宋代的酒，隨著酒度增高，甜度降低，開始呈現苦味。苦味之後，宋代釀酒再度攀升，於是有了“勁”、“辣”、“辛”、“烈”等詞。由於酒精度提高，宋代民間釀造的酒可以存放很長時間。《桂海虞衡誌·誌酒》說：“老酒，以麥曲釀酒，密封藏之可數年。”
三聯生活周刊：宋代黃酒的提升依靠的是什麼，酒曲還是穀物的改良？
王賽時：
是全套工藝。從造曲、投料、發酵、收酒、上糟，一直到過濾蒸煮。宋人能夠製造出效能高、重量輕的優質餅曲。加熱工藝有了更加成熟的火迫酒法，當時的釀酒業流行著很多理論方法，伴隨有很多相關的書籍問世，比如《酒譜》、《北山酒經》，說明在當時，釀酒技術已經公之於世了。
三聯生活周刊：《水滸傳》中武鬆喝的酒是黃酒嗎？這個說法也不一，許多人說是米酒，古代文學作品中的人物，喝酒常讓人迷惑。
王賽時：
我覺得不是黃酒吧，因為在北宋末年，景陽岡屬荒僻的鄉村地區，釀酒技術不會太高。宋的城市生活發達，酒肆集中在城市裏，所以鄉村釀酒的酒精度估計也就是4度或者5度，最多是從米酒到黃酒的過渡階段，甚至就是米酒，所以他才喝了18碗。宋朝酒的度數高低不齊，有3度的酒，也有9度的酒，最高可能到12度。從宋初到宋末，3度的酒逐漸少了，9度、10度的酒越來越多。
三聯生活周刊：宋朝市井商業很繁華，酒肆也很多，是不是當時的酒業大發展，才導致酒風很盛？
王賽時：
宋朝人們強調和酒有關的活動，相對前朝，形成了前所未有的高漲。春天有“開煮”，是醞釀儀式；中秋有“賣新”，春釀已熟，迎接的是酒的成熟季節，這是宋代獨有的大型活動。每逢這兩個時辰，人們都會舉辦慶祝項目，秋季的“賣新”活動聲勢更為浩大，《東京夢華錄》記載：“中秋節前，諸店皆賣新酒，重新結絡門麵彩樓花頭，畫竿醉仙錦旆。市人爭飲……”南宋時期，臨安城的酒肆活動被推向高潮，每逢中秋前後，臨安必有遊行狂歡。
我們現在所稱的黃酒，其實就在這段時期完成了曆史性飛躍，進入了完美階段。
三聯生活周刊：黃酒不是在元代定型的？
王賽時：
黃酒自唐代出現，經曆緩慢的發展，在宋時已經能釀造出完美的黃酒了。最終在元朝，中國發酵酒的釀造基本擺脫了濁酒的困擾，徹底進入了黃酒階段。這意味著傳統米酒的釀造模式有了根本性的改變：釀造時間比較長的酒，都呈現出黃酒或者紅色酒的姿態，也是人們喝酒的主要選擇。
三聯生活周刊：蒸餾酒出現前，人們對酒的標準還是以甜為好？我覺得甘、醇、厚那些詞語，是不是都是這時期定型下來的？
王賽時：
在很長時段內，我國的發酵酒都始終帶有甜味，這是由於在複式發酵過程中，穀物原料充分糖化，但未充分酒化的結果。所以，釀酒技術始終是在糖化與酒化之間的境界，到了明中葉才出現了幹黃酒，就是把糖分充分酒化，提高了黃酒的度數。此後喜甜的人仍然喝甜的，喜歡高酒度的就喝幹黃酒。宋代描寫酒已開始有“辣”、“苦”的描寫，說明已經有幹黃酒了，但是飲用量還是甜的多。
三聯生活周刊：你始終強調，黃酒就是中國最特色的酒，偏甜的黃酒與酒度更高的黃酒，哪一種口味的酒質更好？哪一種更適合中國人的口味？
王賽時：
中國黃酒分三大類，幹酒、半幹酒和甜酒。酒從糖化到酒化的過程，全部酒化就是幹酒，一半酒化就是半幹，半幹是黃酒的最妙境界，這個技術不是一般人能掌握的，歐洲人至今也沒全部掌握，隻有中國的黃酒釀酒技術能做到，就是在糖化酒化的過程中控製在最佳點，又糖化又有酒，過一點成幹酒，差一點成糖水。氨基酸、蛋白質等酒中所有對人體有益的成分都在糖分中保存，而不在幹酒中保存，幹酒的乙酸乙酯就流失了。鹹亨酒店的半幹半甜黃酒，是傳統黃酒中做得最好的之一，那是充分掌握了黃酒發酵技術的酒。
