發酵完成後,酒液與酒糟混於一體,必須通過濾酒這一環節,將二者分離,方能得到純淨的酒液。唐人濾酒的方法有二:一是槽床壓榨。用槽床壓榨取酒,多用於官營酒務或私營酒坊,能夠較好地實現酒液與酒糟的分離,這是唐代主要的濾酒方法。二是器具過濾。這是一種簡易的過濾方法,多用於家釀,取酒效果不如槽床壓榨,過濾後的酒糟中尚含有少量酒液。宋代的濾酒技術同唐代變化不大。
過濾後的酒稱為生酒,仍含有較多微生物,會繼續發生酵變反應,導致酒液變質。唐代時,人們發明了生酒加熱處理技術,以控製酒中微生物的繼續反應,使酒液能長期保持穩定,減少了酒類酸敗現象。唐人給生酒加熱處理有“煮”和“燒”兩種方法,煮酒法采用高溫沸點滅菌,燒酒法采用低溫微火加熱。唐人把經過“燒”法加熱處理的酒稱為“燒酒”,這種“燒酒”並不是後世的蒸餾白酒。宋代時,在煮酒工藝的基礎上,又發明了蒸酒法,即將生酒放入器皿中用蒸汽加熱的高溫滅菌。同時,低溫加熱的燒酒法形式更多樣,出現了新的“火迫酒法”。火迫酒法給酒加熱的時間更長,除能達到滅菌的效果外,還能生成更多的乙醇和其他多醇類物質,加速了新酒的“陳化”,使酒的味道更加醇美可口。
按味道不同,中國古代的米酒可分為辛、苦、甘、酸等不同等級。其中辛為最佳,苦次之,甘又次之,酸為最下。辛即辣,說明酒液中酒精的含量較高;甘即甜,說明糖分未能充分酒化,酒精度數較低;苦,嚐不到甜味和辣味,說明酒精度數不太低也不太高;酸為酒敗的特征,可作醋矣,是為最下。甘甜是唐代米酒的主要口味,唐人言及米酒,多以甘、甜喻其味,同時把酒和飴餳相提並論。由於甜度較高,唐代的米酒往往汁液黏稠。隨著釀造技術進步,宋代米酒的酒精含量相對較高些。宋人在評論美酒佳釀時,多以勁、辣、辛、烈等詞,以示與甜酒不同。但宋代的米酒也多帶有濃重的甜味。在宋代詩詞中,甜味酒出現的頻率極多。在廣大的鄉村和偏僻落後地區,人們釀製米酒的技術還極為落後,農村所釀的村酒發酸的情況還經常存在。所以,宋人對村酒的評價及要求甚低,隻要不出現酸味就算是好酒了。
唐代以前的米酒多呈綠色,“燈紅酒綠”這一成語如實記載了中國古代酒的顏色。酒呈綠色的原因是釀酒時未能保證酒曲的純淨,以致製曲及釀造過程中混入了大量其他微生物,導致酒色變綠。唐代的米酒仍以綠色居多,但已經能夠釀造出黃色或琥珀色的米酒。在唐人心目中,琥珀色的酒是最優等的酒。但黃色、琥珀色的酒在唐代基本上還屬新生事物,在酒類生產中所占的比例較小。至於用紅曲釀造的赤紅色酒,更是稀少,基本上還不為普通人所了解,故唐代文獻中對赤紅色酒的記載和反映都很少。宋代時,綠色酒仍較常見,但黃色酒和琥珀色酒變得較普遍,而黃色和琥珀色正是現代黃酒的基色。“黃酒”一詞也開始見之於宋代文獻,如《宋會要輯稿·刑法》四之七十三載:“監酒借職崔克明將酸黃酒入己”;真德秀《真文忠公集》卷七《申禦史台並戶部照會罷黃池鎮行鋪狀》亦有“酸黃酒”的記載。用紅曲釀造的赤紅色酒取代琥珀色酒成為宋代的寵兒,被人們所鍾愛,宋代有不少詩詞歌詠這種赤紅色酒。宋代米酒存在多種顏色,說明了當時米酒的釀造標準還很不統一,呈現出不平衡狀態。從整體上看,宋代米酒的生產仍未跨入黃酒階段。直到元代以後,淺綠色的米酒才逐漸消失,大多數米酒方呈現黃色或琥珀色,中國古代的傳統米酒才真正跨入黃酒階段。
2.配製酒
配製酒大多以米酒為酒基,加入動植物、藥材或香料,采用浸泡、摻兌、蒸煮等方法加工而成。按使用功能的不同,可分為供人們節日飲用的屠蘇酒、椒柏酒、菖蒲酒、雄黃酒、菊花酒、茱萸酒等節令酒和用於防病療疾、滋補養生的藥酒兩大類。
唐代以前,配製酒主要是各種節令酒。唐代時,由於釀酒業發展和醫學的進步,藥酒開始異軍突起,成為配製酒生產的主要產品。唐人王燾《外台秘要》、孫思邈《千金翼方》中就記載了大量的藥酒,如獨活酒、牛膝酒、茵芋酒、大金牙酒、馬灌酒、蕪清酒、蠻夷酒、魯公酒、附子酒、紫石酒、丹參酒、杜仲酒、菊花酒、麻子酒、地黃酒、天門冬酒、鍾乳酒、術酒、枸杞酒、蒼耳酒、五加皮酒等。用於養生益壽的鬆醪酒在唐代尤為流行。鬆醪酒又稱鬆醪春,使用鬆脂、鬆節、鬆花、鬆葉為原料,配釀於酒中。凡使用各種鬆料所釀之酒,均可統稱為鬆醪酒。單獨使用鬆脂、鬆節、鬆花、鬆葉為原料配釀的酒,則可具體命名為鬆脂酒、鬆節酒、鬆花酒、鬆葉酒。唐人認為,鬆樹是長青植物,其脂節花葉都具有養生的功能,以鬆料製酒,對人有益。