唐宋酒的種類
封麵故事
作者：劉樸兵
《文會圖》局部。宋徽宗趙佶繪宋磁州窯“酒色財氣”四係壺
唐三彩鸂鶒酒卮，西安市東郊韓森寨唐墓出土
唐宋兩代的酒有米酒（穀物發酵酒）、配製酒和果酒三大類。
1.米酒
在唐宋各類酒中，米酒的產量最多，飲用範圍也最廣泛，這與明清以後中國人大量飲用蒸餾白酒（又稱燒酒）的情況迥然不同。唐宋時期，米酒的生產可分官釀、坊釀和家釀三大係統。
官釀酒可分為禦用酒和地方官酒。禦用酒主要供國事和皇族使用，也常用於賞賜大臣；地方官酒主要供地方公事使用或作為商品酒銷售。唐宋兩代都設有專門機構負責釀造禦用酒，釀酒時足曲足料，不計成本，加之釀酒技術先進，故唐宋禦用酒的品質都比較高。唐代地方官酒的生產起伏不定，實力並不雄厚；宋代地方官酒產量很大，在釀酒業中居壟斷地位，一直保持著穩定發展的態勢。唐代地方官酒品質較低劣，宋代地方官酒的質量較高。北宋張能臣《酒名記》中所記的地方名酒絕大多數屬於官釀。
坊釀是指民營酒坊釀酒，所釀酒用於出售。唐宋時期的民營酒坊多集釀酒與售酒於一體，大中城市和交通要道附近是民營酒坊的集中之地。唐代都城長安及其周圍的灞陵、蝦蟆陵、新豐鎮、渭城、馮翊、扶風等處是民營酒坊的高度密集區。東南地區的揚州、金陵（今江蘇南京），西南地區的益州（今四川成都）等經濟發達的城市，民營酒坊也很多。北宋時，東京開封府（今河南開封）、西京河南府（今河南洛陽）、北京大名府（今河北大名）、南京應天府（今河南商丘）等“四京”所在的中原地區，民營酒坊眾多，規模宏大。北宋末年，僅東京開封府就有酒樓正店72戶，它們都是民營酒坊。宋室南遷後，民營酒坊在杭州以更大的規模發展起來了。
家釀是指普通百姓或官宦之家自己釀酒，用於自飲或饋送親友。唐宋時期，家釀的規模一般較小，但極為普遍。由於各個家庭的釀酒技術和經濟實力不同，家釀酒可謂千差萬別，其中不乏高醞精釀，也難免薄酒淡醨。與唐代不同，宋代文人士大夫積極參與釀酒活動，不少人對此傾注心血，釀造有上乘家釀，如蘇軾自釀的蜜酒、真一酒、天門冬酒、萬家春酒等。宋代文人也常將自釀的美酒饋贈親友，饋贈酬答之間，常常詩詞唱和。在宋代文人看來，家釀酒出自個人手醞，料真醞足，功力盡注，更值得細品深飲。宋人對家釀酒的總體評價也往往高於普通官酒。
唐宋時期，米酒的釀造一般要經過製曲、投料、發酵、濾酒和加熱處理等步驟。就製曲而言，唐人多在農曆六七月間造曲，製曲所用的麥粉、米粉可能仍像前代一樣進行蒸煮或炒熟。宋代時，人們采用老曲接新曲的先進培曲方法，使夏季製曲的時間有所延長。宋代的製曲原料已明確為生的，除麥曲外，其他原料的酒曲和混合曲的比例有所增加。至遲晚唐時，中國人已經研製出紅曲。紅曲的發明，為傳統米酒升華為黃酒提供了轉化條件。唐代已出現了“紅曲酒”。褚載《翠旌樓》雲：“有興欲沽紅曲酒，無人同上翠旌樓。”不過，用紅曲釀酒在唐代還極罕見。宋代時，人們開始大量製造紅曲並廣泛用於釀酒，盛產大米的江南地區是紅曲的主要生產中心。
早在東漢末年，中國人便發明了釀造米酒的連續投料技術（亦稱喂飯法）。這種技術將釀酒用的原料分成幾批，分批加入發酵，使發酵較為透徹，提高了出酒率。唐代時，釀酒投料的次數較前代有所減少，在三至五次之間，以三次投料居多。宋代時，投料次數基本固定在三次。按照現代釀酒工藝的經驗，投料以三次為宜，並非越多越好。可見，宋代的連續投料技術已基本成熟。釀酒的米、水、曲三者比例必須恰當。唐代釀酒，釀米一石，用水七鬥至一石，用曲一鬥至二鬥，用水率為50%～100%，用曲率多在10%以上。宋代釀酒的用水率一般為30%～50%，用曲率多在10%以下，用水率、用曲率的下降反映了宋代酒曲質量的提高和釀酒技術的進步。
明《食物本草》記載的酒：左圖為枸杞酒和桑椹酒，右圖為醇酒和白酒
漢代以後，中國米酒的釀造已采取複式發酵技術，在釀造過程中一次性完成原料的糖化和酒化。唐人通常把備好的酒料裝入甕中進行發酵，發酵時間從數日至數月不等。發酵完成後，由於酒液中仍然保留大量的微生物，會導致酒液酸變。為了避免酸敗，唐人發明了石灰降酸工藝，即在發酵的最後一天，往酒醪中加入適量的石灰。這種石灰降酸工藝被宋人繼承。與唐代比，宋代的米酒發酵技術獲得了較大的進步，這主要表現在“臥漿”技術的發明與應用上。“臥漿”是用事先調製好的酸漿水調節發酵液的酸度，以保障發酵的安全進行。