屬酒樓了。北宋都城汴京的酒樓尤其繁盛,據孟元老《東京夢華錄》卷二《酒樓》載,北宋東京城內共有72家大酒樓,稱為“在京正店七十二戶”。為了吸引顧客,宋代酒樓十分講究以特色取勝。以北宋東京的酒樓為例,在建築設計上,各大酒樓的風格不盡相同。東京72家酒樓正店,有的正店前有樓後有台;有的正店,三層相高,五樓相向,各有飛橋欄檻,明裏相通;有的正店,入其門,南北天井兩廊皆小閣子,類似今天酒店內的雅間,使酒客飲酒互不幹擾;還有些正店具有園林宅院風格,這從它們的名稱上可以看出,如中山園子正店、蠻王園子正店、朱宅園子正店、邵宅園子正店等。
在經營方式上,宋代酒樓也是各顯其能,講究特色。如北宋東京的任店以特色服務來吸引酒徒;白礬樓酒店,開張時采用先到者賞金旗的辦法吸引顧客。也有一些酒樓以美肴佳饌吸引顧客,如東京的白廚、州西安州巷張秀、保康門李慶家、東雞兒巷郭廚、鄭皇後宅後廚、曹門磚筒李家、寺東骰子李家、黃胖家等。州橋炭張家、乳酪張家則用上佳醃菜、一色好酒來吸引顧客。更多的酒樓是用本店釀製的特色美酒來吸引酒徒。
宋代酒樓非常講究門麵裝潢和店內裝飾。當時酒樓的門首一般都紮縛彩樓歡門。孟元老《東京夢華錄》卷二《酒樓》載:“凡京師酒店,門首皆縛彩樓歡門”;“九橋門街市酒店,彩樓相對,繡旆相招,掩翳天日”。遇到節日時,酒樓更是極盡裝飾之能事。為了吸引顧客,宋代的酒樓還很注重店內的裝飾。像北宋東京的酒樓多是窗明幾淨,珠簾繡額,燈燭晃耀,往往還裝飾有隻有皇家貴胄才可以享用的藻井。
大酒樓隻有那些資本雄厚者才能經營得起,它們的分布也僅限於京城及諸州軍府和較為發達的城鎮,是那些腰纏萬貫的上層人物消費娛樂的場所。而廣大的下層百姓是無錢光顧酒樓的,他們多去規模較小的中小酒肆買醉消遣。宋代的中小酒肆又稱腳店或拍戶,它們數量眾多,無論在城鎮還是在鄉村,都可見到它們的蹤影。
宋代城鎮中的腳店和拍戶是沒有資格釀酒的,它們零售給顧客的酒是從大酒樓批發來的。由於資本不多,中小酒肆的門麵裝潢遠不如大酒樓華麗,其標誌多為傳統的酒旗。宋代時,酒旗又多稱酒望、望子。宋代時,酒肆收起酒旗則意味著酒已賣完,不再營業。
宋代鄉村的酒肆則可以自釀自銷。與城鎮酒肆相比,鄉村酒肆的規模普遍較小,也不太重視內外的裝潢。同城鎮酒肆一樣,鄉村酒肆也多懸掛酒旗,如宋人劉過《村店》二首之一雲:“一塢鬧紅春欲動,酒簾正在杏花西。”