中國酒的沿綿不絕：穀物與酒曲的變奏
封麵故事
作者：王愷
王賽時遠古：尋找中國酒的源頭
關於中國酒的溯源，長久以來存在多種猜想與假說。新石器時代是否出現過規模化的釀酒？中國酒的起源，究竟是先釀造穀物酒還是水果酒？這些在史學上都存在著爭論。
1979年，山東大汶口晚期墓葬墓17中出土了一套成組的釀酒器具，似乎鎖定了中國釀酒曆史的起點。
王賽時認為，遠古時代黃河、長江流域的農墾環境與先民們以穀物為主的飲食方式決定了中國釀酒的最初類型——以穀物為原料的複式發酵釀酒。而不是果實的單一發酵釀酒，與西方酒類的起源迥然不同。
三聯生活周刊：有考古學、人類學的專家在上世紀50年代就根據文獻或考古發現推斷釀酒的中國起源。專家們根據陶器、粟、儲藏糧食的洞穴推斷仰韶或者龍山文化時期已有釀酒。但您的觀點是，很難準確說出酒是在新石期哪一個階段發明的，隻有大汶口晚期墓葬墓17中出土的一套成組的釀酒器具才有說服力。
王賽時：
我覺得，從釀酒器具，而不是盛酒器、飲酒器來推斷釀酒起源，更有說服力。龍山文化的黑陶杯也可能是飲水或者果汁的，沒法證明它是飲酒的。前一段還有外國學者認為，河南賈湖地區裴李崗文化遺存出土的陶器上的附著物是酒的沉澱物，證明中國人在9000年前就開始釀酒，這樣的推斷太草率了，不能憑借這點附著物去推斷酒的起源。
能有充分證據證實的是在大汶口文化山東莒縣發現了成套釀酒的器具，包括瀝酒漏缸、接酒盆、盛酒盆、盛貯發酵物品的大口尊。尤其關鍵的是那些瀝酒漏缸。
三聯生活周刊：隻有釀酒器具成套化後才能證明嗎？比如傳說中的杜康釀酒，傳說是在空桑樹洞裏發酵的，存在這種偶然性嗎？
王賽時：
古文明越往前，器皿的用途越不單一。一個精美的杯可以用來喝水，也可以用來喝果漿，喝獸乳。隨著時間推移和經濟發展，器皿類型越豐富，分工也越來越細。山西襄汾出土過一個陶斝，時間比大汶口文化更早，製作很精美，很多人認定是酒器，但考古發現，裏麵盛放的是豬肉，說明是煮東西吃的，有陶灶擺放在一起，應該是烹飪器物。龍山文化也出土了大量的尊、斝，可也不能證明就是酒器啊，一件器物是無法作為酒器來解釋的，也很難據此推斷酒的起源。大汶口出土的這四組一套的釀造工具，包括大口尊上刻的圖案，可以證明這符合最早的穀物釀酒工藝流程。
大汶口的考古還發現了穀倉，說明這時期人的生活中已經有了倉儲，用來存儲剩餘糧食在荒年時吃，富裕的人們可以用剩餘糧食來釀酒。當糧食不夠吃的時候，釀酒似乎是不太可能的事情。
三聯生活周刊：酒的出現的先決條件是糧食具有了一定的產量嗎？有一種說法，是中國古代先發明了水果釀酒，然後才出現了穀物釀酒。
王賽時：
因為中國人早在5000年前就已經把主食的結構鎖定為穀物，考慮到那個時代有限的生產能力，我以為，隻有種植穀物出現剩餘，才有條件進行釀酒。
中國古代釀酒的起源應該是穀物發酵。從發酵原理看，酒的釀造可分兩類，一類是單發酵酒，屬於天然酵母發酵，像含糖果實、蜂蜜、獸乳以及某些植物汁液，能產生天然酵母菌，可以在不加人工酵母的前提下自然發酵成酒。另一類是複式發酵酒，主要以穀物為原料，這類原料先要水解為糖，再使用酒母（我們通常所說的酒曲）才能發酵成酒。我國古代釀酒主要使用穀物為原料，像糖蜜、獸乳和植物汁液等原料在中原地區並不充足，因此我國釀酒的始源應是從穀物發酵開始的。
我的觀點是，使用含糖果實、蜂蜜、獸乳單發酵釀酒，在我國史前時代可能出現過，但不會形成規模，很可能就是偶然性的，也不能、不會形成傳承的釀造模式。這主要是因為，我國史前人口大量聚集的黃河、長江流域不出產像葡萄這樣的易於釀酒的含糖果實和含糖植物，加上農墾的拓展逐漸壓縮了畜牧業空間，獸乳產量有限，難以出現剩餘拿來釀酒。所以，人們在釀酒時不會首先關注這些原料。