三聯生活周刊：蒸餾酒的出現，使得元代釀酒發生了真正的質變了？當時蒸餾器傳入，中國人就迅速把它用於穀物釀酒了嗎？我國蒸餾酒的釀造工藝與西方的一樣嗎？
王賽時：
蒸餾酒的引入，提高了中國釀酒的能力，也豐富了酒種，改變了傳統釀酒的單一發酵模式，甚至後來國人的飲酒風俗也隨著高度酒的普及而全麵改變。
最早引入中國的蒸餾酒釀造法，是西方流行的蒸餾葡萄酒，類似於現代的白蘭地。蒙古人曾借用這種方法蒸餾奶酒。當時中國葡萄產量低，沒有那麼多用來釀酒，人們就試著用來蒸餾穀物酒，叫作燒酒，所以是中國人首先發明了穀物燒酒。元人製造蒸餾酒會加入酒曲，這是中國釀酒的慣例，區別於西方的蒸餾酒釀造工藝。這種燒酒就是今天的白酒，而不是唐宋時期所謂的“燒酒”。
三聯生活周刊：現代白酒的品質是在元代就定型的嗎？
王賽時：
剛學會用蒸餾器釀酒不可能釀造得那麼好，經過元明清三代，才釀出茅台、五糧液、瀘州老窖這些蒸餾酒中的精品。明清兩代的燒酒在承接元代工藝的基礎之上繼續發展，人們發覺黃酒和小曲蒸餾後質量不高，就發明了專門釀蒸餾酒的大曲，並且選用了北方的高粱釀酒，蒸餾出酒的品質好於其他原料所釀，酒度也會增高，所以華北地區多用高粱釀製燒酒，也成為今日中國白酒的主流方式。北方一些地區使用雜糧釀酒，南方多用大麥和糯米，酒的質量都明顯不如高粱燒酒。
三聯生活周刊：元除了酒的技術基本定型外，還有哪些特點？
王賽時：
加於酒的社會限製越來越少，幾乎沒有，國家隻將酒作為稅收產品，不再控製釀造和買賣了。
三聯生活周刊：好像曆朝曆代在初期，國家都會采用各種方式控製酒類生產一段時間，有的是政治性的，有的是經濟性的。
王賽時：
先秦時代是禮儀控製：在周朝時，你沒到這個級別就不能喝酒，這與產業無關。漢代之後是產業控製，也就是經濟控製。控製釀酒，最晚控製到元代，此後酒隻是作為國家的稅收產品，不再控製釀造和買賣了。國家經濟已經富足了，無需再設立官營作坊來釀酒了，也不需要機械保證供應量了。這是一種社會進步的表現，收稅是最簡單的辦法。清朝康乾年間，朝廷曾為節省糧食多次下過“禁燒鍋”，但清朝時的燒酒已與人民生活密切相關，一紙禁令也未能取締。
三聯生活周刊：好像元明兩朝燒酒還是邊緣化的，當時人們在文章中都嫌燒酒度數太高，有時候還說燒酒有毒，為什麼會這樣？
王賽時：
傳統觀念與生活方式不容易改變。元朝的國酒以葡萄酒和馬奶酒為主。漢人還是喝黃酒。燒酒作為一種新酒，在當時並不是社會的主流。直到清朝初年開始，燒酒才逐漸取代黃酒。
三聯生活周刊：元代的葡萄酒是什麼樣的，還是加曲釀造的嗎？這種葡萄酒流行了多長時間？
王賽時：
元朝人釀葡萄酒使用了多種工藝。西域葡萄酒的釀製采用的是自然發酵的方法，元代官方采用西方的釀酒方法，攪拌、踩打、自然發酵。這種技術在明代就定型了。民間往往按照傳統習慣，使用酒曲發酵工藝，在葡萄漿中加入酒曲，催使其發酵成熟。此外，內地人還采用蒸餾法，提取酒精度更高的蒸餾葡萄酒。
元朝時期，葡萄酒第一次上升為“國飲”，與馬奶酒一同被皇室列為國事用酒。元朝的葡萄酒在民間也比較普及了，內地的產量很大，民間百姓多能自釀，大都居民都把葡萄酒當作生活必需品，“銀甕葡萄盡日傾”。
元代飲葡萄酒之風影響到明朝，明朝人也愛喝葡萄酒，當時生產葡萄酒主要分兩類：原釀葡萄酒和葡萄蒸餾酒。原釀葡萄酒是使用酒曲發酵，葡萄蒸餾酒采取的是蒸餾工藝。清朝就不喝葡萄酒了，因為清朝滿族人不喝葡萄酒，因此元明兩朝葡萄酒的高峰到清朝就開始衰落了。現在都沒有保留任何遺跡，包括釀造方式也失傳了，酒就更不用說了，不過我還挺期待有相關的考古發現的，據說元大都的一些倉庫裏保存了大量的葡萄佳釀，說不定哪天能重見天日。
