三聯生活周刊：中國的酒和藥的緣分好像一直很深，這是自酒發明以來就這樣了嗎？一直到現在，還有許多地方會用酒泡中藥，雖然沒有工業化，但在民間特別普及。
王賽時：
在研究酒的起源的時候，一直有黃帝作為神醫發明酒這樣一種說法。用酒泡藥這是中國的傳統，古人一直在尋求如何將中藥的藥效發揮到極致，煎藥是比較粗糙的方法，還有製成丸、散，其實最好的方法就是用酒浸泡，因為酒的浸化功能最強，能把藥的有效成分析取出來。所以，前不久的新聞中，酒中含有塑化劑，通過浸泡，酒把塑料管都腐蝕了。
酒能更好地發揮藥效並不奇怪，包括酒本身，其實也是藥的一種。
三聯生活周刊：您剛才說漢代的酒是3度，是如何估算的？
王賽時：
通過當時的釀酒工藝和飲酒量這兩點來估算。從工藝上講，中國釀酒采取的是複式發酵，通過一個酒曲將糖化和酒化這兩個過程一並完成，使得糖化在自然過程中就變成了酒化。這種工藝非常難掌握，而在漢代那種生產力條件下，釀酒工藝和製曲工藝極其低劣。漢代有很多酸酒，說明酒精度低，達不到醇酒水準。
還有就是飲酒量，人對乙醇的排泄能力是有一個基本限度的，我們現在普通人喝酒一般是半斤白幹，能喝一斤就算是高量。漢文獻常記載能飲者，一人能喝一石，那相當於現在的20公斤，似乎能喝這麼多的人都被記載下來了，已經到了極限，那按照推斷，也就3度左右。還有辦法，就是根據現在存的漢代酒來推算，比如西安那種漢代酒，度數是0.14%，距離現在2100年，我們按照每50年，酒精度降低10%來推算，當時也就是4度左右。以此可以來推斷古人的釀酒水平不算很高，已經到了他們那時候的極限。
三聯生活周刊：魏晉時期釀酒技術是不是又進步了些？當時是靠什麼來提高酒的度數呢？
王賽時：
從先秦到唐，中國的釀酒技術一直是緩慢發展的過程。提高一度都很不容易，如果說漢代的酒是3度，那麼到了魏晉也就是4度到4.5度。
促使酒度提高的主導因素是釀酒者對原料進行了科學甄選。這時期的釀酒界已經開始將食用穀物與釀酒穀物分開使用了。當時北方釀酒者基本上會選用黏性較大、出酒率較高的“黍米”為原料，就是我們今天的製作黃年糕用的大黃米；南方用糯米，當時稱之為“秫穀”，並不是今天所指的高粱。陶淵明就是明顯的酒徒，他在當縣令的時候，下令要多種釀酒穀物，“令吾常醉於酒足矣”，後來是他妻子堅決反對才作罷。專門種植釀酒穀物，已經成為當時人的常識。
其次就是“九醞酒”這種新型釀酒法的出現。這之前，最簡單的辦法就是把酒曲和糧食煮成半熟晾著，添上水悶。還有就是釀出來把過去的老酒再倒進去一點。九醞酒使用的是連續投料，反複釀造，投料多而出酒少。酒度當然高了不少。
漢代就有了九醞之法，到了漢末，此法被大力推廣，東漢末年曹操就曾把這種方法呈給漢獻帝，並在釀酒界傳播。“九醞”隻是一個叫法，十八醞也稱為“九醞”，至今南方釀黃酒還是反複投料。
唐代酒的大發展：黃酒、葡萄酒與“燒酒”出現
因為社會的富足，到了唐代，酒成為當時人們的首要飲品，唐代的酒還發明了不同的釀造方法，並且分離出不同的門類，酒質也相對優良。
三聯生活周刊：唐代的釀酒有什麼特點嗎？當時好像釀酒的種類特別多，有綠酒，也有“玉碗盛來琥珀光”的黃色的酒，還有大量的葡萄酒，這種酒是自釀還是從西域進口的？
王賽時：
唐代的酒與前代相比有質的飛躍，當時生產的成品酒大致可以分為米酒（穀物發酵酒）、果酒和配製酒三大類型。這主要和唐的強盛有關。你就說葡萄酒，唐時疆域遼闊，有種植葡萄並釀酒的條件了，河東地區成為葡萄酒新的釀造基地，不像以往，葡萄酒基本是外運的。