直到漢唐，我國文獻仍然沒有指名中原地區曾經原產過單發酵酒，葡萄本身又是外來植物，所以，我認為，在史前時代，我國基本上不出產穀物釀造之外的酒。
三聯生活周刊：那麼有文獻或者實物證明，酒曲是在什麼時代發明的？莫非中國的酒曲發明如此之早？
王賽時：
應當是有酒就有曲。中國的穀物酒必須用酒曲，因為糧食做酒必須經過酒母發酵來引酒，西方用酵母，中國是用曲，這是中國人在微生物界的一個發明。但是最早的曲樣找不到，這種微生物質不可能存留幾千年。晉代的江統就說，酒是剩飯自然發酵而成的。發酵過程中產生了一些適合釀酒的微生物，就是黴根菌，才能把糧食糖化，繼而酒化，才能產生酒。當人們把這些微生物提煉出來製成酒曲的時候，就可以大規模生產了。
三聯生活周刊：釀酒最初出現時，酒所帶來的醉的功能是與祭祀、包括巫術有天然的聯係嗎？
王賽時：
酒從誕生就是奢侈品，是非生活必有品，隻能給富裕的人享用。尤其是在遠古社會，能用來作奢侈品的東西不多，對於中國這樣的食穀民族來說，肉類就是最好的，古人就宰殺牛羊供奉祖先，配以最高貴的飲料——酒。所以酒之於社會活動，隻有占卜、祭祀、慶典等特定活動中才敢用酒，不是普通人在普通場合就可以飲用的。
因為酒所帶來的陶醉後果，也就天然和巫術有了關係，世界上不同的文化都是如此。
《天工開物》記載的酒曲製作。製作酒曲之前將米長時間水浸，然後到河中漂洗先秦：從禮製步入世俗
先秦時期，中國確定了早期米酒釀造的基本模式。從夏到西周，酒的飲用從放縱逐漸被轉引入“禮”的境界；隨著春秋時期禮製的瓦解，使得酒又進一步世俗化，逐漸成為日常飲品。
三聯生活周刊：夏代肯定已經開始釀酒了，當時釀造的穀物和酒曲有記錄嗎？先秦時代釀酒都是用曲嗎？我看到你的說法，當時的曲已經多樣化了？
王賽時：
夏已經有了充足的釀酒穀物，農業比較穩定了，夏紀年的範圍內發現了一些有穀物遺留物的遺址，夏代已經出現了形容酒的兩個詞語，甘和濁，但是用什麼穀物、用什麼曲、如何釀造還都不清楚。
商代釀酒用曲已經很精細，一種是曲，一種是蘖。蘖和曲不同，一般來說，曲是由穀物黴變製成酒母，蘖是利用麥芽黴變而成的發酵劑，國外所有的威士忌和啤酒都是用麥芽釀酒。
曲的發酵力強，能使澱粉糖化後充分酒化；蘖的發酵力弱，雖能使澱粉充分糖化，但酒化程度不高，大約還不到1度，相當於今天國外的香檳酒。因此，在先秦時代，人們通常把用曲釀出的酒稱“酒”，蘖釀出的酒稱為“醴”，直到漢代還為人們日常所飲用。魏晉以後，醴就淡出酒界了，所以，用蘖釀酒的方式並沒有傳下來。明代宋應星的《天工開物》記載：“古來曲造酒，蘖造醴。後世厭醴味薄，遂至失傳，則並蘖法亦忘。”還有大臣為帝王放棄了醴而覺得世風日下。
用曲釀酒的方式自史前時代誕生開始，在中國一直流傳到了今天。人們隻是在不斷改進技術，從而每隔一段時期就將這種穀物酒抬高一個層麵，並最終從原始穀酒發展到現在的發酵完美的黃酒。
三聯生活周刊：先秦釀酒選用什麼糧食？
王賽時：
北方以黍米為主，南方以稻米為主。釀酒的穀物產量都比較低，比如糯米比大米產量低，黍米比小米產量低。若是從飲食學上講，這不合算。但是黍米和糯米出酒率高，所以人們就用黏米來釀。中國先民很早就發現了釀酒穀物與食用穀物的區別了。不過是到了漢代，這種區分已經明確下來，秫，也就是黏米，成為釀酒穀物的代名詞。
東漢時期的釀酒磚雕
三聯生活周刊：我們能說先秦釀造的低度酒就是現代黃酒的雛形嗎？
王賽時：
