唐宋兩代的酒肆
封麵故事
作者：劉樸兵
河南洛陽麗京門九龍殿壁畫——《酒祖杜康》唐代酒肆
唐代中期以前，由於實行比較嚴格的坊市製度，居住區的“坊”和商業區的“市”彼此分離，各項交易多被限製在“市”內，和其他店肆一樣，城內的酒肆也多分布在“市”內。也有少量的酒肆分布於“坊”內，不過，由於唐代前期坊市製度實行得較為嚴格，坊中出現酒肆隻是極個別的現象。直到唐代中後期，隨著坊市製度的逐漸衰落，坊中的酒肆才逐漸多起來。對此，文獻中亦有反映，如司馬光《資治通鑒》卷236載：唐順宗時，王叔文、王伾當權，來求他們辦事的人很多，“於是叔文及其黨十餘家之門，晝夜車馬如市。客候見叔文、伾者，至宿其坊中餅肆、酒壚下，一人得千錢，乃容之”。雖然如此，唐代中後期坊中出現的這些酒肆與當時“市”內的酒肆相比仍屬少數。可以說，唐一代酒肆基本局限於作為商業區的“市”內。
唐代酒肆在經營時間上也受到了很大限製。唐代實行的坊市管理製度，禁止店肆夜間營業。夜間賣酒被視為非法，要受到官府的糾察。唐代中後期，隨著坊市製度開始崩潰，商業經營在打破空間限製的同時，也打破了時間限製，夜市逐漸發展起來了。其中，酒肆經營更是起到了帶頭和先鋒作用，酒肆業是唐代夜市的中心和主幹，圍繞著它而開展著其他商品的夜市交易。晚唐詩歌對酒肆的夜間經營也多有反映，如張籍《寄元員外》雲：“月明台上唯僧到，夜靜坊中有酒沽。”王建《寄汴州令狐相公》稱：“水門向晚茶商鬧，橋市通宵酒客行。”唐代後期，酒肆雖然已經突破了夜禁的限製，出現了夜間經營的情況，但這種現象還不太普遍。
雖然在經營上受到諸多限製，唐代的酒肆業還是呈現出不少新的氣象。
首先，酒肆業極為繁盛。從繁華的城鎮到鄉村僻野，大大小小的酒肆星羅棋布，呈現一片繁榮景象，這是前代所不曾有的。都城長安的酒肆業居全國之首，城內酒肆主要分布在東西兩市和東門、華清宮外闕津陽門等交通要道一帶。長安城外的灞陵、蝦蟆陵、新豐、渭城、馮翊、扶風等地也有眾多酒肆。其中，長安西郊的渭城，是通往西域和巴蜀的必經之地。唐人西送故人，多在渭城酒肆中進行，留下了許多渭城酒肆餞別的名句，如王維《渭城曲》雲：“渭城朝雨浥輕塵，客舍青青楊柳春。勸君更盡一杯酒，西出陽關無故人。”長安以外，洛陽、揚州、益州等通都大邑和州郡治所都有酒肆。大中城市和州郡治所以下的縣邑和鄉村也有酒肆，隻不過規模往往較小罷了。
其次，胡人酒肆眾多。自西漢張騫通西域後，隨著中外交流的發展，胡人開始大量湧入中原內地，不少胡人以經營酒肆為生，當時人稱他們為“酒家胡”。長安的東西兩市和城東麵的青綺門（簡稱“青門”）是酒家胡的集中之地。在胡人酒肆中，當壚售酒的多是胡族女子，她們被稱為“胡姬”。在胡人酒肆中，由年輕美貌的胡姬服侍飲酒，富有異國情調和浪漫色彩，受到了唐人的廣泛歡迎，成為一代風尚，因此酒家胡的生意往往十分興隆。唐代許多詩人寫有到胡人酒肆飲酒的詩句，如李白《少年行》二首之二雲：“五陵年少金市東，銀鞍白馬度春風。落花踏盡遊何處，笑入胡姬酒肆中。”
第三，酒樓開始興起。唐代以前，酒肆的規模一般較小，多為平麵建築。唐代時，規模宏大的酒樓開始興起，它們數量眾多，分布廣泛。唐詩中有不少提到酒樓的詩句，僅以詩仙李白的詩為例，《猛虎行》雲：“溧陽酒樓三月春，楊花漠漠愁殺人。”《憶舊遊寄譙郡元參軍》雲：“憶昔洛陽董糟丘，為餘天津橋南造酒樓。”《寄東魯二稚子》雲：“南風吹歸心，飛墜酒樓前。”《送當塗趙少府赴長蘆》雲：“揺扇對酒樓，持袂把蟹螯。”在唐代，酒樓逐漸成為大型酒肆的代稱，他們的生意也往往十分火爆。由於唐代的大多數建築仍為低矮的單層房屋，因此高高聳立的酒樓就顯得格外引人注目。
第四，全方位的促銷手段。為了招攬酒徒，唐代酒肆利用各種手段促銷，如酒旗招牌的炫耀，美麗少女的當壚，音樂歌舞的助興，美貌酒妓的佐飲等。其中，酒旗一般懸掛於酒肆門口，人們一望見酒旗，便知下有酒肆。以年輕貌美的女子當壚是唐代酒肆通用的促銷手段，如白居易《東南行一百韻》雲：“軟美仇家酒，幽閑葛氏姝。十千方得鬥，二八正當壚。”音樂歌舞的助興也是唐代酒肆慣用的促銷手段，唐代酒肆中的音樂氣氛相當濃烈，客人飲酒之際，酒肆雇用的專業樂師臨場獻技，美妙的樂曲歌聲將酒客帶入了亦醉亦仙的境界。酒妓佐飲則是唐代酒肆新出現的促銷手段，酒妓與普通的當壚女子不同，要陪顧客飲酒，這是以美貌女性服務來吸引顧客的手段之一。
第五，多樣化的交易方式。除了現錢交易為主外，唐代的酒肆還接受以物換酒，以物品抵押質酒，憑信用賒酒等。以物換酒，唐詩中多有反映，最著名的要數李白《將進酒》所詠：“五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒，與爾同銷萬古愁。”以物質酒與以物換酒不同。以物換酒是以貨易貨，而以物質酒隻是以物作抵押，日後還可贖回。據《杜陽編》所記，公主的步輦夫曾把宮中錦衣質在了廣化坊的一個酒肆中。憑信用賒酒，古亦有之，唐詩中詩人們也屢屢吟詠，如王績《過酒家五首》之五雲：“來時長道貰，慚愧酒家胡。”