三聯生活周刊：此後傳統釀造葡萄酒的技術就消亡了？張裕葡萄酒是完全西方的釀造方式嗎？
王賽時：
因為工藝比較複雜，相對投入成本較大，屬於中國式老手工工業，隨著鴉片戰爭之後洋酒打開市場，國內的小作坊完全無法與國外的大工業生產相抗衡，據說在山西等地清初還留有一些小作坊，現在是蕩然無存了。加上還有一個原因，清初的統治者覺得葡萄酒度數高，甚至毒，所以很少有看到飲用葡萄酒的記錄了。張裕葡萄酒是清末引進國外的生產技術重新開始的。
晚清時開辦在哈爾濱的一家白酒工廠明清：燒酒、黃酒的進與退
明清中國的酒世界繼續發展，王賽時覺得，這是中國酒最輝煌的時代，釀酒工藝成熟，酒種類空前繁榮，高質量的名酒成批顯現，甚至超越了近代中國。近代中國由於社會動蕩不安，酒的生產開始萎縮，品種也空前地少。
三聯生活周刊：明朝人的小說還有詩文裏麵，酒的種類極其豐富。比如《金瓶梅》，一個小縣城的財主，西門慶家中永遠是酒類繁雜，而且各種酒在各種場合中呈現，小說中的描寫能代表當時富裕階層的飲酒方式嗎？
王賽時：
隨著酒的釀造技術不斷發展，明朝出現了更多更好的酒，燒酒、黃酒不說，比如說露酒，是從傳統的配製酒開始發展，屬於混成酒，當時可以使用蒸餾酒或發酵酒作酒基，勾兌一定量的果汁、糖汁、藥材或香料配製而成。傳統的串香工藝有了革新，取代了各種花卉酒、節令酒等等，成為最主流的酒之一。
當時有著名的“京華露酒”、“秋露白”、“茵陳酒”、“竹葉青”酒等等。“竹葉青”在明朝成為顯示家中財富的標誌，西門慶就吹噓他家的“竹葉青”“峻利”。也是因為酒基變了，黃酒或者燒酒都變厲害了，說是宮廷秘方傳出來的，連皇帝都喝“竹葉青”。不過這和山西工匠培植的“竹葉青”不盡相同。山西的“竹葉青”和汾酒有很大關係。
三聯生活周刊：燒酒取代黃酒成為主流，是在清代出現的嗎？這和統治者為遊牧民族入關，喜歡高度酒有關聯嗎？
王賽時：
清康熙以前，中國南方大部分地區都以黃酒為主要釀造產業，燒酒所占的比例要低於黃酒；而在北方，黃酒產量也一直與燒酒產量平分秋色。中國燒酒的總產量超過黃酒，成為中國人的主要飲用酒，是康熙以後的事情。
三聯生活周刊：為什麼到了明朝，燒酒還沒有主流化？是因為燒酒技術還不夠成熟嗎？為什麼那麼晚才主流化？
王賽時：
燒酒是純糧固態的蒸餾酒，再差也不至於太差，畢竟沒有殘留物質，酒精度高，質量穩定，越放越好。不過也正是因為燒酒酒度過高，一開始適應人群太少，所以需要逐漸培育適用人群。中國人接受一種新的酒需要緩慢的時間，生活節奏與生活方式的改變在封建社會是緩慢的，可能幾代人都改變不了一個傳統。不像今天人們接受新事物這麼快。
三聯生活周刊：我們知道明清時候，南酒北酒之分已經開始了。南酒北酒具體指什麼類型的酒？南酒是在什麼時候超過北酒的？南酒以黃酒為主、北酒以燒酒為主嗎？
王賽時：
並非如此，元朝就有這個說法，明清兩代分割比較顯著，南北均形成了強大的釀酒群體，並且各具特色，逐漸控製了中國酒類市場的巨大份額。
北酒以京、冀、魯、豫為主，產品包括黃酒、燒酒、露酒。南酒以江浙為核心，黃酒是主要產品。北酒釀造恪守古法，講究酒的醇正，因而在很長時期內一直代表中國釀酒的正統，被市場推崇。
但南酒在明清兩代一直在上升，在釀造領域擁有密集的群體優勢，幾乎所有的釀酒單位都采用了當時最先進的工藝，不僅釀造技術不斷提升，在產品改良方麵也有創新。到清中後期以後，南酒的勢頭徹底壓過了北酒，在北酒體係解體後，南酒的傳統模式仍然完整保存下來。