是黃酒的始源，不是雛形。現代黃酒是穀物發酵酒的總稱，標準極其高，先秦時代的酒，釀造時短，酒化程度低，酒的質量也低，在觀感上與現代黃酒差異很大，還隻是一種最基礎的酒。從先秦到唐，這種早期的穀物發酵酒可以稱作米酒、濁酒或清酒，但不能稱之為黃酒。
三聯生活周刊：清酒和濁酒主要是指什麼？似乎中國古代一直用清和濁來區分酒類，這是什麼時代開始的？
王賽時：
清酒和濁酒是中國早期米酒釀造的基本模式，先秦稱濁酒為“白酒”，到了漢代稱稱為“濁酒”、“醪”。濁酒的特點酒液稠濁，酒麵上往往漂著米滓，酒精度偏低，這種酒成熟快，保存期短，通常不過濾。清酒是釀造時間長，酒度相對較高，液感清澈的酒的通稱，酒質優於濁酒。
清酒與濁酒的模式一直延續到宋元時代，最終被高酒質的黃酒所取代。到明清時期，已經很少有人再提清酒與濁酒的區別了。
三聯生活周刊：先秦時期，酒的釀造工藝沒有大的突破嗎？
王賽時：
中國酒的釀造技術一直在進步，但是手工業時代的中國，生產力低下決定了許多技術進步緩慢，瞬間出現革命性的升級是不太可能的。有可能幾百年隻進步了一點點，但在當時的人們看來已經很了不起了。到了周朝，《禮記》中的“六必”已經涉及釀酒過程中的糧食、曲、清潔度、水、釀酒器物和溫度控製，對釀酒工藝的把握，已經達到了一定水平。
三聯生活周刊：文獻中經常提到夏桀和商紂王時代的“酒池肉林”，是不是夏、商時期的酒就已經能夠大量生產了？當時的飲用者也開始大批增加了？他們喝什麼酒，可以製造“酒池”的誇張場景？
王賽時：
司馬遷的《史記》和前秦的典章典籍反複提到夏朝滅亡的原因就是飲酒量過大，可以看出夏代上流社會的酒類供應十分充裕，人們把飲酒作為一種高層次的生活享受。
從當時的釀酒工藝來估計，夏代的酒不會超過2度。當時喝酒用石為單位，一石就是120斤，相當於今天的60斤。古書寫的也許有些誇張，但是今天我們身邊也有能喝40斤啤酒的人，今天的啤酒是3.2度，一般的成年男人，也能喝個20斤。看酒精累積度，說明夏朝的酒喝上那麼多，問題也不大。
夏朝1～2度的酒，不喝到一定量是不會醉的。當時的工藝還很低，才會出現酒池。漢朝的酒才3度，夏代2度的酒就已經是極高的水平了。
商朝人的飲酒，十分活躍和鋪張。青銅器製造在商代突飛猛進的顯著標誌就是青銅酒器的大量增多，這些酒器主要用於貴族階層，可以反映出當時上流社會飲酒的實際現象。此外，青銅器的多樣化可以說明當時飲酒活動已有固定規製，從實用器到禮器都是如此。
商朝的醺形態不僅彌漫於特權社會，就連一些中上層平民也沾染了好酒之風。我的研究成果是，商代的釀酒業已經是非常成熟的行業，能夠為上層社會乃至中等階層的平民提供足夠的飲用酒。
三聯生活周刊：那時民間能飲酒嗎？有專家說，當時沒有什麼平民喝酒的記錄。
王賽時：
商人對酒由衷地喜好，飲酒形態不僅限於特權社會，一些中上層的平民也好飲酒。商人的墓葬中，普通平民也隨葬大量的陶器，包括爵和觥，應該都是酒器。
到了西周這種局麵才改變，酒已經被牽引到“禮”和“規”的境界了，整個社會禮節也是以酒為核心來製定的，飲酒和用酒都有一套等級森嚴的規製。釀酒規模和飲酒生活由此也受到控製，若是中下階層，即使有錢，也是不被允許喝好酒的。
春秋戰國時期的飲酒生活就更放鬆了，在飲酒方麵也表現更加隨意。而且這一時期的釀酒業已經推向市場，酒肆開始興起。由於釀酒業利潤較大，當時各國已將酒業視為納稅對象。
周滅亡後，禮儀、等級規製就逐漸淡薄。一般人隻要有錢就能買到好酒，飲酒就迅速世俗化了。
三聯生活周刊：古代人們認為商是因酒而亡，所以到了西周就有了禁酒令，包括酒誥等。但是為什麼各種禮節還是必須用到酒呢？西周人為什麼沒有徹底放棄飲酒？
王賽時：
