發酵完成後，酒液與酒糟混於一體，必須通過濾酒這一環節，將二者分離，方能得到純淨的酒液。唐人濾酒的方法有二：一是槽床壓榨。用槽床壓榨取酒，多用於官營酒務或私營酒坊，能夠較好地實現酒液與酒糟的分離，這是唐代主要的濾酒方法。二是器具過濾。這是一種簡易的過濾方法，多用於家釀，取酒效果不如槽床壓榨，過濾後的酒糟中尚含有少量酒液。宋代的濾酒技術同唐代變化不大。
過濾後的酒稱為生酒，仍含有較多微生物，會繼續發生酵變反應，導致酒液變質。唐代時，人們發明了生酒加熱處理技術，以控製酒中微生物的繼續反應，使酒液能長期保持穩定，減少了酒類酸敗現象。唐人給生酒加熱處理有“煮”和“燒”兩種方法，煮酒法采用高溫沸點滅菌，燒酒法采用低溫微火加熱。唐人把經過“燒”法加熱處理的酒稱為“燒酒”，這種“燒酒”並不是後世的蒸餾白酒。宋代時，在煮酒工藝的基礎上，又發明了蒸酒法，即將生酒放入器皿中用蒸汽加熱的高溫滅菌。同時，低溫加熱的燒酒法形式更多樣，出現了新的“火迫酒法”。火迫酒法給酒加熱的時間更長，除能達到滅菌的效果外，還能生成更多的乙醇和其他多醇類物質，加速了新酒的“陳化”，使酒的味道更加醇美可口。
按味道不同，中國古代的米酒可分為辛、苦、甘、酸等不同等級。其中辛為最佳，苦次之，甘又次之，酸為最下。辛即辣，說明酒液中酒精的含量較高；甘即甜，說明糖分未能充分酒化，酒精度數較低；苦，嚐不到甜味和辣味，說明酒精度數不太低也不太高；酸為酒敗的特征，可作醋矣，是為最下。甘甜是唐代米酒的主要口味，唐人言及米酒，多以甘、甜喻其味，同時把酒和飴餳相提並論。由於甜度較高，唐代的米酒往往汁液黏稠。隨著釀造技術進步，宋代米酒的酒精含量相對較高些。宋人在評論美酒佳釀時，多以勁、辣、辛、烈等詞，以示與甜酒不同。但宋代的米酒也多帶有濃重的甜味。在宋代詩詞中，甜味酒出現的頻率極多。在廣大的鄉村和偏僻落後地區，人們釀製米酒的技術還極為落後，農村所釀的村酒發酸的情況還經常存在。所以，宋人對村酒的評價及要求甚低，隻要不出現酸味就算是好酒了。
唐代以前的米酒多呈綠色，“燈紅酒綠”這一成語如實記載了中國古代酒的顏色。酒呈綠色的原因是釀酒時未能保證酒曲的純淨，以致製曲及釀造過程中混入了大量其他微生物，導致酒色變綠。唐代的米酒仍以綠色居多，但已經能夠釀造出黃色或琥珀色的米酒。在唐人心目中，琥珀色的酒是最優等的酒。但黃色、琥珀色的酒在唐代基本上還屬新生事物，在酒類生產中所占的比例較小。至於用紅曲釀造的赤紅色酒，更是稀少，基本上還不為普通人所了解，故唐代文獻中對赤紅色酒的記載和反映都很少。宋代時，綠色酒仍較常見，但黃色酒和琥珀色酒變得較普遍，而黃色和琥珀色正是現代黃酒的基色。“黃酒”一詞也開始見之於宋代文獻，如《宋會要輯稿·刑法》四之七十三載：“監酒借職崔克明將酸黃酒入己”；真德秀《真文忠公集》卷七《申禦史台並戶部照會罷黃池鎮行鋪狀》亦有“酸黃酒”的記載。用紅曲釀造的赤紅色酒取代琥珀色酒成為宋代的寵兒，被人們所鍾愛，宋代有不少詩詞歌詠這種赤紅色酒。宋代米酒存在多種顏色，說明了當時米酒的釀造標準還很不統一，呈現出不平衡狀態。從整體上看，宋代米酒的生產仍未跨入黃酒階段。直到元代以後，淺綠色的米酒才逐漸消失，大多數米酒方呈現黃色或琥珀色，中國古代的傳統米酒才真正跨入黃酒階段。
2.配製酒
配製酒大多以米酒為酒基，加入動植物、藥材或香料，采用浸泡、摻兌、蒸煮等方法加工而成。按使用功能的不同，可分為供人們節日飲用的屠蘇酒、椒柏酒、菖蒲酒、雄黃酒、菊花酒、茱萸酒等節令酒和用於防病療疾、滋補養生的藥酒兩大類。
唐代以前，配製酒主要是各種節令酒。唐代時，由於釀酒業發展和醫學的進步，藥酒開始異軍突起，成為配製酒生產的主要產品。唐人王燾《外台秘要》、孫思邈《千金翼方》中就記載了大量的藥酒，如獨活酒、牛膝酒、茵芋酒、大金牙酒、馬灌酒、蕪清酒、蠻夷酒、魯公酒、附子酒、紫石酒、丹參酒、杜仲酒、菊花酒、麻子酒、地黃酒、天門冬酒、鍾乳酒、術酒、枸杞酒、蒼耳酒、五加皮酒等。用於養生益壽的鬆醪酒在唐代尤為流行。鬆醪酒又稱鬆醪春，使用鬆脂、鬆節、鬆花、鬆葉為原料，配釀於酒中。凡使用各種鬆料所釀之酒，均可統稱為鬆醪酒。單獨使用鬆脂、鬆節、鬆花、鬆葉為原料配釀的酒，則可具體命名為鬆脂酒、鬆節酒、鬆花酒、鬆葉酒。唐人認為，鬆樹是長青植物，其脂節花葉都具有養生的功能，以鬆料製酒，對人有益。