三聯生活周刊：北方的黃酒釀造業的沒落是從近代開始的嗎？這是什麼原因造成的？與白酒技術提高，品質更好有關係嗎？
王賽時：
清康熙以後，北酒中的燒酒產量才開始超過黃酒，社會上的飲酒風俗也開始向燒酒全麵傾斜。但直到民國時候，北方黃酒仍有大約40%的市場占有率，白酒占到60%。北方黃酒的迅速沒落是在新中國成立以後，沒落的原因並不是白酒的質量更優，而是直接的經濟原因。
黃酒是中國的國酒，也是中國曆史上釀造水平最高的酒。幾千年來積累下的發酵技術，達到了發酵酒這個行業的領先水平。上好的黃酒從釀酒技術上講已經非常高端，至今全世界沒有哪個國家能做出超過中國的發酵酒，越南、菲律賓、朝鮮的製酒技術，都是跟中國學的。發酵酒這麼好，為什麼會被蒸餾酒取代？這需要從經濟學的角度來解釋。清中期以後社會動蕩，尤其是國門打開之後，人們的生活水平不斷下降，黃酒釀酒成本高，一樣的糧食，釀造白酒更劃算，而且白酒度數高，白酒的飲用經濟價值更合算。
三聯生活周刊：今天白酒依然占據市場主流是不是與新中國成立後推崇白酒有很大關係？
王賽時：
白酒的工業化，尤其是1958年山東煙台的液態釀酒法發明之後，我們國家就主推液態化釀酒，是用釀造酒精的方法來釀造白酒。同樣100斤糧食，液態法和固態法的出酒率是絕對不一樣的，液態法提高了3倍以上，使中國的白酒釀造進入了工業化程度。工業化代表成本更低，所以在糧食緊張的情況下，白酒取代黃酒也是客觀需要。
三聯生活周刊：傳統黃酒在北方基本消失了嗎？我們習慣接受北方是白酒的產地了，而北方居民口味也全部高度酒化了。
王賽時：
在社會飲酒風氣上，北方人很少喝黃酒了。但其實北方黃酒的釀造水平仍然很高，比如山東的即墨老酒、蘭陵美酒，都是好黃酒的代表，好酒鳳毛麟角了，除了那兩家，還有山西平遙的長生源老酒號，都是北方黃酒的代表，與南方的紹興黃酒相比，差別很大。
現在還是北酒和南酒兩個體係。首先是原料不同，北酒原料是大黃米，也叫黍米；南方是糯米。工藝上也有細微不同：北方是把米炒熟了釀，南方是把米煮到半熟再釀。像即墨老酒因為炒，所以帶點黑色，焦香。其中所蘊涵的芳香物質、各種優良的乙酯乙酸的含量都非常之高。中國的黃酒技術已經很成熟，而且這個成熟的技術也非常好掌握。
三聯生活周刊：中國的白酒和黃酒，都是存放時間越久越好嗎？隻要酒精度夠了就是如此嗎？
王賽時：
白酒要存高度酒，低度酒隨時間的增長，優質成分逐漸減少，若放到3年，有益成分就很少了。50度是界限，50度以上的酒，越放越好，而且是度數越高就越好。這僅限於中國白酒。黃酒主要看它的成分，成分越好，存久了越醇化。一定要選擇純糧固態發酵的好酒。
三聯生活周刊：當今時代，中國西南的酒普遍比較好，是地理條件的原因還是與當地的造酒傳統有關？
王賽時：
地理條件起到了優勢作用，與古老的造酒傳統無關。微生物種群在中國西南潮濕而炎熱的角落最適合生存。中國的海邊無好酒，在海洋氣候中，微生物種群很難活躍。西南地區有大量的低窪的山穀地，因為空氣不易流通，微生物種群活躍，最容易產生好酒。若離開這方圓幾十裏，就釀不出好酒了。
三聯生活周刊：現代酒的品種越來越單一了，比起明清的酒世界，我們現在似乎很貧乏。
王賽時：
白酒的品牌多了，但酒的個性少了，過去造酒各家釀造各家的，曲完全不一樣，釀造技術也各有特點，但是現在很多地方是相互影響，甚至基酒都互相購買，導致了酒的個性在減弱。加上工業化時代，各種花果配製酒、藥酒也隻在民間存在，沒有品牌化和主流化。不在人們的視野之內了。