禁酒令隻是國家對人們飲酒這種社會行為在一定範圍內的一種規範，控製人們不要像前朝那樣飲酒過度。周朝是個等級社會，規定了什麼等級的人能喝多少酒，能用幾個杯子喝酒，用什麼器物，怎麼喝都有規範。隻是建立一套禮儀規範，並不是讓大家禁酒。
三聯生活周刊：那時出現了公釀私釀的分類嗎？漢時分得特別清晰，國家也通過控製酒的生產來獲取高昂的稅收。
王賽時：
其實官營釀酒一直都有，酒是奢侈品，釀酒可以為當地產生豐厚的利潤。官方看到了這種高利潤，就采用某種方式壟斷。
釀酒工藝很簡單，隻要掌握了發酵工藝就能釀酒，所以不管官方如何壟斷，一直有民間的私釀，曆代都如此。漢代開始官營、私營明確化，使後世有了模仿的方式。但是官方釀酒機構又存在很多問題：貪汙、以次充好，酒的質量難以維持。所以每到官釀難以維係的時候，朝廷又放開控製，允許私釀，然後征稅。
到宋代，還是規定隻有酒戶可以釀酒，就是給酒戶發釀酒的執照，然後收稅。政府控製製曲，也就是說百姓釀酒合法，但釀曲是非法的。買曲要到官方去買，因為你買多少曲就能釀多少酒，就抽多少稅，這也是一種更為簡單的控製財政的手段。曆代政府都在不斷考慮如何從酒中抽利潤而采取不同的政策。
浙江省博物館展出的西漢鳳首銅鍾及鍾內存綠酒（攝於2012 年）秦漢魏晉：釀酒技術的緩慢發展
到了秦漢階段，大規模的製曲已經出現，所以中國酒的總產量在迅速增加中，酒徹底成為不分階層都可以享用的日常用品，不再神秘化和特權化，但是，酒的技術進步還是極為緩慢，根據王賽時的研究，漢朝所造酒的度數，隻有3度而已。
三聯生活周刊：有一個說法是秦漢時期大規模製曲工藝已經發明了，所以秦漢時期的酒產量又大大地增加了。情況究竟如何？
王賽時：
製曲在秦漢形成了專業生產。一部分漢代釀酒者把精力關注在製曲方麵，想方設法提高酒曲的發酵能力，以求釀出度數高的酒。也就是說，釀酒者和製曲者分開了，有專門製曲的技術人員了，他們製曲出售。因此漢代已經能把散裝麥曲加工成餅狀，居延漢簡中還記載了酒曲的售價，同一地區的酒曲售價差別很大，可見質量相差也大。
但漢代所造酒曲的發酵能力仍然比較弱，因而，漢代釀酒雖然用曲量大，但釀出的酒度數仍然不高。
三聯生活周刊：2003年，西安北郊漢墓挖掘出土了青銅酒盅，裏麵的原酒都是翠綠色，我在陝西省博物館看到這一出土文物，專家介紹說是銅鏽，但是你的解釋是，那就是酒的本來顏色。
王賽時：
因為當時酒曲的微生物種群就是綠色的，這是由於人們在培育微生物種群的時候不能保證酒曲的純淨。盡管周代就在強調釀酒的器皿要刷幹淨，但是古人的消毒技術不成熟，最多不過是反複蒸煮。比如當時醫用時，水要煮三開才能洗傷口，那就是當時人們能達到的水平。所以酒曲中的黴菌就決定了酒容易變綠色，綠甚至成為酒的標誌。
直到唐宋時期釀成了黃色酒後，還有綠酒殘留。隨著人們改革製曲工藝，才逐漸把酒曲培育得更純潔，酒就變成黃色的了。
三聯生活周刊：漢代出現了各種香料串香的酒，比如桂酒、椒酒、菊花酒，這類酒是植物直接參與釀造還是今天這樣泡製的？
王賽時：
這些酒都屬配製酒，有的是直接泡製，有的是在製曲過程中就加入草藥了。古人為了讓酒形成獨特風格，在酒曲中加中藥，這早在商代就有過記載，一種叫作“鬯”的祭禮用酒，就是在曲中加了香草的酒，也有人說是加鬱金香。不過配一種香草還是多種，尚未看到記載。
在酒曲中加中草藥是為了增強它的發酵力，同時又能增強芳香度。這種加入藥材或香料的配置酒在以後的曆朝曆代都有發展。至今南方釀米酒，還是用醪混合麩子一起摻到酒曲中，紹興的黃酒是用辣蓼草參與發酵的，草藥增強發酵力，而且還會有獨特的香味。還有董酒，也保存了在曲中添加中藥的傳統。