唐代可以算是中國黃酒的起源時代了。唐朝的人們改革了中國傳統釀酒工藝，釀出了琥珀色的酒（雖然綠酒還占據了主要份額，當時人們普遍用竹葉來形容綠酒）。唐詩中經常提到琥珀色的酒，比如李白的“蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光”，還有“北堂珍重琥珀酒”、“春酒杯濃琥珀薄”。這種黃色、琥珀色的酒，屬於穀物發酵酒中的優質酒，從色澤外觀上已開始向現代黃酒的標準靠攏，標誌著中國釀酒開始步入黃酒階段。不過從味道來說，按照當時人的習常說法，應該很甜，沒有充分酒化，和現代黃酒還是有很大距離。
唐朝的酒有各種顏色，因為黃酒能達到6度到8度，比之3度的綠酒，已經是革命性的進步了，所以黃酒為最高等級的酒。其次是綠色酒，然後是“白酒”。所謂白酒，是指濁酒，白色酒，不是今天所說的白酒。
朝廷的酒宴上都是黃酒，那是最高標準了，不過不能過高估計唐朝人的釀酒技術，因為直到宋朝，人們才形容並稱讚酒勁、辣，而唐時用語都是甘、醇，說明酒度不高。
三聯生活周刊：唐朝時候，釀酒工藝上是如何改革的？
王賽時：
提高酒曲的發酵能力。釀酒主要還是靠經驗積累，在社會富裕的時候人們才能更關注釀酒工藝，因此，釀酒工藝的提升也是社會進步的表現。所以，唐代不僅繼承魏晉時期南方用糯米，北方用黍米的傳統，還細分出具體哪種糯米和黍米釀的最好。唐人注意投料比例，會使用槽床來過濾酒；為了防止酒酸，還學會了在裏麵投石灰，或者持續低溫加熱，都是唐的發明。
三聯生活周刊：曲在唐朝時有變化嗎？
王賽時：
人們不斷培養曲的發酵能力，曲種已經多樣化，還加入多種中草藥，加強曲的發酵能力，還知道選擇什麼時間製曲。那時還是以麥曲為主，因為在培育過程中它的發酵率最強，不過唐代還培育出了紅曲，發酵能力很強，裏麵有大量的紅曲黴素，傳統米酒發展為黃酒有了轉化條件。
紅曲釀酒是黃酒的一大分支。直到今天，南方很多地方釀酒還是用紅曲，比如福建、江浙一些地方。因為它發酵力強，對酒的度數提高很大。加紅曲的黃酒顏色更紅，赤紅色。也有人寫詩稱之為“真珠紅”。
不加紅曲的麥曲釀酒就偏琥珀色。不過，唐的綠酒還是很多。當時社會信息的傳播不同於今天，流通速度很慢，各地人們按照自己的傳統釀造，有些地區的人還不能掌握釀造黃酒的工藝，所以仍在釀綠酒。
三聯生活周刊：你剛才提到了“白酒”，也有一種說法，說唐時就發明了蒸餾酒，有專家說那時候“白酒”就是今天的蒸餾酒，唐代時所說的“白酒”與今天所說的白酒是一回事嗎？
明代《製酒工藝圖》
王賽時：
不是。自先秦至民國，“白酒”一詞所指的都是指低等的米酒，而不是我們今天稱為白酒的蒸餾酒。上世紀50年代之前，人們對蒸餾酒稱謂很混亂，土酒、燒酒、老白幹，都屬於蒸餾酒。為了工業化的規範，那時候起，才統一稱之為白酒。
黃酒的稱謂也很多，比如黃酒、老酒、米酒、女兒紅、花雕酒，統一稱為黃酒。水果酒也統一稱為紅酒，這是新中國成立之後才統一的稱謂。
事實上，按照過去古法釀造的“白酒”目前在西安、關中地帶還存在，還有就是江南的蘇州地區。今天西安的稠酒，白色的，隻有3度，蘇州的則是冬釀酒，都保留了傳統製造工藝。中國古代的酒至今千年不變的，仍在民間保留的，就隻有這麼一脈。因為它酒度低，入口很舒服，所以在當地，還是有很多人喜歡飲用。
三聯生活周刊：我一直以為今天吃的醪糟就是“白酒”，味道和稠酒什麼的也類似，那麼醪糟和古代的“白酒”區別在哪裏？
王賽時：
酒曲配方不同，釀造的工藝也不同。“白酒”的工藝更複雜一點，有蒸飯、晾曬的步驟，醪糟幾乎煮到半熟就可以。但“白酒”要講究煮到什麼程度，晾到什麼程度，什麼時候摻曲。醪糟比“白酒”的等級還要低，是一種特別簡單的酒精飲料。
三聯生活周刊：葡萄酒是唐代出現的嗎？我知道漢時已經引種葡萄了，那時候沒有釀造出來葡萄酒？
王賽時：
漢代就有飲用葡萄酒的記錄了，不過漢人飲用的是西域運送的成品酒，路途遙遠，所以量很稀少。雖然漢武帝時就引種葡萄作物，但產量作為水果食用尚且不夠，更不可能用來釀酒。有個典故叫“鬥酒博涼州”，就是說東漢末年孟佗送給宦官幾鬥葡萄酒博得一個涼州刺史的職位，可見葡萄酒在當時有多珍貴。
中原釀造葡萄酒的最早記載出現於唐太宗時代，太宗開通西域，葡萄釀酒技術傳入，內地才開始試釀葡萄酒。其中山西太原釀出的葡萄酒聞名全國。
三聯生活周刊：我看你說唐代釀造葡萄酒的方式和西方不太一樣，是添加了酒曲的，那麼加了酒曲的葡萄酒度數應該更高吧？
王賽時：
西方的葡萄酒是自然發酵，不依靠酒曲。唐太宗收高昌，獲得了馬乳葡萄，然後規模種植，在製造辦法上“自損益之”，有了自己的一套體係。這種釀造辦法出來的酒，度數也不高。因為隻要是發酵酒，無論是中國的黃酒還是西方的葡萄酒都不可能超過20度。達到20度，酵母菌就死亡了，幹黃酒才能到達18度。當時中國的釀酒技術還不能釀造出幹黃酒，所以葡萄酒度數不會高太多。
今天中國黃酒最高就19度，那時候隻會更低。西方的葡萄酒在500年前可能也就6度，也是在漫長的曆史中不斷摸索才掌握了今天的核心技術。釀酒是需要技術的，釀好酒需要掌握核心技術，並非一般人所能掌握的。
三聯生活周刊：唐代時出現了很多節令專飲酒，比如端午節時飲艾酒、菖蒲酒；重陽節時飲用茱萸酒和菊花酒；除夕、元旦飲屠蘇酒。這些酒是泡製的還是草藥都參與發酵？
王賽時：
大部分是泡製的，泡製也是中國釀酒的一個傳統，就是“串香法”。有時候也要看香草本身的性質，比如菊花就不能投入曲中發酵，因為會腐爛，對發酵起不到任何作用。桂皮泡製不如研成末放在酒曲裏生成的香味更好，所以大部分桂酒就是讓桂皮參與酒曲發酵的，也有人為了工藝的簡易，就直接把桂皮放在酒中泡製成桂酒。
唐時還流行一種鬆花酒，鬆葉、鬆針都用來泡酒，可能和養生有關。
釀酒專業戶通常會泡一部分，用草藥加入酒曲生成一部分，來形成多種品格、風味，便於售賣。所以，要根據不同植物的情況來做花果酒，當然也取決於個人喜好，包括工藝的選擇。
三聯生活周刊：為什麼唐代的酒令會興盛呢？我看你說那時候酒風大盛，佐觴活動也開始增加，這和當時的社會生活有關係？
王賽時：
人的閑情逸致需要漫長時間的積累，需要文化達到極盛，人的智慧巧創也達到極盛，對生活水平的要求也逐漸提升，追求物質享受的同時也追求精神享受，因此才會出現酒令。魏晉時代就有酒令，但是在動亂時期，流行範圍很窄。唐代喝酒不僅要有酒令，還要有歌舞美女。這種酒文化在唐朝達到頂峰，以後再也沒有那麼興盛，社會整體水平達不到了。
三聯生活周刊：唐、宋時期皇家似乎都設有自己專門的釀酒機構？這對酒的發展有什麼好處？
王賽時：
唐朝建立之初，長安城內酒設置了良醞署，有專職酒務的官員負責，為朝廷釀酒。良醞署生產的禦酒專供皇族飲用，春暴、秋清、酴醾、桑落、凝露漿、桂花醑都是唐代禦用酒的不同品種。禦用酒同時也用於皇家宴會喝賞賜大臣，唐朝官員出席皇帝舉辦的宴會，常常可以喝到這種高品質酒。為此感恩賦詩的人很多，比如“禦酒瑤觴落，仙壇竹徑深”、“聖酒一沾何以報，唯欣頌德奉時康”。
此外唐代還有地方貢酒，分兩種，一種是從當地直接進貢，比如當時成都的劍南酒，也叫“春”酒，名氣很大，皇帝就每年下令進貢。還有一種是派當地酒匠到京師皇家酒坊間直接釀造。比如湖北的郢州酒。
北宋定都開封後，在京城中設置光祿寺，負責皇家及國事用酒。光祿寺內酒坊生產的專門供皇帝飲用的酒，叫作“禦酒”，其酒壇要用黃綢封蓋，所以又叫作“黃封酒”。宋朝皇帝經常將黃封酒賜予臣下，以示嘉獎。蘇軾在《杜介送魚》中就提到賞賜黃封酒：“新年已賜黃封酒，舊誌仍分頳尾魚。”宋室南渡之後，給禦用酒起名為“薔薇露”，僅供皇室飲用。所以供應數量最少，最神秘。
這都和當時皇室的供應製度有關係，本身皇室就在享用上極為精細，在酒上超過一般人也說不上有多奇怪。但是這種供應方式對民間釀酒的促進不大，因為兩個係統彼此不兼容。
三聯生活周刊：很多人反複提到唐宋時期就已經有蒸餾酒了，包括“燒酒”這個詞，確實唐就出現了。我看你的研究裏說，蒸餾酒是元朝才從中亞那邊傳入的，很多專家和您的看法也一致，請介紹一二。這時候的“燒酒”究竟是什麼？
王賽時：
漢朝中國就有蒸餾器，有人認為這些蒸餾器是用來蒸餾酒的，這是一種誤解。中國確實很早已經有蒸餾技術了，但人們並沒有把蒸餾技術用到釀酒上，漢朝的蒸餾器是煉丹用的，唐、宋、金時期的蒸餾器是蒸餾花露的。而且漢代的那個蒸餾器皿就像我們今天喝茶用的公道杯那麼小，釀出的少量的高度酒夠誰喝呢？
唐、宋人使用蒸酒法，或者說火迫法用來給酒加熱以便於滅菌防腐，長期存放，是以蒸汽為媒介，采用隔水蒸煮的形式。古代詩文中出現的“蒸酒”指的就是對酒的加熱，如“臘甕蒸醅滿滿香”。明朝人王鼇在《姑蘇誌》中對宋代的“蒸酒”有過解釋：“宋有木蘭堂、洞庭春，今其法不傳。……蒸過封泥為煮酒，可以經歲。”有的學者認為宋代的蒸酒就是蒸餾酒，實屬誤解。宋都沒有蒸餾酒，何況唐？
燒酒是把酒加熱的技能，與今天的燒酒不是一回事。比如劍南酒的“燒春”，是一種土酒，因為當時受到皇帝青睞，就選為貢酒，但是運到長安城是不可能的，所以必須“燒”，就是低溫加熱。
三聯生活周刊：為什麼要加熱，是為了讓它更穩定嗎？
王賽時：
南北朝以前，酒類不易存放，經常出現酸敗現象，唐代人就學會了給酒進行加熱處理來保持酒質的穩定。
唐代給酒加熱有高溫加熱和低溫加熱兩種途徑。高溫加熱就是高溫反複煮沸，俗稱“煮酒”，但是高溫煮酒破壞了米酒的口味。於是唐代人又采取低溫加熱處理的方法，類似於今天的牛奶行業中用到的巴氏滅菌法，講究緩慢加熱到60攝氏度左右、並且保持一段時間的低溫加熱，在這種情況下，酒質不變而細菌全滅，便於長時間保存。這種技術中國古代稱為“燒酒”法，將經過燒法加熱處理的酒為“燒酒”。
宋代人采取了“火迫”法對酒進行加熱處理，與唐代的“燒酒”法相仿，比唐代的燒酒法更為老到。宋人將這種火迫酒仍稱之為“燒酒”，所以唐宋兩代燒酒都是指低溫加熱處理的酒，並不是今天人們俗稱為燒酒的蒸餾酒。
清《麻姑獻壽圖》。表現麻姑用靈芝釀酒向王母祝壽的情景宋元：黃酒的定型和燒酒的問世
我們現在所喝的黃酒，在這段時期完成了曆史性飛躍，進入了完美階段。宋時代，黃酒完成了使命，開始走向成熟，酒風酒俗更加隆重；而元時代，蒸餾酒出現，中國的酒世界更加豐富，且影響到今天的格局。
三聯生活周刊：宋代時候，釀酒技術是否有更大提升呢？我看很多書上會記載宋人的酒肆、酒風，似乎這也是個縱酒時代。
王賽時：
宋代的發酵酒酒液變清，酒精度增高，所以，宋人釀出的優質酒已經初步完成了從米酒向黃酒的過渡。釀酒技術經曆有宋一代360多年的演變，最終使黃酒基本定型，宋末黃酒就成為主流產品了。雖然各地還有綠色酒和白色酒，但已經少之又少了。到元代就幾乎看不到綠色酒了，偶然看到一點白色酒。